A boire et à manger en Pays de Vaud
A boire et à manger en Pays de Vaud
par Pierre Thomas
Brillat-Savarin a écrit, en ouverture de «La physiologie du goût», cet «aphorisme du professeur»: «On devient cuisinier; mais on naît rôtisseur». Et c'est aussi grâce à cet avocat français, amateur de bonne chère, exilé en Suisse par les péripéties de la Révolution française, que la gastronomie vaudoise a droit de cité dans le fameux ouvrage, fondement de la cuisine française. Brillat-Savarin intitule son chapitre seize «de la fondue». Un mets qui «n'est autre chose que des oeufs brouillés au fromage». Il il en donne la «recette officielle», «telle qu'elle a été extraite des papiers de M. Trollet, bailli de Moudon, au canton de Berne».
Ce texte, bien que publié en 1825, soit vingt-deux ans après l'indépendance vaudoise, situe bien le niveau de la gastronomie de l'époque. Comme l'Argovie, sous la même tutelle, le Pays de Vaud sert de garde-manger à leurs excellences de Berne. Elles s'y abreuvent en bon vin de Lavaux et tentent même de faire pousser du chasselas en Argovie… Pour le reste, la cuisine se limite aux produits de la ferme: le boeuf (la vache…) y est rare, l'agneau inexistant, reste le cochon, bon du groin à la queue, et débité en saucisses, avec ou sans choux. Alors naît, à partir de la pomme de terre et du poireau, le «papet», symbole vaudois, dont la couleur rappelle à s'y méprendre celle du drapeau.
Les étoilés tardifs du Michelin
Deux cents ans plus tard, les meilleurs restaurants vaudois trônent au pinacle de la gastronomie helvétique. Réparant une injustice longue de trente ans, en 1995, le Guide Michelin se décide à publier une édition suisse, où Fredy Girardet est immédiatement crédité de trois étoiles — ou macarons, c'est selon… Dans l'édition 2004 du guide rouge, les deux seuls trois étoiles du pays sont vaudois: l'Hôtel de Ville de Crissier, solidement tenu par Philippe Rochat, et le Pont de Brent, où Gérard Rabaey reçoit, fin 2003, le titre de «cuisinier de l'année» attribué par le guide concurrent, Gault Millau. Et derrière, c'est la piste aux étoiles: sur 13 deux étoiles, quatre Vaudois; sur 84 une étoile, neuf entre Léman et lac de Neuchâtel. Fredy Girardet, dont Joël Robuchon a écrit qu'il ne «cèdait à aucune mode, tout en restant en avance sur toutes les tendances», n'était donc pas tout seul. Il y a les Français, comme Gérard Rabaey (Brent), mais aussi Bernard Ravet (Vufflens-le-Château), les anciens, comme Adolfo Blockbergen (Cully) et Peter Baermann (Lausanne), et la relève dont Carlo Crisci (Cossonay) et Denis Martin (Vevey), les deux sous fortes influences méditerranéennes, italienne ou catalane… Et le mouvement n'est pas près de s'éteindre: coup sur coup, Gault Millau a désigné une table vaudoise «découverte de l'année», dont le très prometteur Christophe Rod (Yvorne).
Le deuxième vignoble de Suisse
Le Pays de Vaud apparaît, ainsi, un canton «complet». Le seul (avec Berne) à couvrir les trois principales régions géographiques suisses, le Jura, le Plateau et les Alpes. Avec le Léman en prime. Celui des «trois soleils» de Lavaux: l'astre brillant, les murs des «charmuz» (terrasses) et la surface étale du lac, pour une réverbération maximale. Avec 3500 hectares, le vignoble vaudois est le deuxième de Suisse. Pour le vin blanc, il est devenu le premier, grâce au chasselas, qui couvre plus des deux tiers du vignoble. Même si, à l'époque de Brillat-Savarin, le «citoyen Reymondin» ne le citait pas nommément, ce cépage peut être, sans entorse à l'histoire, reconnu lémanique. Il est, en tout cas, bien adapté au climat local, qui lui est plus propice que les meilleures zones du Valais. Le savoir-faire des vignerons locaux remonte au XIème siècle, quand les moines bourguignons ont défriché les coteaux surplombant le lac Léman.
