Pages Menu
RssFacebook
Categories Menu

Posté le 27 avril 2005 dans Vins italiens

Un guide de la Toscane par monts et par vignes

Un guide de la Toscane par monts et par vignes

Paru en mai 2005 dans le magazine de la compagnie FlyBaboo www.flybaboo.com qui dessert Florence au départ de Genève
La Toscane par monts et par vignes
Si l’admirable cité de Florence est un but en soi, l’arrière-pays, jusqu’à Sienne et au-delà, mérite le détour. Une cinquantaine de châteaux veillent sur les domaines viticoles du Chianti Classico et de ses appellations satellites. (GUIDE EN FIN D'ARTICLE)
Par Pierre Thomas
Vingt-cinq ans après son installation dans le Chianti, le vigneron vaudois Antoine Luginbühl n’en revient toujours pas : il tombe en pâmoison devant les paysages toscans, renouvelés autour de son domaine de six hectares, entièrement cultivé en «bio», Casina di Cornia (voir le guide). Chaque saison brosse un tableau différent. Le vert des prairies et le brun-rouge des sillons dans la «terre de Sienne» alternent. Tantôt les blés ondulent, tantôt seuls les cyprès dressent leur silhouette élancée dans le ciel d’un bleu profond. Parfois, des écharpes de brouillard ne laissent apparaître qu’un clocher roman…
De Florence ou de Sienne
On peut louer une voiture à l’aéroport de Florence et mettre le cap sur la campagne, sans passer par la ville. Deux autoroutes enserrent le Chianti. L’une, celle du Soleil, file directement vers le Sud. Elle permet de gagner du temps, si l’on veut prendre à revers les collines, rejoindre la petite station thermale de Chianciano Terme, puis Montepulciano, Pienza et Montalcino. L’autre, la «superstrada» dite «del Palio» — la joute-spectacle entre les quartiers qui se déroule l’été sur la place de Sienne, le Campo — mène dans l’autre grande ville toscane.
Les Médicis ont fait de la cité sur l’Arno une capitale. Il n’empêche, dans les collines, les roitelets locaux régentaient leurs territoires, édifiaient tours et forteresses, avant que l’Italie finisse par trouver, au 19ème siècle, son unité. Ainsi, sur la place de Montepulciano, les lions florentins, sculptés dans la pierre, rappellent que les autochtones livraient combat par-dessus les collines, à leurs voisins de Montalcino, alliés des Siennois, plus proches. Conseil d’ami : ne lancez pas une discussion politique à la table d’un Toscan sans connaître ses origines. Etre de Florence ou de Sienne modifie singulièrement la vision que votre interlocuteur a de son pays. Encore aujourd’hui !
Au cœur des collines
Nombre de grandes familles italiennes possèdent des domaines viticoles dans ces collines. Si l’aire d’appellation du chianti se déploie de Pise, au nord, à Arezzo, au sud-est, le Chianti Classico s’étend, lui, à parts égales de ses 7000 hectares entre les provinces de Florence et de Sienne. De la première, une route historique permet de rejoindre la seconde à travers les collines : c’est la Via Chiantigiana, qui passe par Greve et Castellina, laissant de côté une variante plus «montagneuse», par Radda et Gaiole. On peut s’arrêter au gré de l’humeur : les domaines ne reçoivent pas tous. Qu’importe, dans chaque village, des œnothèques proposent des bouteilles des propriétés avoisinantes.
Longtemps, le chianti n’a pas varié d’un iota, s’en tenant à la «recette» du baron Ricasoli, qui a tenu bon plus de 150 ans. Mais le sangiovese a fini par s’imposer : aujourd’hui, le Chianti Classico peut en contenir jusqu’à 100%. Le canaiolo peut entrer à hauteur de 10% maximum et les 15% restants peuvent être du merlot ou du cabernet sauvignon. Cette modification de la loi a ouvert, dès 1996, la porte à des vins plus modernes, plus souples, plus ronds. Car les producteurs toscans ont pour habitude de dire que leur rouge n’est pas fait pour être dégusté seul, mais pour accompagner la cuisine locale. L’acidité mordante du sangiovese fait merveille sur une nourriture rustique, parfois grasse, et la rend plus digeste. Le coq noir, placé en collerette sur les bouteilles, est l’emblème distinctif du Chianti Classico.
Noble Montepulciano, précieux Brunello
Au Sud de Sienne, Montepulciano et Montalcino défendent également la couleur de deux vins au sommet de la hiérarchie italienne. Montepulciano produit le «Vino Nobile», à base d’une variété locale de sangiovese, appelé ici «prugnolo gentile», et de canaiolo (à hauteur de 20%). Montalcino donne naissance à l’un des vins les plus prestigieux d’Italie, le «brunello», surnom du sangiovese local. En 1980, le Brunello fut le premier vin italien consacré par la DOCG («dénomination d’origine contrôlée et garantie»). Ses critères de production sont les plus sévères de ces trois crus toscans : il n’est mis sur le marché que cinq ans après la vendange et, le «Riserva», un an plus tard. Les meilleurs brunellos se négocient à plus de 50 euros (75 CHF), contre 10 à 20 euros (15 à 30 CHF) pour les chiantis classico et les vino nobile.
La dégustation des uns et des autres permet de reconnaître des vins modernes ou traditionnels : une querelle de chapelles, ou plutôt de palais, réservée aux amateurs éclairés… Elle montre pourtant que, malgré une législation tatillonne, une marge de manœuvre est laissée aux viticulteurs. Et aux œnologues : la Toscane en compte une dizaine de célèbres qui vinifient dans plusieurs domaines. La comparaison, inspirée par des guides (le «Gambero Rosso» ou le «Veronelli» sont les plus pratiques), s’avère passionnante. D’une colline à une vallée, d’une simple trattoria à un restaurant raffiné, d’un bar à une œnothèque, d’un château à un agritourisme, la dégustation devient alors un sport, exigeant à l’entraînement… Vivement l’avion, à Florence, pour rentrer sain et sauf, mais gavé de tant de plaisirs dans une région où la terre touche le ciel.

