Le vin bio est-il bon?
Ne déguster que des vins bio, c’est reconnaître qu’ils sont différents. Mais par la qualité du raisin ou par le goût du vin ? Notre jury a été désarçonné par les vins choisis. Pourtant, les vins bio occupent un créneau toujours plus large.
Par Pierre Thomas
Sur douze vins bio dégustés, les trois quarts ont été achetés à la Coop. Rien de surprenant à cela : le groupe axe une grande part de sa communication (voir le Naturaplan) sur cette filière. Il est le principal distributeur de produits bio de Suisse et, aussi, le plus gros vendeur de vins du pays. Aujourd’hui, sur 800 vins proposés sur ses rayons, une cinquantaine sont certifiés bio, explique Pius Buchmann, chef du secteur vins, à Bâle. Les ventes sont estimées à 4 à 6%, «mais la progression est de 10 à 20% chaque année et nous visons les 10%. Les consommateurs romands rattrapent les Alémaniques.»
L’étiquette bio d’abord
Tous les vins bio de Coop portent l’emblème de Bio Suisse, le «bourgeon». «Nous voulons garantir au consommateur la sécurité des règles de production, qui sont plus sévères que celles de l’Union européenne», commente Pius Buchmann. Bio Suisse reconnaît automatiquement les membres de certaines organisations étrangères ou, si le producteur n’est pas affilié, procède à son propre contrôle.
En classant deux vins, dont un rosé, en tête de la dégustation, le jury de Tout Compte Fait a aussi distingué les produits les plus jeunes, du millésime 2003. La marge de progression des vins bios est considérable. «Depuis trois ou quatre ans, les vins s’améliorent. Surtout dans le sud de l’Europe. Dès le mois d’août, nous allons proposer des vins bio plus chers, entre 18 et 24 francs. Jusqu’ici, ceux qui achètent du vin bio sont sans doute d’abord les consommateurs des autres produits bio, moins les amateurs de vin», estime le chef du secteur vins de Coop. Ce que confirment deux responsables de grandes surfaces lausannoises : «Les gens nous demandent du bon vin, pas du bio». Une formule lapidaire qui montre bien que le bio demeure dans une sorte de ghetto.
Plaisir contre Nature
«Dans le bio, la santé de la plante compte davantage que le plaisir du consommateur», tranche un œnologue valaisan. Ce schisme entre le respect de la Nature et l’hédonisme connaît un paroxysme avec le vin. «Boire du vin, c’est boire de la chimie, quel que soit le vin et fût-il bio», résume Jean-François Bazin, dans «Le vin bio, mythe ou réalité ?» (Hachette, juin 2003). Longtemps, on a reproché aux viticulteurs bio de remplacer les produits de synthèse par du cuivre et du soufre, tout aussi nocifs. Aujourd’hui, les méthodes culturales s’affinent. Par exemple, des recherches portent sur l’enherbement des parcelles, obligatoire. Ou des cépages résistants aux maladies de la vigne, qui donnent des vins aux saveurs différentes.
Alors que la prise de conscience du respect de la nature est venue du nord, le sud, grâce à un climat favorable, pourrait prendre le bio à son crédit. A l’image de «Pingus», un des plus rares et des plus chers vins au monde, produit en Espagne dans la Ribera del Duero, par le Danois Peter Sisseck. Dans son dossier consacré aux vins bio (mai 2004), la Revue du vin de France le considère comme «un vin magistral, un des plus accomplis d’Europe dans le millésime 2000». Et le Chili mise aussi sur les vignes dites «organiques». Reste à passer la double épreuve de la certification et de la dégustation.
Eclairage
Des vins certifiés conformes
L’essentiel d’un grand vin se fait à la vigne. Voilà qui devrait encourager une viticulture toujours plus respectueuse de son environnement. Au total, près de 500 des 15'000 hectares du vignoble suisse sont reconnus bio. Près de 70 vignerons-encaveurs (300 ha de vigne) font partie de Bio Suisse, qui a repris sous son aile les membres de Biovin. Quelques vignerons ont adhéré à une voie médiane, Biovinatura, une extension de la PI, la production intégrée, propagée par Vitiswiss, et qui concerne désormais les trois quarts du vignoble helvétique. Enfin, une quinzaine de vignerons se soumettent au label Demeter (80 ha), sanctionnant la «biodynamie». «Elle a le vent en poupe et prend le pas sur le bio», constate Blaise Duboux, de Prométerre. Véritable philosophie inspirée de l’anthroposophe Rudolf Steiner, la «biodynamie» remet la terre au centre de la démarche. Ses partisans, comme les Vaudois Cruchon et Paccot, ne vont pas jusqu’à s’astreindre à un cahier des charges, comme le Neuchâtelois Christian Rossel ou la Valaisanne Marie-Thérèse Chappaz. Un autre schisme se prépare entre les «certifiés conformes» et ceux qui utilisent la biodynamie comme moyen d’améliorer leurs vins.
Paru dans le magazine pour consommateurs Tout Compte Fait en mai 2004