Mais ce tableau historique ne doit pas occulter la volonté affirmée des vignerons vaudois d'aller à la rencontre du marché en diversifiant leur production. Car le protectionnisme, qui assura, le deuxième demi-siècle du XXème, l'écoulement sans peine du vin blanc indigène, appartient au passé. On redécouvre alors qu'un Dézaley peut fort bien vieillir, voire que le fût neuf et son arôme vanillé ne lui va pas si mal… Qu'un La Côte (un Féchy, un Mont-sur-Rolle…) révèle des caractéristiques que n'a pas un Chablais (un Yvorne, un Aigle…), sans rien enlever ni à l'un, ni à l'autre.
Terroirs et labels au service de la qualité
Les vignerons ont pris sur eux d'étudier le «terroir» pour mieux savoir où planter quel cépage. Mais déjà, des barriques — mode qui remonte à vingt ans, à peine… — recèlent des nectars insoupçonnés. A Morges, une douzaine de vignerons passionnés ont remis au goût du jour un pinot noir de vieille souche, le «servagnin». A Cully, le «plant robert», un gamay local, a trouvé d'ardents défenseurs. D'autres ne craignent pas de miser sur des cépages nouveaux, mis au point à Pully et à Changins, tel, en blanc, le doral et le charmont et, en rouge, le gamaret et le garanoir. Et, grâce au réchauffement du climat, le merlot d'origine bordelaise pourrait s'épanouir sur les terrasses lémaniques, où la syrah sudiste «grimpe» aux murs. Et la mondeuse savoyarde repeuple quelques parchets, à La Côte comme au Chablais.
Les vignerons défendent aussi la qualité de leurs vins, par le biais de la «marque de qualité» Terravin, réservée aux meilleures bouteilles, de blanc comme de rosé ou de rouge. Le vin, et particulièrement le vin vaudois, a aussi été un précurseur des «appellations d'origine contrôlée» (AOC). Depuis longtemps, les vignerons vaudois nomment leur vin blanc par son origine (Saint-Saphorin, par exemple) et non par le cépage (le chasselas). Les critères d'origine, donc de délimitation précise du périmètre, et de savoir-faire, par un cahier des charges, ainsi que la traçabilité du produit, sont les pierres d'angle des AOC et des IGP (indication géographique protégée). Le fromage d'alpage L'Etivaz fut le premier à obtenir, après une très longue procédure, l'AOC. Le Mont-d'Or a suivi, en mai 2003. Plus rien ne s'oppose à ce que le saucisson vaudois rejoigne les IGP, tandis que les dossiers de la tomme vaudoise et du bouttefas, qui revendiquent une AOC, et de la saucisse aux choux vaudoise, en IGP, n'ont pas encore abouti, pour diverses raisons (périmètre, concurrence, etc.).
AOC et IGP se multiplient
Même si le grand public n'est pas encore suffisamment sensible aux AOC, IGP et autres labels, les producteurs sont conscients de la nécessité de garantir la bienfacture de leurs denrées alimentaires. Ainsi, le discours qui voulait que, de nos jours, les bons produits se perdent, paraît contrebalancé par de louables intentions de garantir la qualité. Des huiles de gastronomie comme celles du Moulin de Sévery, des fromages de chèvres d'Aubonne ou de la viande de bœuf des labels des Monts (hauts de Montreux) ou Lô Baô (pieds du Jura) montrent qu'il y a une réelle prise de conscience. Même les poissons du lac Léman ont fait leur retour sur les grandes tables, tant il est difficile d'être sûr de la qualité des poissons de mer, de moins en moins sauvages… De quoi réconcilier le chasselas avec la table, un Dézaley avec un Mont-d'Or coulant ou un L'Etivaz bien mûr, un Féchy avec un filet de perche. Le meilleur, souvent, se cache dans la simplicité!
