Lausanne (VD) Vers-Chez-les-Blancs — Hostellerie des Chevreuils
A bonne enseigne
Comment cette «hostellerie», naguère pension des sœurs Barraud, pourrait, à l’orée des bois du Jorat, échapper au destin automnal de la chasse ? Ici, elle est donc ouverte jusqu’à début décembre… A 54 fr. par personne, la selle éponyme vous arrime à la table pour un bout de temps. Pour patienter, après une terrine de foie gras, qui eût mérité un peu plus d’assaisonnement, et sa figue au vin rouge, une petite salade de poulpe au curcuma. Epice, douce s’il en est, qui donne la couleur du curry sans le goût, pourtant bien dosée, ici… Et puis, le gibier…
Du classique bien apprêté
La pièce de viande décevra les amateurs de mise en scène spectaculaire. Elle est débitée en «billots», soit le cœur du filet coupé en tranches, revêtues de croûte de pain d’épices. Voilà qui attendrit les relents giboyeux excessifs et peaufine la viande avec subtilité. Plutôt que le tiercé éculé marron-chou rouge-poire au vin, une délicieuse purée de potimarron, un original blinis à la farine de châtaigne, un bâton de navet caramélisé et une petite purée de myrtilles, des baies qui amadouaient la puissance de la sauce.
Cuisson du gibier ultra-classique… Un mode faire que ne renie pas le chef, Geoffroy Pautz, un jeune Lorrain arrivé aux Chevreuils il y a trois ans. Il a roulé sa bosse dans plusieurs Relais & Châteaux de France, du corse Calarossa de Porto Vecchio à l’alpin Pralong de Courchevel, là où s’attabler compte souvent moins que se prélasser. Exactement l’inverse de l’hostellerie des hauts de Lausanne, dont les murs appartiennent à la Ville. Ici, on pratique le «gîte et le couvert» depuis 1876, «mais la clientèle de l’hôtel ne représente que 5% de la restauration», précise le gérant Alexandre Tannaz, en place depuis une vingtaine d’années. Un homme affable s’il en est, bon vivant, qui aime cette cuisine cossue, «où tout est fait maison, du pain aux desserts».
L’hiver qui mijote
La sortie de table est du reste réussie, avec des pruneaux «du pays», sur un sablé à la fleur de sel (de Noirmoutier, soyons précis !), et moelleuse glace cassis ; et pourquoi pas au pruneau, au fait ? Si les fruits sont «du pays», la chasse vient de Pologne ou d’Autriche, «fraîche et sauvage», assure le chef. Mais plus de sanglier, hélas, regrette Geoffroy Pautz. Reste le filet de lièvre «façon royale» (38 fr.), le tournedos de cerf à l’huile de poivres (48 fr.) ou la palombe, garantie française, rôtie au beurre de miel (46 fr.). Pas léger, léger, ce gibier à plume, au goût très affirmé ? «Quand on va au resto, ça n’est pas pour manger léger !», rétorque le chef, au format de rugbyman, intraitable sur sa ligne… Il promet derechef pour l’hiver quelques plats mijotés, «du terroir» (et tous à moins de 30 fr.), comme une crépinette de pied et de ris de veau au foie gras, des tripes cuites 24 heures au four, parfumées au safran, et une fricassée de volaille au vin «oxydé», genre «vin jaune de Lavaux».
La cave est une des plus belles du grand Lausanne, fournie en flacons vaudois (Domaine de Crochet, Henri Chollet, Antoine Bovard) et valaisans (Desfayes-Crettenand, Michel Boven, Claudy Clavien). Et le patron pratique depuis douze ans une intelligente politique de «crus au verre»… Le cadre, lui, donne dans le faux vieux boisé ou le faux moderne vitré, à choix le soir ou à midi, avec le Grammont en échappé.
La bonne adresse
Hostellerie Les Chevreuils
Rte du Jorat 80
Vers-chez-les-Blancs
Tél. 021 784 20 21
Fermé le samedi à midi, le dimanche soir et le lundi toute la journée.
www.chevreuils.ch
Le vin qui va avec…
Du goût et des couleurs
Encore une humagne rouge, pour accompagner le chevreuil ! Et celle-ci, élevée en barrique, d’une année idéale pour un cépage rouge tardif, signée d’un vigneron connu pour ciseler quelques vins rares et précieux. On salivait à déguster cette humagne «Quintessence» 2003, de Benoît Dorsaz, de Fully. Les aficionados du cépage prétendent que son goût rappelle l’écorce de chêne. D’une couleur peu profonde, au nez vanillé (du chêne… de la barrique), d’une structure moyenne, marqué par une acidité nerveuse sur une amertume persistante, voilà un vin de caractère bien affirmé. Et bu sans doute trop jeune, quand bien même s’est-il ouvert à mesure qu’il s’épuisait dans le verre. Mais la question reste entière : n’eût-il pas mieux valu une syrah pour danser la gigue avec le chevreuil ? La cave, cette fois-ci, n’en manquait pas, et de fameuses, telle celle de Saint-Saph’ des Grognuz père et fils (2003), ou de Leytron de Desfayes-Crettenand (2002). Vieil adage : avoir le choix, c’est prendre le risque de se tromper !
Paru dans Le Matin-Dimanche du 16 octobre 2005.