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Posted on 6 janvier 2005 in Vins italiens

La Toscane, une route des vins permanente

La Toscane, une route des vins permanente

A travers la Toscane
Sur une route des vins permanente
«Dans l'imaginaire collectif, la Toscane est le tout premier rêve de ceux qui voyagent en Italie», constate un prospectus touristique. De Florence à Sienne, par monts et par vaux, la carte postale est au détour de chaque virage. Vin et gastronomie font aussi partie du paysage.
Par Pierre Thomas
On avait déjà l'agritourisme, voici l'œnotourisme. Un mélange de tours dans les vignobles et de dégustation. La cinquantaine en vue, Robert Abegglen, un fonctionnaire à la Coopération technique suisse, à Berne, a lâché la Suisse pour s'établir en Toscane. Il rêvait d'un domaine viticole. «A moins d'un million de francs, il n'y a plus rien». Pas même en Marema, la nouvelle région viticole au Sud de la Toscane, où tous les grands propriétaires du Chianti Classico ont misé sur des dizaines d'hectares, les marquis de vieille extraction florentine que sont les Antinori et les Frescobaldi, mais aussi les barons du vin plus récents comme les Biondi-Santi — dont l'ancêtre a «inventé» le Brunello di Montalcino — ou les Avignonesi — des piliers du Vino Nobile di Montepulciano.
Robert Abegglen s'est contenté d'une maison près de Grosseto, à Manciano, où il reçoit depuis l'an passé familles et groupes. Parallèlement, il tient commerce à l'enseigne de Vini Toscani, à Perroy (VD). Mais, constate-t-il, «ceux qui viennent en séjour ne sont pas toujours ceux qui connaissent les vins importés en Suisse». L'œnotourisme, en incitant à la découverte sur place, joue donc sur les deux tableaux. Même si certains se contentent de rêver à la Toscane sans jamais y aller, juste en trempant leurs lèvres dans un calice de brunello hors de prix…
Un vignoble rénové
La province aux vastes étendues de polyculture, où les paysans vivaient en autarcie, loin des propriétaires terriens de Florence ou de Sienne, a été livrée aux investisseurs. Des Romains et des Milanais s'y sont retirés des affaires (dans tous les sens du mot…) au milieu des années 80. Des Allemands et des Suisses y ont relancé la viticulture. Les Chiantis ont cru et se sont multipliés: non seulement le chianti de bas de gamme, mais toutes les collines autour des villes (Florence, Sienne, Arezzo, Pise) ont droit à leur appellation d'origine contrôlée (DOC).
Le Chianti Classico, reconnaissable, sur les bouteilles, au coq noir, couvre plus de 7000 hectares au cœur de la zone, grosso modo entre Florence et Sienne. 70% du «classico» est exporté, principalement aux Etats-Unis et en Allemagne, mais la Suisse pointe en quatrième position, juste derrière la Grande-Bretagne (et devant le Japon). Ce vin a droit à une DOCG: non seulement il est de «dénomination d'origine contrôlée», mais encore «garantie». Seuls, en Toscane, un vin blanc, la Vernaccia de San Gimignano, admirable bourg aux tours de guêt visibles loin à la ronde, le Vino Nobile de Montepulciano et le Brunello di Montalcino y ont droit, en plus du Chianti Classico.
Un cépage amélioré
Tous ces vins rouges sont produits à partir de sangiovese, le cépage roi de la Toscane. Un gros travail a été effectué ces dernières années pour améliorer la qualité du vignoble et le densifier en replantant des clones étudiés pour correspondre à des sols spécifiques. Héritée de l'unité de l'Italie, au milieu du XIXème siècle, la «recette» du Chianti Classico, «inventée» par le baron Bettino Ricasoli a, elle aussi, évolué. Désormais, les chiantis pourront, sans déchoir, emprunter 20% de leur composition à du cannaiolo, du merlot, de la syrah ou du cabernet sauvignon. Ou même être composé uniquement de sangiovese, une solution bienvenue pour les crus d'un seul parchet («vigneto»). Car une règlementation trop stricte a jusqu'ici muselé la rénovation indispensable du chianti, incitant des producteurs talentueux à renoncer à l'appellation. Ainsi sont nés, dans les années 1980, les «Supertoscans», des «vins de table» qui ont droit aujourd'hui à une IGT (Indicazione Geografica Tipica).
Ces assemblages, où le merlot et le cabernet sauvignon dominent, continuent à semer la confusion dans les appellations de la Toscane, malgré la défense désormais mieux organisée du cépage local typique qu'est le sangiovese. «Nos domaines sont tellement morcelés, en orientation et en altitude, de 250 à plus de 500 m., que le merlot ou le cabernet sauvignon se justifient autant que le sangiovese, suivant où l'on plante les uns et les autres», explique l'œnologue Andrea Mazzoni, qui s'occupe notamment des domaines de La Calonica et de Rietine.
Un «paquet tout compris»
Peu importe, du reste, la bouteille, pourvu qu'on ait l'ivresse… de la Toscane. Car comme le dit un autre œnologue, le Florentin Niccolo d'Afflitto, du domaine Dei, à Montepulciano: «Nos vins, on ne les retrouve pas ailleurs. Et on essaie de vendre le paquet de la Toscane tout compris.» Comme les Italiens ne connaissent pas, dans leur langue, la notion de «terroir», tirée du provençal par les Français, vin et territoire ne sont qu'un, dans une symbiose qui fait rêver, alors, non seulement l'amateur de voyage, mais aussi celui du bien boire et du bien manger.

