Sugiez (FR) — L’Hôtel de l’Ours
Trésors du Seeland
Ses grasses terres furent longtemps le potager de la Suisse. Entre les lacs de Neuchâtel, de Bienne et de Morat, et leur arrière-pays, le Seeland cultive encore ses légumes. Quelques auberges les mettent en valeur. C’est sous cet égide que se place l’Hôtel de l’Ours, à Sugiez, au pied du Mont Vully.
Un nouveau pont enjambant le canal de la Broye, l’hôtel, ouvert au milieu du 18ème siècle, tomba en décrépitude, au point d’être fermé plus d’un quart de siècle. Il y a six ans, un médecin-dentiste de Fribourg et de Payerne, Urs Ratschiller, décida de redonner vie à la belle bâtisse, de style bernois, avec son toit en berceau. L’homme à la mâchoire d’or se double d’un fin palais, et l’établissement bénéficia d’emblée de la richesse d’une cave d’amateur. La «bible» des vins vaut, du reste, qu’on s’y plonge longuement, même si la majorité des clients se «rabattent» sur les vins locaux (lire ci-dessous).
Maison d’hôtes raffinée — le talentueux chef bernois Werner Rätz y fit un bref passage avant de s’installer un peu plus loin, à Lugnorre —, l’hôtel a retrouvé une gestion plus classique, avec l’arrivée de la Bretonne Catherine Mao et de son mari zurichois Martin Angst, gérants depuis deux ans. En cuisine, c’est un jeune chef de la région, Daniel Siegenthaler, 26 ans, qui officie, à la tête d’une petite brigade. Cette jeune équipe s’était connue au Vieux-Manoir, à Meyriez, aux portes de Morat, une autre maison en pleine renaissance.
L’Ours marche sur quatre larges pattes : un café-brasserie au look moderne, une salle à manger, deux salles à l’étage où se déroulent des banquets de mariage dès le printemps, et un jardin-terrasse, à deux pas de la rivière. Avec un habile menu à 42 fr. le dimanche à midi (une entrée, un plat, un dessert), un autre à 63 ou 78 fr., selon que l’on prenne du poisson ou/et de la viande, le restaurant vise au-dessous du «gastro», de l’aveu du gérant. Sous un plafond mettant en valeur le décor d’une boucherie parisienne du 19ème siècle (peinture sur soie plaquée sur verre), on y sert, à la salle à manger, une cuisine qui revendique une certaine originalité. Elle magnifie les produits locaux, comme la rhubarbe ou l’ail… des ours. L’herbe sauvage donnait un ton plutôt timide à un éclair de pâte à chou aux crevettes et revêtait, amalgamé à de la panure, un filet d’agneau, tendre à souhait, mais peu expressif, accompagné de frais légumes locaux. Quant à la rhubarbe, en compote classique, elle escortait une terrine de veau. Côté pêche locale, le filet de silure, gros poisson du lac de Morat, manquait d’assaisonnement. On retrouvait la rhubarbe au dessert dans un parfait, complété par une crème brûlée au café.
Dès les beaux jours, le magnifique jardin sera propice aux soirées-dégustation des grands crus qu’on peut aller choisir soi-même à la cave. Quitte à profiter d’une des huit belles chambres, mêlant vieilles poutres et confort moderne.
La bonne adresse
Hôtel-Restaurant de l’Ours
Rte de l’Ancien Pont 5
Sugiez/Vully (FR)
Tél. 026 673 93 93
Fermé lundi et mardi (juillet et août, lundi seul.)
Le vin tiré de sa cave…
Moderne cuvée
Très jeune, Jean-Daniel Chervet a pu reprendre le domaine familial, à Praz-Vully, il y a bientôt quinze ans. Aujourd’hui, à moins de 40 ans, le vigneron reste un des plus dynamiques du Vully fribourgeois. S’il est convaincu que le mont de molasse au sol léger offre «des terres à vin blanc», il a aussi planté des cépages rouges. Un peu de syrah et de gamaret, sur un coteau où, longtemps, le seul rouge fut le pinot noir. Ces trois cépages, cuvés séparément, se retrouvent depuis 1997 dans un assemblage «haut de gamme», «L’Arzille» rouge. Un hectare de gamaret (sur les 15 du domaine) assure à 60% le fond de ce vin habilement élevé un an en fûts de chêne. Jean-Daniel Chervet n’hésite pas à attendre pour vendanger : ainsi le gamaret fut récolté début octobre, en 2003, année précoce, et à la fin du même mois, en 2004. Plus élégant que puissant, finement épicé, donc idéal sur tout un repas, le 2003 se laisse déjà goûter. Les vignerons du Vully fribourgeois font déguster leurs vins en ville de Morat samedi prochain, 21 mai, de 11 h. à 17.
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 15 mai 2005.