Le Brassus (VD) — L’Hôtel des Horlogers
Rouage pour grande complication
Le pâtissier d’Orbe, Philippe Guignard, ajoute un rouage de plus à son petit empire (150 postes de travail). On le croyait à Neuchâtel, chez l’horloger Yves Piaget, propriétaire du cinq étoiles Le Beau-Rivage. Qu’on se le dise : il y a renoncé ! Mais il rebondit à la Vallée de Joux, chez un autre horloger, Georges-Henri Meylan, administrateur-délégué d’Audemars-Piguet, dont l’ex-Hôtel de France était une verrue posée à côté de la manufacture, et donc racheté.
Le transfert du Genevois Oberson
Pour Guignard, 42 ans, l’enfant de Vallorbe, voilà un retour aux sources. Aux sources de l’Orbe s’entend, dont le cours s’alanguit sur fond de sapins, juste sous les baies vitrées du restaurant. Résumons : Philippe Guignard dispose déjà du temple du brunch dominical, à Orbe. Il y a ajouté, l’hiver passé, le chalet de la Bréguette, sur la route de la Vallée par Vaulion. Et complète sa chaîne jurassienne par cet Hôtel des Horlogers, inauguré la semaine prochaine (les 13 et 14 avril). Pour faire tourner l’entreprise, le président du FC Lausanne-Sports n’est pas seul. Au Brassus, il a réussi un transfert important, en recrutant le Gruérien de Genève Jean Oberson. A 50 ans, ce chef qui fit le bonheur du Café de la Place à Plan-les-Ouates durant presque un quart de siècle, s’est mis au service du mentor urbigène.
La mise en train de cet Hôtel des Horlogers, avec 19 chambres et 8 mini-suites magnifiques — un défi placé dans les mains d’un jeune pro de l’hôtellerie, Georges Fortin — relève de la précision horlogère (lire l'article paru dans Hôtel + Tourismus Revue). «C’est un bel outil à mettre à la mesure», philosophe Guignard, avec qui, au premier rodage, j’ai partagé un repas. Comment distinguer les trois restaurants placés dans un rayon restreint autour du pivot urbigène ? «Ici, on va miser sur quelques produits du terroir, apprêtés selon l’humeur du jour», promet le patron. Voici donc une terrine de campagne, goûteuse. Puis des escargots du Mont-d’Or, en boulettes panées à l’ail et aux herbes, cachant un gastéropode d’une étonnante tendreté. La méthode de cuisson fait le bonheur de la Bréguette — où nous nous sommes arrêtés l’autre jour, ravis de trouver les plats aussi bons qu’au début… Ensuite, du brochet, version quenelle, avec un coulis d’écrevisses, classique courant du Brassus à Nantua. Puis des cuisses de grenouille de chez Bernard Fivaz, à Vallorbe, aux petits légumes et chou frisé, dans un jus au pistou et safran frais et printanier. Fort bon, à mon goût, mais trop élaboré, selon le patron…
Terroir le soir, brunch le dimanche midi
D’ores et déjà, la brasserie est réglée sur deux fuseaux horaires. A midi, plat du jour (à 19 fr.) et «business lunch» (32 fr. sans entrée, 42 fr. avec) car, à La Vallée, «il y a 5500 emplois pour 6000 habitants», rappelle l’entreprenant Guignard. Le soir, à la carte. Avec un brunch estampillé terroir, motte de beurre et pain frais le dimanche dès 10 h. 30. Plus séminaires, mariages, etc., selon entente, dans une vaste salle à manger. Tout le décor a été refait : de l’entrée, à l’allure de porche d’église, aux plafonds où le bois se marie avec le béton du bâtiment, reconstruit il y a vingt ans, après un incendie. On reviendra dans quelques phases de lune juger à l’épreuve du temps cette «grande complication», hommage appuyé au génie des horlogers combiers.
La bonne adresse
Hôtel des Horlogers, Le Brassus
Tél. 021 845 08 45
Dimanche à midi, brunch seulement (dès 10 h. 30).
Fermé dimanche soir.
Le vin qui va avec…
Pinot d’horloger
Choisi sur une carte des vins d’abord franco-suisse, établie par le jeune sommelier Sylvain Taupenas, un pinot noir neuchâtelois. Même s’il n’est pas bardé de médailles, breloques et pendeloques, Jean-Denis Perrochet, de la Maison-Carrée à Auvernier, signe depuis toujours des vins dans les respect du travail ancestral, à la vigne comme en cave. Ainsi, il met sur le marché ses pinots au bon moment, n’hésitant pas à conserver dans sa cave un millésime apte au vieillissement. Une discipline encore rare, même si elle devient urgente, tant les vins suisses sont proposés un peu partout à la va comme-ils-poussent! Cet Hauterive est issu d’un petit hectare à l’est d’Auvernier, où les Perrochet ont leurs vignes depuis le début du 19ème siècle. Joli nez de fruits rouges ; attaque élégante, avec une pointe de vivacité en finale. Un rouge frais et agréable, parfait sur un poisson, par exemple. Vin qu’on dira «battant», plutôt que «pendule !», tant il est dans la cible des pinots neuchâtelois, oscillant entre opulente Bourgogne et fraîche Alémanie.
Chronique du Matin-Dimanche du 10 avril 2005