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Posté le 29 novembre 2011 dans Vins suisses

Vins de la Ville de Lausanne:  au Burignon, ça déménage!

Vins de la Ville de Lausanne:
au Burignon, ça déménage!

A la veille des «portes ouvertes» des domaines de la Ville de Lausanne et à une semaine de la mise publique, pleins feux sur le Burignon sur Saint-Saph’ et les nouveautés du millésime 2011.

Par Pierre Thomas
A peine installés dans leurs meubles, début novembre, Luc Dubouloz et Anne Bussy, ont ouvert leur propre site Internet, relayé par Facebook et Twitter — une première pour un domaine viticole de la Ville. Une manière «djeune» pour ces quadras d’aborder leur mission de «vigneron-tâcheron» et de «chargée d’accueil» dans les murs d’un domaine de la Ville de Lausanne, deux tâches complémentaires, exercées avec un statut d’indépendant.

2011, l’année du changement

Cette année 2011 marque un chamboulement complet de l’organigramme des domaines du plus gros propriétaire public de vignes du pays (33 hectares). Nouvelle municipale de tutelle (Florence Germond, élue ce printemps après la retraite politique de Silvia Zamora), nouveau service (les domaines ont fusionné avec les parcs et promenades, dans le giron des finances), nouvelle responsable (Tania Munoz, à la suite de Nicolas Rilliet, tous deux œnologues patentés de Changins) et, pour le domaine du Burignon, nouveaux «tenanciers» (à la suite de Marc-Henri et Vanessa Mayor). Le couple qui prend le relais a été engagé avant la nouvelle œnologue responsable… ce qui ne les empêche pas de phosphorer en commun.
De par sa situation, avec une terrasse panoramique sur le Léman et des locaux autant pour des séances, des apéritifs ou des repas — avec traiteur — et des chambres d’hôtes, le Domaine du Burignon est tout désigné pour devenir la vitrine des vins de Lausanne. Au bord de la route Vevey-Chexbres, il est plus accessible que le Clos des Moines ou des Abbayes en plein Dézaley — qui font de Lausanne, avec 9 hectares, le plus gros propriétaire de ce «grand cru» historique.

Biodynamie risquée…

Arrivée en août, Tania Munoz, 32 ans, ne manque pas d’idées. Elle va achever la reconversion du Château Rochefort (4,3 ha), à Allaman, en biodynamie, sous les deux labels, «bourgeon» et «Demeter», dès 2012, et en étudier la faisabilité ailleurs. Sujet délicat au Burignon, où, après un passage de la fleur délicat au printemps, l’oïdium s’est montré, comme dans bien des endroits à Lavaux, coriace en 2010 — on n’avait plus vu ça depuis trente ans! Pourtant, à La Côte, le Château Rochefort va achever sa reconversion pour l’obtention des labels Bourgeon et Demeter en 2012.
Venu du Château du Crest, à Genève, où il était associé, Luc Dubouloz connaît bien les contraintes liées au climat, mais aussi à l’économie, aux nombreux cépages chers au vignoble genevois, et à la mécanisation. Et Lavaux n’a plus guère de secrets pour lui: sept ans durant au total, il a travaillé à Cully chez Antoine Bovard et comme chef de culture chez Testuz, donc juste à côté, dans les vignes de Roche Ronde.

Des rouges à mieux valoriser

Et ça tombe bien, car la Ville de Lausanne a déjà entamé une diversification. A côté du chasselas, le rouge ne représentait qu’un cinquième du volume en 2010. Mais au Burignon, en attendant du malbec et du cabernet franc, poussent déjà viognier et merlot. Les deux sont élevés en barriques : une cave va prochainement accueillir ici une dizaine de fûts de toutes les «spécialités» de Lavaux (outre celles du Burignon, la syrah du Clos des Moines et le chardonnay du Clos des Abbayes). Les rouges devraient être mieux valorisés, par des rendements à la vigne plus faibles, une vinification plus sophistiquée et une mise en marché plus tardive: première conséquence, cette année, seule une moitié des rouges pourra être misée le 10 décembre. Et dès 2013, avec le millésime 2012, la vente sera décalée d’un an, pour permettre aux vins de mûrir.
Arboriculteur de métier, Luc Dubouloz s’intéresse aussi de près aux vinifications, même si son cahier des charges le cantonne à la vigne, jusqu’au pressurage du raisin. Mais pas au-delà, car chaque domaine lausannois dispose de son «tonnelier», un œnologue à façon qui met en bouteilles sur place. A Lavaux, les frères Dubois sont en charge de ces travaux de cave. Et le métier évolue… Comme le personnel: à moyen terme (5 à 7 ans), les vignerons-tâcherons «lausannois» vont atteindre l’âge de la retraite. A l’exception des derniers arrivés au Burignon : «On sera bientôt les plus vieux !», rigolent avec une belle complicité l’ex-arboriculteur et l’ex-journaliste et chargée de communication de la CIPEL (la Commission internationale pour la protection des eaux du Léman). Au Burignon commence une nouvelle vie.

Quoi?

Les vignobles de la Ville de Lausanne sont répartis en cinq domaines, deux sur La Côte (Abbaye de Mont, 13,6 ha et Château Rochefort, 4,3 ha) et trois à Lavaux (Clos des Abbayes, 4,7 ha, Clos des Moines, 4 ha). Au Burignon sur Saint-Saphorin, sur près de 6 ha, 1 ha est planté en rouge.

Comment?

Samedi 3 décembre 2011, dès 10 h., portes ouvertes dans chaque domaine. Bus navette chaque heure depuis la gare d’Allaman et toutes les 30 minutes de la gare de Cully. Forfait dégustation pour les 5 domaines, 5 fr.

Combien?

Les quelque 200 à 250’000 litres, bon an, mal an, sont vendus à 70%, aux enchères publiques, cette année, le samedi 10 décembre, dès 9 h. à la salle du Conseil communal de l’Hôtel-de-Ville, place de la Palud, à Lausanne. Cette année, nouveauté, plusieurs petits lots de 45 litres (soit 60 bouteilles) et vieux millésime du Clos des Abbayes (2000).

Où?

Le Domaine du Burignon, maison d’hôtes (gîte et couvert), vente des vins à l’emporter, www.burignon.ch. Site général: www.lausanne.ch/vins.

3 coups de cœur

Burignon blanc 2010, 14,40 fr.
Robe à reflets dorés, nez ouvert, expressif, de fruits blancs mûrs ; belle puissance, du gras et de la rondeur. Un beau chasselas, ample, charmeur, qui a séduit le jury (vaudois) du Guide Hachette 2012, qui lui a décerné un de ses six coups de cœur  (20’000 litres).

Burignon rouge 2010, 15,40 fr.
Rubis léger ; nez de fruits rouges légérement confits ; attaque sur la fraise et la framboise compotées ; structure légère, tanins souples. Le prototype du pinot-gamay traditionnel, où le pinot domine (60%). Le 2011, non dégusté, contient 10% de merlot (5’500 litres).Viognier du Burignon 2011
Echantillon tiré de l’unique barrique. Nez discret; de l’ampleur, de la concentration, du gras et de la longueur. Un vin mystère : ni le prix, ni le flacon, ni l’étiquette ne sont connus : un concours a été lancé pour relooker les vins lausannois.

V.O. actualisée de l’article paru dans 24 Heures du 25 novembre 2011.