Blessens (FR) — Le Gros Essert

Les paysans suisses reçoivent les citadins, le 1er août (2005), pour un brunch à la ferme : toutes les adresses figurent sous www.brunch.ch. Mais rares sont celles fréquentables en-dehors de cet événement. Chez les Favre, au Gros Essert à Blessens, accessible depuis Oron-Promasens (à 30 km de Lausanne) ou Porsel, on remettra ça pour la douzième année consécutive ! «Les gens doivent réserver, mais ils le font trois ou quatre jours avant, quand ils connaissent la météo», confie, serein, Firmin Favre.
Qu’à cela ne tienne : dehors, comme dedans, la ferme du Gros Essert s’est fait une spécialité d’accueillir des groupes. Trois cents personnes pour un brunch ? Il y en avait bien 160 à l’occasion d’un mariage, l’autre samedi après-midi ! Le 1er août, on dressera donc quatre buffets froids et chauds de part et d’autre d’une ferme basse de toit, croulant sous les géraniums… Et si vous ratez le coche, vous irez un autre jour, avec le choix de manger en pleine nature, côté Jura ou côté Moléson, ou dans une des trois salles boisées aménagées par étapes à la place des étables et de la grange.
Du charolais 100% bio
Firmin Favre a la campagne dans le sang. Dans ce hameau glânois, il a fait régent. Et son inspecteur scolaire lui fit d’emblée le reproche de «s’habillait en paysan». Aujourd’hui, Blessens n’est plus une commune (les Favre mari et femme ont siégé dans les instances locales avant la fusion avec Rue) et n’a plus d’école, remplacée par une galerie d’art. Et Firmin l’instit’ est devenu éleveur de bétail de boucherie ! Dans les prés avoisinants, sur deux dizaines d’hectares, paissent une cinquantaine de charolais, logés loin de la ferme… Cette «race à viande» fournit l’essentiel de la matière première du restaurant — des bêtes élevées «bio», sous le label du bourgeon.
Irréprochables dans l’assiette, avec une garniture de simples légumes, le steack (22 fr.), l’entrecôte (28 fr.) et le pavé (32 fr.). Goûtés les trois, garnis d’un beurre d’herbes, le premier paraissait plus goûteux, la deuxième plus rassise et le troisième plus moelleux et doux aux papilles. A recommander d’urgence aux amateurs de viande ! Mais il n’y a pas que du filet dans le bœuf, tout charolais qu’il soit ! Mironton, braisé, estouffade, émincé et fondue chinoise figurent dans les menus, la carte stipulant, elle, qu’une tablée doit si possible s’en tenir à un seul choix. Et puis, les «bas morceaux» donnent, via le Valais, une viande séchée, une saucisse sèche (un «salami») et une goûteuse terrine à l’alcool de pomme paysan, un «calvavieux». Desserts à base de «vin cuit» (la «raisinée» des Vaudois) et meringues à la crème…
Les femmes en cuisine
Outre la maman, Agnès, deux filles, au besoin, s’activent en cuisine, dont l’une, Christine, a passé la patente fribourgeoise de cafetier. Car ce gîte rural, qui peut héberger des hôtes en chambre et dortoir, est ouvert, certes en rase campagne, mais tous les jours, sauf le lundi. On peut donc s’y retrouver à plusieurs, avec une clientèle de groupes, ou quasiment seuls. Comme ce samedi soir, où le majestueux coucher de soleil, au-dessus du château de Rue et de l’antenne de Sottens, là-haut sur le Suchet était bougrement exotique… A moins qu’on préfère donner sur un étang et un parc à cerfs, dont les bois décorent certaines tables des vastes salles à manger. Accueil évidemment familial et choix de vins fidèle à quelques vignerons.

La bonne adresse
Le Gros Essert
Blessens (FR)
Tél. 021 909 52 38
Fermé le lundi
 
Le vin tiré de sa cave
Grands maîtres ès pinot
L’automne passé, leur pinot noir Grand Maître 2002 s’est paré du (premier) titre de «meilleur pinot noir de Suisse». Gregor Kuonen, 85 ans alors, en place depuis 1951, avait tenu à accompagner ses deux fils, François et Charles, à Berne. Ce Caveau de Salquenen (www.caveau-de-salquenen.ch) collectionne les médailles : trois Vinéa d’or au Mondial du Pinot noir de Sierre, pour trois vins de différentes lignes et 23 Labels Nobilis en trois ans — dont un grand or, pour une arvine surmaturée 2003, et huit médailles d’or (palmarès sur www.vinea.ch). Si les meilleurs pinots ne se dégustent pas au Gros Essert, en revanche, un cornalin et une syrah figurent à la carte. De beaux vins, quand bien même la syrah 2003, pourtant Nobilis d’or 2004, nous a paru moins expressive que le «rouge du pays», mais avec un boisé plus intégré. Les Kuonen furent les premiers, dans leur village, à travailler la barrique neuve, il y a vingt-cinq ans. Un domaine de 18 hectares et un négoce de récoltes achetées pour l’équivalent de 50 hectares qui gardent haut la réputation de Salquenen, phare du pinot noir valaisan.