Brillat-Savarin a écrit, en ouverture de «La physiologie du goût», cet «aphorisme du professeur»: «On devient cuisinier; mais on naît rôtisseur». Et c'est aussi grâce à cet avocat français, amateur de bonne chère, exilé en Suisse par les péripéties de la Révolution française, que la gastronomie vaudoise a droit de cité dans le fameux ouvrage, fondement de la cuisine française. Brillat-Savarin intitule son chapitre seize «de la fondue». Un mets qui «n'est autre chose que des oeufs brouillés au fromage». Il il en donne la «recette officielle», «telle qu'elle a été extraite des papiers de M. Trollet, bailli de Moudon, au canton de Berne».
Ce texte, bien que publié en 1825, soit vingt-deux ans après l'indépendance vaudoise, situe bien le niveau de la gastronomie de l'époque. Comme l'Argovie, sous la même tutelle, le Pays de Vaud sert de garde-manger à leurs excellences de Berne. Elles s'y abreuvent en bon vin de Lavaux et tentent même de faire pousser du chasselas en Argovie… Pour le reste, la cuisine se limite aux produits de la ferme: le boeuf (la vache…) y est rare, l'agneau inexistant, reste le cochon, bon du groin à la queue, et débité en saucisses, avec ou sans choux. Alors naît, à partir de la pomme de terre et du poireau, le «papet», symbole vaudois, dont la couleur rappelle à s'y méprendre celle du drapeau.
Les étoilés tardifs du Michelin
Deux cents ans plus tard, les meilleurs restaurants vaudois trônent au pinacle de la gastronomie helvétique. Réparant une injustice longue de trente ans, en 1995, le Guide Michelin se décide à publier une édition suisse, où Fredy Girardet est immédiatement crédité de trois étoiles — ou macarons, c'est selon… Dans l'édition 2004 du guide rouge, les deux seuls trois étoiles du pays sont vaudois: l'Hôtel de Ville de Crissier, solidement tenu par Philippe Rochat, et le Pont de Brent, où Gérard Rabaey reçoit, fin 2003, le titre de «cuisinier de l'année» attribué par le guide concurrent, Gault Millau. Et derrière, c'est la piste aux étoiles: sur 13 deux étoiles, quatre Vaudois; sur 84 une étoile, neuf entre Léman et lac de Neuchâtel. Fredy Girardet, dont Joël Robuchon a écrit qu'il ne «cèdait à aucune mode, tout en restant en avance sur toutes les tendances», n'était donc pas tout seul. Il y a les Français, comme Gérard Rabaey (Brent), mais aussi Bernard Ravet (Vufflens-le-Château), les anciens, comme Adolfo Blockbergen (Cully) et Peter Baermann (Lausanne), et la relève dont Carlo Crisci (Cossonay) et Denis Martin (Vevey), les deux sous fortes influences méditerranéennes, italienne ou catalane… Et le mouvement n'est pas près de s'éteindre: coup sur coup, Gault Millau a désigné une table vaudoise «découverte de l'année», dont le très prometteur Christophe Rod (Yvorne).
Le deuxième vignoble de Suisse
Le Pays de Vaud apparaît, ainsi, un canton «complet». Le seul (avec Berne) à couvrir les trois principales régions géographiques suisses, le Jura, le Plateau et les Alpes. Avec le Léman en prime. Celui des «trois soleils» de Lavaux: l'astre brillant, les murs des «charmuz» (terrasses) et la surface étale du lac, pour une réverbération maximale. Avec 3500 hectares, le vignoble vaudois est le deuxième de Suisse. Pour le vin blanc, il est devenu le premier, grâce au chasselas, qui couvre plus des deux tiers du vignoble. Même si, à l'époque de Brillat-Savarin, le «citoyen Reymondin» ne le citait pas nommément, ce cépage peut être, sans entorse à l'histoire, reconnu lémanique. Il est, en tout cas, bien adapté au climat local, qui lui est plus propice que les meilleures zones du Valais. Le savoir-faire des vignerons locaux remonte au XIème siècle, quand les moines bourguignons ont défriché les coteaux surplombant le lac Léman.
