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Posté le 11 mars 2012 dans Tendance

Quand le whisky s’helvétise

Quand le whisky s’helvétise

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Quand le whisky vient d’ici

Depuis 12 ans, on peut distiller de l’alcool de grain en Suisse. Vodka et whisky «du pays» se poussent du col face aux produits importés.
Pierre Thomas
Le marché des spiritueux indigènes s’est effondré en Suisse: il ne représente plus que 18% de la consommation. A elle seule, en 2010, l’importation des whiskies a dépassé en quantité la production de toutes les eaux-de-vie helvétiques. Que la Suisse ait supprimé l’interdiction de distiller les céréales en 1999 a donné des idées à quelques amoureux du noble breuvage d’Irlande et d’Ecosse. Ces dernières années, les Suisses ont produit entre 20’000 et 60’000 litres d’alcool pur sous le nom de whisky. Une paille face aux 1,8 millions de litres annuellement importés depuis 2006. Et qui signifie que, bon an (2009, record), une bouteille sur 30 de whisky écoulées est suisse, mal an, une sur 60. Signe révélateur: certains de ces spiritueux ont quitté la sphère confidentielle d’une vente par boutique ultra-spécialisée ou par site Internet, pour gagner les grandes surfaces. Le distillat du roi zougois du kirsch, Hans «John» Etter, est en vente chez Globus, l’un de ceux du brasseur de bière appenzellois Karl Locher chez Coop et le brasseur Rugenbraü, d’Interlaken (BE), vend son 43°, étiquette noire, chez Manor.
Un spiritueux parmi 29 autres
Dans la foulée, chaque distillateur s’y essaie… Quatre produits ont obtenu une médaille d’or et autant, d’argent au dernier concours national des eaux-de-vie, Distisuisse 2011-12, en automne dernier. Cette compétition juge des distillats indigènes répartis dans 29 catégories, preuve que les Suisses font passer un peu de tout dans leurs alambics.
Reste que le whisky est une boisson particulière, dont les prémices sont attribués aux Celtes quand ça n’est pas aux Phéniciens! Trois phases cruciales marquent le goût du produit final. Le malt, d’abord, plus ou moins fumé (par exemple à la tourbe), dans les règles de l’art. Le savoir-faire, ensuite, et la technique, le «pot still» des whiskies irlandais et écossais, ou alambic charentais. Le vieillissement, enfin, qui confère sa patine aux meilleurs whiskies, par la patience dans les fûts et l’air qu’ils respirent et restituent dans le flacon.
En Valais, à l’enseigne de Swhisky, Alex Delaloye passe pour un des pionniers du breuvage helvétique. «Je m’y intéresse avec passion depuis plus de vingt ans. Je suis un fan absolu. Et on ne peut faire bon qu’à condition de tout maîtriser», dit-il. Pas simple. Le malt, en général, vient de Belgique ou d’Allemagne. Pour Swhisky, la distillation s’effectue chez Morand, à Martigny, avec qui le producteur vient de signer un partenariat pour la distribution. Car, avec ses quelque 8’000 bouteilles par an, Alex Delaloye est un des producteurs les plus importants de Suisse, en compagnie de l’Appenzellois Karl Locher et de Ruedi Kaeser, de Whisky Castle à Elfingen, dans le Fricktal argovien.
Jouer sur l’élevage
Chacun a ses astuces: le producteur appenzellois travaille avec de l’orge cultivée dans les Grisons et élève son distillat dans d’anciens fûts à bière. Il n’utilise pas le mot whisky, car, légalement, il faut trois ans d’élevage en bois au moins pour revendiquer cette appellation (non liée à une origine, au contraire du «scotch», strictement réservé à l’Ecosse). Alex Delaloye joue sur l’élevage, la clé de tout bon whisky: pour certaines spécialités, avec une «double maturation», soit un passage en fûts, puis dans des barriques ayant contenu de la petite arvine ou de la syrah du Valais, et, pour sa collection «Must», une «triple maturation», avec une finition dans des barriques de vins réputés (meursault ou barolo). Et le Valaisan promet pour ce printemps le premier whisky à base de seigle cultivé en Valais, baptisé S’Aigle, «of course»!
A Féchy, Alain Bettems s’y est mis aussi. Vigneron et président de la Société de distillerie de locale, il produit, avec la distillateur Alex Paccot, son «Alan’s Gold», médaille d’argent au dernier concours national. Il s’est équipé d’une «salle de brassage» pour faire son moût à base de malt venu d’Allemagne et, pour l’élevage, des fûts neufs de 110 litres, en chêne d’origine suisse. L’encaveur vaudois a de la peine à suivre, tant la demande est forte.
«Notre expérience est très jeune», constate Alex Delaloye. Mais, avec le recul de plus de dix ans, il peut offrir des produits qui ont séjourné huit ans en fûts. S’il sont encore snobés par les puristes, mais intriguent les curieux, les whiskies suisses récoltent un peu de reconnaissance, y compris chez le critique Jim Murray (www.whiskybible.com). Pour 2012, aucun jus suisse ne figure au «top» de son «hit-parade»: l’Old Putteney, un «single malt maritime» du nord de l’Ecosse, près de Wick, de 21 ans d’âge, décroche le Graal. Qui sait, dans dix ans, grâce au bon air des Alpes ou au brouillard du pied du Jura…
 

Trois whiskies suisses

Single Lakeland, Daniel Zürcher, Port près Bienne, 42%
Nez agréablement fumé ; rappelle une eau-de-vie de fruits rouges ; souple un peu brûlant en fin de bouche. Dégusté chez Whisky Time, à Lutry (VD), 78 fr. www.lakeland-whisky.ch
Challenge, Swisky, Ardon, 40%
Le plus léger, très fruité (et non fumé); le préféré d’Alex Delaloye et, selon lui, des femmes. Moins «chargé» qu’un whisky écossais… peut servir de philtre initiatique, 55 fr., divers points de vente, sous www.swhisky.ch
Alan’s Gold, Féchy, Pur malt, Single cask, 42%
Nez vanillé, avec des nuances de cacao; rond à l’attaque, juvénile et frais, agréablement épicé en finale: une bonne surprise. Alain Bettems, Féchy (VD), 35 fr. les 35 cl, www.cavedelacrausaz.ch

La définition selon la législation suisse

«Le whisky est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par distillation d’un moût de céréales, saccharifié par la diastase du malt qu’il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles, fermenté sous l’action de la levure, et distillé à moins de 94,8 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant des matières premières distillées. (Il) doit être vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts en bois d’une capacité inférieure ou égale à 700 litres.» (Ordonnance fédérale sur les boissons alcooliques)

Paru dans encore! le 4 mars 2012.