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Posté le 7 janvier 2005 dans Tendance

Vins suisses — Oenothècaire, un nouveau métier

Vins suisses — Oenothècaire, un nouveau métier

Pour Xavier Bagnoud, entreprenant Sédunois
«L'œnothèque est un nouveau métier»
En Valais, les «œnothèques» fleurissent. Xavier Bagnoud, 35 ans, président de l'Union suisse des œnologues, veut faire le pont entre la vigne et les distributeurs. Les hôteliers sont en première ligne.
Par Pierre Thomas
En deux ans, Xavier Bagnoud a ouvert deux «œnothèques», l'une à Leytron, l'autre à Sion, dans un endroit stratégique, près du pont du Rhône, à la rue de l'Industrie. Il s'est aussi associé à des Belges pour lancer une tête de pont pour les vins suisses (lire l'encadré). A chaque fois, il s'agit d'un partenariat entre les vignerons et le vendeur, où les premiers investissent dans des espaces, en mise de fond unique ou en location à l'année de casiers approvisionnés en bouteilles.
Les meilleurs centralisés
«Les grands noms du Valais, les Nicolas Zufferey, Daniel Magliocco, Denis Mercier ou Jérôme Giroud n'ont plus de vins à vendre», constate Xavier Bagnoud. «Je peux, année après année, bloquer des lots chez ces vignerons. Pourquoi ne pas étendre ce service au-delà de mes points de vente? Pour 2005, je projette de mettre sur pied une centrale d'achats pour les hôteliers. Il y a un potentiel énorme. Je travaillerai avec quinze à vingt établissements en Suisse. J'ai déjà des commandes, mais pas encore l'infrastructure et les stocks nécessaires.» Xavier Bagnoud a aussi développé le concept du «restaurant à vins» de l'Hôtel des Vignes à Ardon, et est en cheville avec des «wine bars» à Verbier et à Crans-Montana.
Vente à l'emporter
Le jeune Valaisan constate: «L'œnothèque est un nouveau métier». La formule doit s'adapter au lieu. A Sion, à l'«Atelier de dégustation», ouvert sept jours sur sept de 10 h. 30 à 21 h., l'essentiel de la consommation se fait après 17 h. Et la vente à l'emporter ne représente, depuis l'ouverture en septembre, que 30%, même si les casiers des vignerons sont au rez-de-chaussée de ce local «high-tech», où l'on déguste debout!
A Leytron, la proportion est inverse: bien située à l'entrée du village, «L'Oenothèque», inaugurée en automne 2001, réalise 70% de son chiffre d'affaires à l'emporter. Avec son associé, Christophe Bender, le président des œnologues suisses produit aussi à Leytron des vins de haut de gamme au Domaine du Manoir (4,5 ha de vignes). Mais c'est l'ensemble de l'assortiment qui attire: «Les gens veulent du rare, de l'exclusif. Dans une œnothèque, une médaille ou un label fait vendre une bouteille, c'est sûr.»
Une fausse concurrence
Au rayon des critiques, il faut retenir celle des cafetiers et restaurateurs. Xavier Bagnoud rétorque: «Les cafés, en surnombre, subissent la crise économique. Nous, nous proposons des vins à l'emporter, que le client peut déguster. Nous ne sommes pas des bistrots. On ne peut donc pas concurrencer un service qui n'existe pas. Nous voulons éduquer à mieux boire. Ensuite, quand nos clients vont au restaurant, ils choisissent aussi les meilleures bouteilles!» Car Xavier Bagnoud a misé sur un conseil personnalisé. Il a engagé des pros dans ses points de vente: à Leytron, un ancien barman, Jean-Paul Bruchez, et à Sion, deux ex-sommeliers de chez Philippe Rochat, Frédéric Compain et Arnaud Scalbert. Aux horaires des restaurants, les sommeliers préfèrent un créneau où ils exercent pleinement leurs compétences. De Genève à Sierre, on ne compte plus les ex-sommeliers reconvertis dans le commerce du vin. Un autre trait de l'évolution des métiers réputés traditionnels.

Eclairage
Inexportable, la formule?

Pourquoi pas de telles œnothèques à Genève, Zurichou New York? Xavier Bagnoud est catégorique: «La formule est bonne pour le terroir valaisan, pas à l'export.» Pourtant, les bars à vins «Le Verre à Pied», lancés par les encaveurs de Sion et la charte Grain Noble ConfidenCiel, sont présents en Valais (le bar de Martigny, à l'Hôtel du Parc, vient de réouvrir), à Lausanne, à Genève et à Bruxelles — depuis quelques semaines. En Belgique, par l'entremise d'une société de distribution de produits helvétiques, Xavier Bagnoud y est associé. Mais il doute que les vins suisses puissent s'imposer en solo face à la concurrence internationale toujours plus vive. «Nous devrions nous raccrocher à des locomotives. Comme, par exemple, les vins de terrasses, qui regrouperaient autant le Douro portugais que la Côte-Rôtie française ou le Priorat catalan, par exemple. Ou bien parler des vins du cours du Rhône et du cours du Rhin, en partant de la source jusqu'à l'embouchure.»

Article paru dans Hôtel+Tourismus Revue, Berne, en décembre 2003