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Posté le 18 septembre 2005 dans Tendance

Vins suisses — Le retour du verjus

Vins suisses — Le retour du verjus

Chronique «Retour du marché» du Matin du samedi 23 septembre
Le retour (à table) du verjus

A la cave du Nouveau Salquenen, à Salgesch (VS), les vendanges débutent. Mais, depuis quinze ans, les viticulteurs suisses se sont rendu à l’évidence qu’il est possible d’améliorer la qualité finale du raisin à condition de couper des grappes. Une opération qui a lieu entre la mi-juillet et le début août, appelée «vendanges vertes» ou «en vert». Les grappes coupées jonchent le sol et se transforment en compost «sui generis». Le chef de cuisine Heinz Rufibach de l’Hôtel Alpenhof à Zermatt s’est étonné de ce «gaspillage», auprès de Diego Mathier, de la quatrième génération des encaveurs salquenards : «Pourquoi ne pas faire du verjus?»
Le jus non fermenté des raisins verts revient à la mode. Le site californien www.verjus.com californien fait l’apologie de la «fusion food». Après la sauce soja, le balsamique, voici donc revenu le bon temps du verjus ! Ce site donne même une recette de «Swiss chard au verjus», la côte de bette (beta vulgaris) redécouverte outre-Atlantique, riche en vitamines et en éléments bons pour la santé… La cuisine du Moyen-Age équilibrait ses goûts avec des ingrédients proches, et non des agrumes. Ainsi, le verjus, avec son acidité mordante, proche du vinaigre de pomme et du jus de citron, est mentionné par Platine en 1465 dans «De honesta voluptae».
Aujourd’hui, pasteurisé, le verjus remplace le vinaigre dans les salades ou pour déglacer les viandes. Reste à savoir s’il doit être tiré de raisins verts, avant mûrissement, ou des «entrecoeurs» qui subsistent après la vendange, et que les Français nomment justement «verjus». A Salquenen, la limitation de la récolte de syrah à 800 g. au m2, a tranché. Et après le passage des effeuilleuses, aucun grappillon ne perturbe la croissance de la vigne…

Producteur
Adrian Mathier, Salgesch, www.nouveau-salquenen.ch
En vente
Au Comptoir Suisse à Lausanne (encore ce week-end), stand Nouveau-Salquenen, halle des vins et à Salgesch, tél. 027 455 75 75
Prix
5 fr. le flacon de 25 cl