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Posté le 16 janvier 2005 dans Adresses, Restos

A la pêche à la perche fraîche

A la pêche à la perche fraîche

A la pêche à la «perche du lac»
«Sur plus de 60.000 kilos de filets de perche servis, bon an, mal an sur les rives du Léman, à peine 7500 kilos sont pêchés dans le lac», assure le chef Nicolas Choucq, du Buffet de la Gare de Céligny. Indémodable, le filet de perche, «parfaitement adapté au goût des Suisses qui n'aiment pas le poisson», comme le résume perfidement le Rollois Guy Schacher, qui en vit. «Il y a tellement d'autres bons poissons sauvages de chez nous! Venez donc goûter la pochouse (bouillabaisse d'eau douce…) que fait ma femme, avec de la palée, de la bondelle, de la truite du lac, du brochet et du boyat, la grosse perche, c'est autre chose que ce sacro-saint filet!», s'exclame, vibrant, Daniel Grivet, jadis à Concise. Il n'empêche, contre joran et non-marée, voici six adresses où la perche est servie fraîche de la pêche.

Genève, rive droite
Buffet de la Gare de Céligny
tél. 022 776 27 70, fermé dimanche et lundi, 38 fr. (deux services)
«Chez nous, quand notre pêcheur ne nous en livre pas, il n'y a pas de filet de perche», assure Nicolas Choucq. Et le professionnel des filets doit faire un effort supplémentaire: enlever la peau du poisson. «C'est une recette ancestrale, qui date des années 60 et des anciens patrons. Je les fais avec une marinade de lait et d'œuf, un peu de farine, et poêlés meunière, mais ils ne se recroquevillent pas.» Attention: ironie du sort, des filets bien plats indiquent aussi que le poisson a été congelé! Mais pas de ça ici: «Ils sont uniquement du lac et notre restaurant a reçu le label de l'OPAGE pour les produits du terroir.»

Genève, rive gauche
La Croix-Fédérale, Hermance
tél. 022 751 34 30, fermé lundi et mardi midi, 26 fr.
Rénovée pour l'automne passé, cette pimpante auberge villageoise à la minuscule terrasse s'est fait une spécialité des filets de perche. «Ils sont sautés au beurre, sans farine, dorés — c'est pas facile! —, parsemés de persil hâché, de ciboulette et d'une tombée de vin blanc», explique le patron, Jean-Pierre Gindrat. Du lac, toujours, vraiment? «Oui! Mais quand la pêche n'est pas bonne, les pêcheurs me livrent des filets congelés par leurs soins et qu'ils m'ont mis de côté. Il y en aura pour tout l'été…» C'est que, l'hiver dernier, dans le Petit-Lac (le Léman entre la pointe d'Yvoire et Genève), la pêche a été très bonne, «le meilleur hiver depuis quinze ans», nous dit le pêcheur Michel Garde, de Mies.

Vaud
Le Port, Rolle
tél. 021 825 15 20, fermé dimanche et lundi, 40 fr.
C'est le temple du filet de perches, entre Lausanne et Genève. Et ça fait bientôt un siècle que ça dure… Guy Schacher a succédé à ses parents, à la barre dès 1970. «Mon fils fait un apprentissage de cuisinier chez Philippe Rochat: j'espère bien qu'il fera autre chose que des filets de perche!», rigole le père. «Mais ce serait idiot de proposer autre chose, moins bien fait: je suis seul en cuisine et pour bien faire des filets de perche, pour garder la bonne température de la poêle, il ne faut cuire que ça.» Ici, des filets meunière, un point, c'est tout. «J'essaie d'en prendre le maximum frais du lac. Grâce à la bonne pêche de l'hiver, j'ai réussi à assurer cette provenance pour les deux tiers», explique le parton, franc jeu.

Neuchâtel
Hôtel du Cygne, Chez-le-Bart
tél. 032 835 28 22, fermé dimanche, 35 fr. à volonté
«Les gars du «Fond de la corbeille» n'y ont rien compris! Depuis quatre ans, je sers les filets de perche de la ferme», raconte dépitée Danielle Jeanneret. Au fond de la nasse, l'ami Lova et Cie: «la ferme» est une curiosité unique au monde. Une «usine à poissons» immergée à 300 m. au large de Saint-Aubin (NE) et qui permet aux perches de se reproduire, d'être nourries en permanence. «Tout le monde veut les goûter, ces filets! Pour moi, ils sont aussi bons que les sauvages du lac et meilleurs que les étrangers.» Mme Jeanneret les apprête meunière: «Les gens les aiment comme ça: élevés, nourris et blanchis», rigole-t-elle. De la ferme, donc…

Vaud (lac de Neuchâtel)
Auberge de l'Union, Concise
tél. 024 434 11 87, fermé mardi soir et mercredi, 30 fr.
«Chez nous, on sert des filets de perches uniquement quand on en reçoit de notre pêcheur» affirme sans détour Daniel Grivet. «Sinon, il n'y en a pas…» Sa femme les apprête à la meunière, de façon classique, celle dont les clients raffolent: «Le plus sûr, c'est de téléphoner la veille pour être certains qu'il y en a!» Sinon, le patron sert volontiers d'autres poissons du lac, «en nombre incroyable». Deux quinzaines, au printemps et en automne, leur sont consacrées. Sans oublier la «Fête de la bondelle fumée» (du 15 au 17 août) où les pêcheurs eux-mêmes viennent fumer ce poisson typique du lac de Neuchâtel. A déguster sur la terrasse, à l'ombre du gros platane…
(Réd.: Une nouvelle direction a repris l'établissement en 2004, mais la bondelle demeure!)

Vaud (lac de Morat)
Le Lac, Vallamand
tél. 026 677 13 15, fermé mardi soir et mercredi, 33 fr. (citron vert)
«On en sert trois tonnes par an. J'ai six pêcheurs des lacs romands qui me fournissent et ça ne suffit pas pour donner le tour. J'achète donc un sixième de filets frais importés de Pologne… que je paie le même prix que les suisses» confie Norbert Thoos. La moitié des filets est servie meunière, l'autre moitié frite… C'est que la clientèle des filets de perche ne goûte guère à la fantaisie… Pourtant, le chef prépare une exquise sauce au citron vert: un beurre monté, avec du jus de citron et des zestes marinés de limette. Une goutte d'exotisme dans un océan de conformisme… «Vraiment dommage qu'on préfère la perche au sandre, bien meilleur!», déplore le chef.

Carnet paru dans Tout Compte Fait en juin 2003.