Prangins (VD) — Le Maraîcher au Château/Musée national suisse
Pour déjeuner en paix
Pour le titre, il y avait le choix. Eu égard à la pelouse verte et au rideau de grands arbres majestueux (qui masquent le lac, visible en grand angle à condition de s’avancer sur la terrasse, devant la majestueuse façade française du château), on aurait pu se la jouer Edouard Manet et son «déjeuner sur l’herbe». Susurrons-la Stephan Eicher, pour la tranquillité du lieu, et «strictu sensu», parce qu’on n’y mange qu’à midi.
C’est un Pranginois d’adoption, mais Jurassien d’origine, Walter Chételat, qui a repris, il y a trois ans, ce rez-de-chaussée de l’aile ouest du Musée national suisse. L’homme d’affaires sait s’entourer. Il l’a montré en s’appuyant sur Roger Volery, l’ancien patron de l’Auberge de l’Etoile, à La Rippe (VD), au Café des Alpes, au cœur du même village de Prangins.
Cuisine volante
Trois cents mètres plus au sud, Emmanuel Perrot, un jeune chef, remarqué en 2001 au Mirador du Mont-Pèlerin et à l’Aérodrome de Prangins où, à chaque fois, sa cuisine lui a valu une toque (13 points) au Guide GaultMillau suisse, a oeuvré au démarrage. En février 2006 lui a succédé un jeune Français, Patrick Prats, signalé par les guides à Villars-de-Lans, près de Grenoble, puis à la Clef de Sol, à Appoigny, près d'Auxerre. A lui désormais d'oeuvrer tout seul en cuisine et de suivre pour régaler une terrasse de soixante places. Ouvert seulement à midi — mais le soir sur réservation, pour des cocktails ou des repas de mariage, anniversaires, etc. — le restaurant est aussi tributaire de l’affluence au Musée. Voilà pourquoi Walter Chételat entend jouer la carte de la complémentarité entre les deux établissements pranginois qu’il gère, avec un staff de cinq cuisiniers mobilisables sur l’un ou l’autre front.
Au Château, la carte est volontairement courte et mise sur des menus du jour à 19 fr. la semaine et 23 fr. le dimanche — en attendant un brunch. A notre passage, cette carte ne s’était pas encore enrichie des produits exceptionnels du véritable jardin des plantes comestibles qui justifie le titre du restaurant, «Le maraîcher». En effet, le chef jouit de la cueillette de tous les légumes du vaste potager visible à l’entrée du Château et placé sous la responsabilité de Pro Specie Rara (site Internet en français : www.ville-ge.ch/cjb/psr/). Cette fondation recense près de quatre cents variétés de fruits et légumes rares ou oubliés.
Recettes ensoleillées
Originaire de Franche-Comté, l'ancien chef avait misé sur une cuisine d’inspiration méditerranéenne. Son successeur est originaire de Saint-Maximin, dans le Var. Il ne devrait donc pas y avoir de rupture. Et l'on verra s'il reprend le filet de sandre tiède en escabèche et saladine au balsamique, puis ce magret de canette de Challans (servi en assiette du jour au romarin frais du potager), sur un moelleux risotto, avec un méli-mélo de légumes où, hélas, dominait d’indigestes poivrons. Enfin, un dessert, digne des meilleurs confiseurs, un bavarois aux fraises et «farce» pistache. La carte des vins est courte, mais quelques bonnes bouteilles sommeillent dans la cave des Alpes, à trois minutes, pour une jeune sommelière véloce…
La bonne adresse
Le Maraîcher
Château de Prangins
Tél. 022 361 39 69
Ouvert à midi seulement ; fermé le lundi
Le vin tiré de la cave…
Château cache-cache
«On joue sur les mots», rigole Walter Chételat. Le Château de Prangins n’a pas — ou plus… — de vignes. Mais sous une étiquette estampillée d’une vignette en format timbre poste, le restaurant sert un blanc et un rouge. Les deux proviennent du Clos du Château… à Bursins, de Thierry Rossier, un ancien architecte reconverti en viticulteur. Si les 4 hectares de vignes donnent en majorité du chasselas, dont une bouteille est commercialisée par Hammel S.A. à Rolle, la réserve, en rouge, représente 3'000 flacons, écoulés par le propriétaire. Il s’agit d’un assemblage rouge, où le garanoir domine, complété par du gamaret et du pinot noir. Un vin juvénile, dans sa version 2003, frais — à servir de même ! — et simple, mais joliment habillé. Seule la contre-étiquette fait foi : elle indique que ce vin est né dans l’AOC Vinzel, à laquelle ont droit les vins de Bursins. Les vignes du Clos du Château s’étendent, du reste, derrière le village, sur le coteau où se dresse le clocher du temple de Vinzel.
Paru dans le Matin-Dimanche du 30 avril 2005, réactualisé le 27 février 2006.