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Posté le 12 janvier 2005 dans Adresses, Restos

Genève (GE) — Le Soupçon

Genève (GE) — Le Soupçon

Soupçon, Genève
L’ère du soupçon

A Genève, place du Bourg-de-Four, ce Soupçon, abrégé en S cédille, a succédé au Café du Palais de Justice, bistrot traditionnel. Ce printemps, chamboulement de A à Z… Les lumières de Zissis Nasioutzikis qui a aussi signé celles du Bistropôle, le bar à sandwich de luxe du Métropole, font beaucoup. Elles éclairent murs blancs, (faux) parquet, belles chaises ou profonds fauteuils, telle œuvre d’art représentant divers ingrédients (café, cacao, etc.) et les éléments de vieille pierre blonde restaurés.
Ambiance, ambiance… La cuisine est au diapason. Nous n’avons pas pratiqué la carte du soir qui vient de changer, comme à chaque saison, mais conserve le tartare de bœuf coupé au couteau (36 fr.). A midi, la formule est attrayante. Pas de menu du jour, seulement des plats autour de 20 francs, renouvelés à quinzaine. Pour l’anecdote (car cette carte-ci vient aussi de changer !), on y a goûté un étonnant gigot d’agneau de 15 heures, cuit si doucement que la viande ressemblait, à l’œil, à du porc, mais de goût «sui generis». La féra rôtie sur sa peau, servie sur un beurre citronné, était classique et impeccable. Et la saltimbocca de volaille à la sauge fraîche et tomate sèchée, très méditerranéenne. A noter une abondance de légumes, variés selon les plats, et une présentation très «zen». Bémol, le risotto, parfumé au citron vert, pâteux, avec trop peu de supions, a déçu. Il complétait un choix bien balancé entre plats végétariens, cuisine «fusion» et apprêts plus traditionnels.
Branché malgré lui
De fait, raconte Jacques Merlotti, une clientèle féminine fréquente assidûment le Soupçon. Avec son compère Franck Casanova, le duo, diplômé en 2000 de l’Ecole hôtelière de Lausanne, est revenu à l’objet de ses études, à 30 ans, après que l’un eut travaillé durant quatre ans dans la restauration collective et l’autre dans la révision comptable. «Ici, on voulait avoir deux rythmes : du jour et du soir. Mais on n’imaginait pas deux mondes… A midi, des hommes d’affaires, avocats, gens du quartier. Le soir, une clientèle jeune, cosmopolite, à majorité anglophone.» Du coup, le lieu est devenu branché à l’insu de ses patrons. «On veut exister dans la durée, par la qualité», assure Jacques Merlotti. Un chef d’expérience, Pierre Husi, 47 ans, est, depuis cet été, à la tête d’une brigade de dix personnes en cuisine, pour neuf au service. A signaler un brunch le dimanche, typé méditerranéen, de 11 h. à 14 h. 30. Et un choix de vin qui fait le tour du monde, avec peu de crus par escale, mais bien sélectionnés sans être (trop) onéreux.

La bonne adresse
Soupçon
8, pl. du Bourg-de-Four
Genève
022 318 37 37
Ouvert tous les jours, de 9 h. à 1 h. du matin, sauf dimanche, de 11 h. à 17 h. www.soupcon.ch

Le vin qui va avec…
Un blanc bien vu
Les Suisses rechignent à assembler des vins blancs, alors qu’en rouge, dôle et salvagnin symbolisent le Valais et le Pays de Vaud. L’audace vient donc de Genève, qui, depuis vingt ans, a renoncé progressivement au chasselas, qui supporte difficilement tout partenaire, sous peine de perdre son âme. Les Genevois ont planté du rouge (désormais majoritaire dans le vignoble) et d’autres blancs. Parmi les 15 cépages, cultivés par 120 viticulteurs sur 450 ha qui livrent leur raisin à la Cave de Genève, du Müller-Thurgau, nom propre du riesling X sylvaner, et du pinot blanc. L’un et l’autre ont des qualités : le premier, sous-estimé en Suisse romande, est muscaté, d’une bonne acidité ; le second est souple et donne un vin gras. Assemblés, les deux font la paire. Et dans le verre, ce Côté Soleil 2003 séduit à l’apéritif. Dans la foulée, l’ex-coopérative a aussi lancé un «Camaïeu», assemblage rouge de gamay, gamaret et pinot noir, et un flacon haut de gamme, baptisé «Infini», mariage de cabernet sauvignon, de gamaret et de garanoir, élevé en fûts de chêne (www.cavedegeneve.ch).

Chronique de Pierre Thomas, parue dans Le Matin-Dimanche, début octobre 2004