La Chaux-de-Fonds (NE) — La Ferme des Brandt

Le coup du Musée paysan, aux Eplatures, et de La Cheminée, à la Charrière, l’Association de protection du patrimoine des Montagnes neuchâteloises (ASPAM) l’a réitéré aux Petites-Croisettes. Le bus est à 5 minutes à pied des Arêtes, un quartier de La Chaux-de-Fonds, mais on tourne le dos à la ville, dans la verdure d’un vallon adossé à un petit bois. De loin, la ferme pose son accent circonflexe sur l’herbe, au bout d’une allée d’arbres. De près, la façade surprend: des fenêtres gothiques de pierre blonde et un médaillon sculpté dans un triangle Rennaissance. Passée l’arrondi de la porte, qui porte 1614 comme année de construction, on se retrouve sous les arches d’une vaste cuisine, brisées par une cheminée dont le conduit en bois s’élance dix mètres plus haut, dans le toit, comme un tué ou une borne. A l’étage, une salle aux boiseries chantournées, subsiste intacte depuis le XVIIème siècle, comme la chambre au poêle à catelles au rez.
Bijou restauré à grands frais
De 1991 à 2003, l’ASPAM a injecté plus de 1,3 million de francs pour restaurer et aménager cette ferme. Ce bijou, l’association vient de le confier à un jeune couple d’aubergistes, Cyril et Heidi Tribut. Les parents du petit Louis, 5 ans, ont investi une des vénérables chambres, réservée aux enfants. Formé à l’Ecole hôtelière d’Arbois, où il passa un an chez Jean-Paul Jeunet, le remarquable toqué local, le jeune chef a tourné dans le canton de Neuchâtel, du Buffet de la Gare des Hauts-Geneveys au Cardinal, historique brasserie neuchâteloise, en passant par le Jura. Il a obtenu la confiance de Pierre Bilat, des Bois (JU), le boucher attitré de Georges Wenger. Voilà donc le jeune chef qui propose un «croustillant de pied de porc», cuit au four à bois, comme le pain «maison». Ce délice ne figure pas à la carte, restreinte, à prix doux, mais dont on a apprécié un juteux et gras jambon délicatement fumé sur un roesti doré et un lapin aux pruneaux, gentiment mijoté, accompagné d’une exquise polenta aux herbes. La salade venait du jardin, au pied de la monumentale façade, où poussent les herbes aromatiques…
A l’air pur des pâturages
Installé depuis début mai, Cyril Tribut, 30 ans, se donne l’été pour prendre ses marques: «Je travaille spontanément, en fonction des produits du jour». Il projette d’aménager un bar dans la salle boisée, pour déguster les vins du caviste neuchâtelois André Crelier. De père suisse alémanique, son épouse, Heidi, vient d’Ornans, dans la vallée de la Loue. Elle est au service et propose ce «poussegnon britchon», un en-cas en forme d’assiette froide pour Chaux-de-Fonniers prompts à s’extraire de leurs «cafignons» (les charentaises locales). Car ils retrouvent le chemin de cette ferme pour le menu du jour à 16 fr. 50 (du lundi au vendredi), et les soirées à thème. A l’ombre du sycomore, la terrasse aux chaises bigarrées, est bien agréable, l’air pur des pâturages en prime…

La bonne adresse
La Ferme des Brandt
Petites-Crosettes 6
La Chaux-de-Fonds
Tél. 032 968 59 89
Fermé le mercredi et du 1er au 7 août
www.fermedesbrandt.ch

Un vin tiré de sa cave…
Pinot incognito
Malgré les concours tous azimuts, il y a encore des viticulteurs qui vivent heureux, connus de leur seule clientèle. Ainsi Frédéric Udriet, 42 ans, que Cyril Tribut a rencontré à la Buvette de la Plage de Boudry. Avec six autres encaveurs de la commune du Littoral neuchâtelois, il est certes présent à La Tour de Pierre, caveau aménagé dans un curieux édifice rococo au milieu des vignes de Boudry (ouvert les vendredis, samedis et dimanches soir et le dimanche matin). Sinon, il faut aller le trouver à sa cave des Trois-Rods, un hameau au-dessus du village. Sur ses 5 hectares, il cultive une bonne moitié de pinot noir, décliné en perdrix blanche (le blanc de noirs neuchâtelois), en œil-de-perdrix (rosé) et en rouge. Ce dernier, à la robe brillante, est frais et gouleyant, au fruité agréablement enrobé de bois. Rien d’agressif : «Le chêne d’accord, mais pour des vins tanniques, par pour la finesse du pinot noir.» Frédéric Udriet passe son rouge dans des barriques qui ont déjà contenu deux ou trois vins. En toute discrétion.

Paru dans Le Matin-Dimanche du 17 juillet 2005.