Un guide de bonnes adresses
Parcourir la Toscane
Point de départ de tout circuit en Toscane: Florence (300.000 habitants), à mi-chemin (280 km) de Milan et de Rome. Bâtie sur l'Arno, la ville compte nombre de monuments à visiter: la cathédrale et son baptistère, l'ensemble de Santa Croce, la Galerie des Offices, le Ponte-Vecchio. On y circule difficilement, mais on y circule (presque) partout!
Sienne (50'000 habitants, à 70 km au Sud de Florence) est un point de chute indispensable, en raison de la richesse du patrimoine: piazza del Campo, la plus belle d'Italie, où se déroule, début juillet et à la mi-août la course de chevaux du Palio, la cathédrale, et un réseau dense de musées rénovés.
Trois cités, plantées sur leur colline, valent le détour, au Sud de Sienne: Montalcino (40 km de Sienne), Montepulciano (65 km de Sienne), fief florentin, et Pienza (51 km de Sienne), cité idéale imaginée par Rossellino. Ayant chacune leur vin, le Brunello pour Montalcino et le Vino Nobile pour Montepulciano, les deux cités ont chacune leur café 1900 (et œnothèque), le Café Fiaschetteria Italiana et le Café Poliziano, classés monuments historiques.
Loger
A Florence, deux «pensions» de charme en plein centre: Le Residenze Johlea, via Sangalio 76, tél. 0039 (0) 554 63 32 92 et le Relais Uffizi, chiasso del Buco 16, tél. 0039 (0) 552 67 62 39. Compter de 100 à 150 euros la chambre double.
A Montalcino, deux agritourismes, Il Palazzo, tél. 0039 (0) 577 87 27 41 (7 chambres) et la Fattoria Barbi e Casato, tél. 0039 (0) 577 84 11 11 (6 chambres). Compter de 80 à 195 euros la chambre double.
A Sienne, deux hôtels de charme, la Villa Scacciapensieri, via di Scacciapensieri 10, tél. 0039 (0) 577 41 441 et le Palazzo Ravizza, piano dei Mantellini 34, tél. 0039 (0) 577 28 04 62. Compter de 130 à 235 euros la chambre double.
A Pienza, à deux pas de la cathédrale, Il Chiostro di Pienza, tél. 0039 (0) 578 74 84 00. De 115 à 180 euros la chambre double.
Se restaurer
A Florence, deux restaurants typiques en plein centre: Buca Lapi, via del Trebbio 1 (dans le palais Antinori), tél. 0039 (0) 55 21 37 68 (fermé dimanche et lundi midi) et Il Latini, via del Palchetti 6, tél. 0039 (0) 55 21 09 16 (fermé lundi).
A Sienne, sur la piazza del Campo, Al Mangia et Alla Speranza, sont mentionnés dans le Guide Michelin Italia 2003. Osteria le Logge, via del Porrione 33, tél. 0039 (0) 57 74 80 13 (fermé dimanche).
A Montalcino, le Poggio Antico (à 5 km au Sud-Ouest de la cité), tél. 0039 (0) 577 84 92 00 (fermé dimanche soir et lundi), nouvelle cuisine toscane.
Les châteaux du Chianti
On peut visiter les domaines et châteaux de Badia a Coltibuono (Gaiole in Chianti), de Meleto (Gaiole in Chianti), di Ama (Radda in Chianti), de Brolio, tous au centre de beaux (et bons) domaines, avec dégustation à la clé.
Autres monuments
Les abbayes de Monte Oliveto Maggiore (au Sud de Sienne) et de Sant'Antimo (à côté de Montalcino), le Museo Civico de Montepulciano, les musées, catacombes et tombes étrusques de Chiusi (80 km de Sienne). Faire, entre Sienne et Montalcino, la route «de crete», collines désertiques, ravinées par les eaux.
Thermes de Chianciano, station de villégiature (www.termechianciano.it) et de Montepulciano (www.termemontepulciano.it).
La gastronomie
Outre les vins, les huiles d'olives, les «pecorinos» (petits fromages de brebis), les «cacios» (tommes aromatisées souvent). Goûter aux salamis et saucisses en tous genres, aux «pi(n)ci» (gros spaghettis), au lard tiré de la race de porcs noirs et blancs «cinta senese» et à la viande de la race «chianina». Biscuits: «panforte» de Sienne, «ricciarelli» et «cantucci», biscuits secs aux amandes, qui se trempent dans le «vinsanto», vin liquoreux toscan, passerillé sur claies.
Sur l'Internet
www.terresiena.it
www.stradavinonobile.it
www.enoteca-italiana.it
www.chianticlassico.com

Textes parus dans la Gazette du TCS du canton de Fribourg, 2001