Vins suisses — Le retour du verjus
Chronique «Retour du marché» du Matin du samedi 23 septembre
Le retour (à table) du verjus
Le jus non fermenté des raisins verts revient à la mode. Le site californien www.verjus.com californien fait l’apologie de la «fusion food». Après la sauce soja, le balsamique, voici donc revenu le bon temps du verjus ! Ce site donne même une recette de «Swiss chard au verjus», la côte de bette (beta vulgaris) redécouverte outre-Atlantique, riche en vitamines et en éléments bons pour la santé… La cuisine du Moyen-Age équilibrait ses goûts avec des ingrédients proches, et non des agrumes. Ainsi, le verjus, avec son acidité mordante, proche du vinaigre de pomme et du jus de citron, est mentionné par Platine en 1465 dans «De honesta voluptae».
Aujourd’hui, pasteurisé, le verjus remplace le vinaigre dans les salades ou pour déglacer les viandes. Reste à savoir s’il doit être tiré de raisins verts, avant mûrissement, ou des «entrecoeurs» qui subsistent après la vendange, et que les Français nomment justement «verjus». A Salquenen, la limitation de la récolte de syrah à 800 g. au m2, a tranché. Et après le passage des effeuilleuses, aucun grappillon ne perturbe la croissance de la vigne…
Producteur
Adrian Mathier, Salgesch, www.nouveau-salquenen.ch
En vente
Au Comptoir Suisse à Lausanne (encore ce week-end), stand Nouveau-Salquenen, halle des vins et à Salgesch, tél. 027 455 75 75
Prix
5 fr. le flacon de 25 cl