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Posté le 6 janvier 2005 dans Vins du Nouveau Monde

Etats-Unis — Comment fabriquer des vins stars

Etats-Unis — Comment fabriquer des vins stars

Cabernet sauvignon
Comment l'Amérique fabrique une star

Le cabernet sauvignon dont l'origine est attribuée à Bordeaux fait encore tourner la tête aux amateurs américains. «Opus One», le premier «joint venture» Bordeaux-Etats-Unis fête ses 25 millésimes cet automne, tandis qu'un Vaudois, Jean-François Pellet, mise sur le cabernet et le merlot dans l'Etat de Washington. Destins et «success stories» croisées.
Par Pierre Thomas
Les Suisses ont la cote aux Etats-Unis! L'épouse de Robert Mondavi, le pape de la vitiviniculture californienne, est Tessinoise. Et par le hasard de l'émigration, le directeur de la viticulture et de l'œnologie d'Opus One, la «joint venture» entre Mondavi et Mouton-Rothschild, est Tessinois lui aussi. Les parents de Michael Silacci avaient tous deux traversé l'Atlantique mais, dans un français mâtiné d'accent «yankee», ce grand professionnel regrette de ne parler italien…
Bordeaux-Napa: tout est différent!
Récemment, à Genève, une dégustation verticale d'une dizaine de millésimes d'Opus One, de 1979 à 1999, a relancé la polémique. Les grands vins de Californie sont-ils comparables à ceux de Bordeaux? «Les deux régions, les deux climats sont différents», répond Michael Silacci. «L'histoire n'est pas la même. A Mouton, depuis 1853, on cultive et adapte les cépages, les porte-greffes et… l'esprit: la qualité des tanins est une réflexion menée par Mouton-Rothschild. En Californie, nous avons plus de fruit qu'à Bordeaux. Dans notre climat chaud, le risque, c'est que la surmaturité du raisin masque les terroirs… Et pourtant, nous cherchons le terroir!»
Au cœur de Napa Valley, on sait aussi retourner les situations. Vers 1990, un siècle après avoir fait le voyage inverse, le phylloxéra a été «réexporté» d'Europe «Le puceron dévastateur nous a rendu service: on a dû arracher nos ceps, certes, mais on a pu choisir, pour replanter, les meilleurs porte-greffes, les bons clones et les bons cépages. C'est le phylloxéra qui a permis d'augmenter la qualité des vins de Napa!», assure Michael Silacci.
Dix ans pour réussir
Pas — ou pas encore — de phylloxéra plus au nord, où le Vaudois Jean-François Pellet s'est établi. On l'avait rencontré à côté d'Opus One, chez Heitz Cellars. L'œnologue, formé à Changins, est «monté» plus haut sur la côte ouest, dans l'Etat de Washington, à 400 km de Seattle. A 37 ans, il est à la tête d'un domaine planté par un riche entrepreneur, il y a douze ans seulement, Pepperbridge.
Comme «Opus One» à l'époque, ce domaine affiche de grandes ambitions dans une région à la viticulture émergente, Walla Walla. «Aujourd'hui, même Michel Rolland — le «flying winemaker» (œnologue volant) bordelais — a un projet ici… Nous, nous ne voulons produire que des superpremiums à plus de 45 dollars la bouteille», explique le jeune Vaudois.
Et tous les moyens ont été mis pour y arriver: sur le 46ème parallèle, à la limite de la croissance de la vigne, sur des sols sablonneux d'origine volcanique, le vignoble est irrigué. «L'avantage du climat, c'est que le temps de maturation du raisin est plus lent qu'en Californie.» Mais pour quels vins? «Je veux réussir des vins de Walla Walla, pas de Bordeaux ou de Napa», affirme, péremptoire, Jean-François Pellet. Les premiers millésimes, denses, mais «buvables» malgré leur jeunesse, sont encourageants. «On a dix ans pour réussir! Et aux Etats-Unis, dix ans, c'est long…»

Eclairage
Bon à boire d'un an à vingt-cinq ans

«On essaie de faire un vin abordable dès la première année; à son apogée après douze à quinze ans. Mais il peut durer bien plus longtemps», explique Michael Silacci. Selon les millésimes, le style d'Opus One change. L'assemblage, avec une forte proportion de cabernet sauvignon (aujourd'hui, 84%), se rapproche de la «formule idéale» du Médoc: d'abord 7% de merlot, puis 4% de cabernet franc, et, dès 1994, 3% de malbec et, trois ans plus tard, une touche de 2% de petit verdot, un cépage dont on retrouve les vertus, un peu partout dans le monde. A la dégustation, les vins oscillent entre des arômes de cuir (le premier millésime, le 1979), de café torréfié (splendide 1985), où l'on reconnaît la «patte» du cabernet-sauvignon (le 1991, «mon millésime préféré» dit Silacci, ou le 1994), de café vert (1995), de réglisse, d'épices douces et de chocolat dans les plus jeunes (1996, 1998 ou 1999). Comme tout grand vin, Opus One ne se résume pas à une recette linéaire, mais à une palette de goûts. Le prix? Plus de 200 francs suisses la bouteille. Le prix d'une star confirmée.

Article paru dans Hôtel + Tourismus Revue, Berne, en août 2003