Mais ce tableau historique ne doit pas occulter la volonté affirmée des vignerons vaudois d'aller à la rencontre du marché en diversifiant leur production. Car le protectionnisme, qui assura, le deuxième demi-siècle du XXème, l'écoulement sans peine du vin blanc indigène, appartient au passé. On redécouvre alors qu'un Dézaley peut fort bien vieillir, voire que le fût neuf et son arôme vanillé ne lui va pas si mal… Qu'un La Côte (un Féchy, un Mont-sur-Rolle…) révèle des caractéristiques que n'a pas un Chablais (un Yvorne, un Aigle…), sans rien enlever ni à l'un, ni à l'autre.
Terroirs et labels au service de la qualité
Les vignerons ont pris sur eux d'étudier le «terroir» pour mieux savoir où planter quel cépage. Mais déjà, des barriques — mode qui remonte à vingt ans, à peine… — recèlent des nectars insoupçonnés. A Morges, une douzaine de vignerons passionnés ont remis au goût du jour un pinot noir de vieille souche, le «servagnin». A Cully, le «plant robert», un gamay local, a trouvé d'ardents défenseurs. D'autres ne craignent pas de miser sur des cépages nouveaux, mis au point à Pully et à Changins, tel, en blanc, le doral et le charmont et, en rouge, le gamaret et le garanoir. Et, grâce au réchauffement du climat, le merlot d'origine bordelaise pourrait s'épanouir sur les terrasses lémaniques, où la syrah sudiste «grimpe» aux murs. Et la mondeuse savoyarde repeuple quelques parchets, à La Côte comme au Chablais.
Les vignerons défendent aussi la qualité de leurs vins, par le biais de la «marque de qualité» Terravin, réservée aux meilleures bouteilles, de blanc comme de rosé ou de rouge. Le vin, et particulièrement le vin vaudois, a aussi été un précurseur des «appellations d'origine contrôlée» (AOC). Depuis longtemps, les vignerons vaudois nomment leur vin blanc par son origine (Saint-Saphorin, par exemple) et non par le cépage (le chasselas). Les critères d'origine, donc de délimitation précise du périmètre, et de savoir-faire, par un cahier des charges, ainsi que la traçabilité du produit, sont les pierres d'angle des AOC et des IGP (indication géographique protégée). Le fromage d'alpage L'Etivaz fut le premier à obtenir, après une très longue procédure, l'AOC. Le Mont-d'Or a suivi, en mai 2003. Plus rien ne s'oppose à ce que le saucisson vaudois rejoigne les IGP, tandis que les dossiers de la tomme vaudoise et du bouttefas, qui revendiquent une AOC, et de la saucisse aux choux vaudoise, en IGP, n'ont pas encore abouti, pour diverses raisons (périmètre, concurrence, etc.).
AOC et IGP se multiplient
Même si le grand public n'est pas encore suffisamment sensible aux AOC, IGP et autres labels, les producteurs sont conscients de la nécessité de garantir la bienfacture de leurs denrées alimentaires. Ainsi, le discours qui voulait que, de nos jours, les bons produits se perdent, paraît contrebalancé par de louables intentions de garantir la qualité. Des huiles de gastronomie comme celles du Moulin de Sévery, des fromages de chèvres d'Aubonne ou de la viande de bœuf des labels des Monts (hauts de Montreux) ou Lô Baô (pieds du Jura) montrent qu'il y a une réelle prise de conscience. Même les poissons du lac Léman ont fait leur retour sur les grandes tables, tant il est difficile d'être sûr de la qualité des poissons de mer, de moins en moins sauvages… De quoi réconcilier le chasselas avec la table, un Dézaley avec un Mont-d'Or coulant ou un L'Etivaz bien mûr, un Féchy avec un filet de perche. Le meilleur, souvent, se cache dans la simplicité!
Texte pour le Congrès de la Chaîne suisse des rôtisseurs, printemps 2004.