Un guide utile de la Toscane


Loger dans un château

Castello Vicchiomaggio, Greve in Chianti, tél. 055 854 079, www.vicchiomaggio.it
Villa di Vignamaggio, Greve in Chianti, tél. 055 854 661, www.vignamaggio.com
Castello della Paneretta, Monsanto près de Barberino Val d’Elsa, tél. 055 805 90 52
Castello di Volpaia, près de Radda in Chianti, tél. 057 773 80 66, www.volpaia.com
Castello di Spaltenna, près de Gaiole in Chianti, tél. 057 774 94 83, www.spaltenna.it
Relais Borgo San Felice, près de Castelnuovo Berardenga, tél. 057 739 64, www.borgosanfelice.com

Loger dans un agritourisme
La Sala, La Panca, près de Strada in Chianti, tél. 055 854 7962 www.agriturismosala.it
Corte di Valle, Le Bolle, près de Greve in Chianti, tél. 055 853 939 www.cortedivalle.it
Fattoria di Lamole, Lamole, près de Greve in Chianti, tél. 055 854 70 65 www.fattoriadilamole.it
Poggio al Sorbo, près de Castellina in Chianti, tél. 057 774 97 31 www.poggioalsorbo.it
Casina di Cornia, près de Castellina in Chianti, tél. 057 774 30 52 www.casinadicornia.it
Salvadonica, Mercatale in Val di Pesa, tél. 055 821 80 39 www.salvadonica.com

Bons restos
Da Padellina, Strada in Chianti, tél. 055 858 388
Cuisine typique, «bistecca alla fiorentina».
Mangiando mangiando, Greve in Chianti, tél. 055 854 63 72
Sur la place principale du bourg, cuisine locale à petits prix.
La Torre, Castellina in Chianti, tél. 057 774 02 36
Sous la «rocca» (château fort), une adresse rustique.
Osteria di Passignano, près de Tavernelle in Val di Pesa, tél. 055 807 12 78
Un restaurant raffiné dans un lieu enchanteur, propriété des marquis Antinori, un des grands noms du vin toscan (et italien).
Osteria Nonna Luisa, Corsignano, près de Castelnuovo Berardenga, tél. 057 732 27 40
Sur la route de Radda à Sienne, mets typiques.
Badia a Coltibuono, près de Gaiole in Chianti, tél. 057 774 90 31, www.coltibuono.com
Une table raffinée dans un lieu enchanteur, en face de l’abbatiale.

Curiosités
Museo del Chianti, Castellina in Chianti, www.museodelchianti.com
Tout savoir sur la région et l’histoire de son vin emblématique.
Musée de l’art sacré, San Casciano in Val di Pesa
Nombreuses œuvres d’art recueillies sur la voie des pèlerinages, de Florence à Rome.
Certosa di Pontignano, entre Radda in Chianti et Sienne
Cloître élégant d’un monastère dont la fondation remonte au 14ème siècle.
Abbaye di Sant’Antimo
Bâtiments romans, au sud de Montalcino, d’un des principaux lieux de culte de la Toscane, avec, un peu plus au nord, l’imposante abbaye de Monte Oliveto Maggiore, toutes deux construites dans des lieux paradisiaques.
Pienza
Petite ville-musée à la magnifique place de la cathédrale, construite en travertin, à mi-chemin de Montepulciano et de Montalcino.

Produits du terroir
L’huile d’olive : la majorité des domaines viticoles produisent aussi de l’huile d’olive. La plus proche du terroir bénéficie désormais de la «dénomination d’origine protégée» (Dop), «olio extravergine di oliva Chianti Classico».
Les salamis : le plus original est la «finocchiona», dont la viande est parsemée de graines de fenouil sauvage qui lui donnent un goût inimitable.
La ribollita : une soupe consistante, à base de pain rassis, de haricots blancs, enrichie de tripes coupées en fines lamelles.
Les fromages : ils proviennent de mouton («pecorino») et sont plus ou moins jeunes. A noter, près de Montepulciano, un fromage à pâte extradure, genre parmesan, à base de lait de brebis, excellent à râper sur les pâtes.
Le pain : la variété toscane («sciapo») ne contient ni sel, ni corps gras, pour mieux accompagner la cuisine locale, suffisamment riche.
Cinta senese : race locale de porcs, noirs, avec une bande blanche au garrot, connus pour la qualité de sa viande.
Chianina : race de bœuf, élevé dans la Valdichiana, dont la côte, servie avec l’os, se mange sous le nom de «bistecca alla fiorentina», un grand classique !