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Posté le 30 juin 2006 dans Retour du marché

T comme Tonka

T comme Tonka

Retour du marché du Matin du 13 mai 2005
Fève en fête à Orbe
Pascal Commissaire, routard et banlieusard parigot, depuis un quart de siècle en Suisse, a réalisé son rêve : tenir une épicerie exotique. Ce comptoir-là, digne du souk de Marrakech, n’est pas sur les grands boulevards, mais au rez d’une petite maison de la banlieue lausannoise.
Ses 70 épices, Pascal Commissaire ne les exhibe pas souvent, pour une raison légitime : «Il faut enfermer les épices et éviter de les éventer.» Il les met donc en bocaux, à l’abri de la lumière dans son «atelier», puis en sachet ou en éprouvette, où cristallisent des gousses de vanille. Voire carrément sous verre, dans des cadres, réminiscence d’un autre métier — doreur — qu’il a exercé entre deux voyages au long cours.
A Tahiti, un ami lui procure de la vanille locale de Madame Jeanne. Il lui expédie, à raison de quatre kilos à la fois, de grosses gousses, «plus douces, plus parfumées, plus subtiles» que celles de Madagascar. Le colis était parti depuis trois semaines de Raiatea, mais pas encore arrivé au Mont-sur-Lausanne : «J’espère qu’il sera là pour Orbe, la semaine prochaine…»
Mais le préposé aux épices a d’autres trésors dans sa caverne d’Ali Baba. Comme cette fève tonka, à l’arôme de coumarine, mélange d’amande amère et de vanille. Cueillie verte, dégorgée au rhum, puis séchée au soleil, la graine noire sud-américaine, partagée en deux, aromatise des desserts, telle une crème anglaise, ou des plats de poisson, mêlée au lait de coco. L’épicier passionné vous en dira davantage : «J’essaie de connaître mes produits à fond. Je les goûte tous. Et, fou de cuisine, je rédige mes propres recettes.» C’est ça, le service après-vente appliqué à l’épicerie…

Marché
Samedi 21 mai 2005, Foire aux saveurs et senteurs, Orbe (VD), de 9 h. à 17 h., plus de 60 stands
Vente
Epices et Riz, ch. du Coin 2, Le Mont-sur-Lausanne, tél. 079 349 28 92
Prix
Fève tonka : 5 fr. les 50 g., vanille de Tahiti, 9 fr. la gousse