Georges Wenger pousse les Relais & Châteaux vers le terroir
Si l’association des Relais & Châteaux a décidé de soutenir, parmi les 32 partenaires pour un budget global de 600’000 francs, le cinquième Concours suisse des produits du terroir, à Courtemelon, dans le Jura, c’est grâce au chef Georges Wenger, du Noirmont. Son dernier «coup» comme membre du comité suisse qu’il quittera à la fin de l’année, nous a-t-il confié. Près de 20’000 personnes sont attendues dans le Jura fin septembre.
Par Pierre Thomas
Des producteurs suisses «trop modestes»
«Penser global, mais manger local», ce dicton, Georges Wenger, 59 ans, le chef du Jura suisse le mieux noté par les guides gastronomiques, l’applique à la lettre depuis trente ans. A l’Hôtel Beau-Rivage de Neuchâtel, lors de la présentation de ce cinquième concours biennal, ce grand professionnel a situé les «enjeux» d’une compétition qui, fin septembre 2013 (du 28 au 29), s’apprête à désigner les meilleurs produits suisses. «En l’organisant depuis dix ans, l’Institut agricole du Jura, périphérique d’une petite région délaissée, a assuré sa pérennité. Avant l’avénement du troisième millénaire, les produits suisses n’ont jamais été valorisés. La Suisse est modeste, trop modeste… Cet artisanat tend à disparaître parce que les producteurs de la campagne n’ont pas accès au marché, devenu principalement urbain. Nous, cuisiniers, devons parler davantage des produits et permettre aux consommateurs d’avoir une capacité de choix. Il devrait y avoir un véritable guide suisse des producteurs, comme il y a des guides gastronomiques. Ce serait aussi faire honneur aux touristes qui souhaitent des découvertes, axées sur la fraîcheur et l’authenticité.» Une véritable profession de foi, pour le chef du Noirmont, qui a toujours su balancer entre le «terroir chic» et la rénovation des plats locaux, comme son repas de la Saint-Martin, chaque automne.
1’000 produits pour 250 médailles
Président national des Relais & Châteaux, l’hôtelier genevois Philippe Vuillemin a attesté que la chaîne a placé «la cuisine au centre de ses préoccupations. Un tel partenariat tombe sous le sens : pour réaliser les meilleurs mets, il faut les meilleurs produits».
A l’image de Georges Wenger lors des quatre premières éditions, les chefs de la chaîne ouvriront des «ateliers du goût», gratuits : avec un groupe de 15 à 20 personnes, un cuisinier fait ses achats parmi les 150 stands de la manifestation et explique comment apprêter ces aliments de base. Les paysannes suisses les imiteront, mais autour de la seule pomme… dont il est possible de trouver, à Courtemelon, fin septembre, pas moins de cinquante variétés!
Relais & Châteaux attribuera aussi son «coup de cœur de l’année» au produit qui l’aura le plus enthousiasmé. Des invitations viennent d’être lancées auprès de 8’200 producteurs de tout le pays. Il y a deux ans, mille produits avaient été jugés, provenant de 23 cantons. Président de «Pays romand, pays gourmand», le conseiller national genevois Luc Barthassat explique que «des produits de qualité, en plus de conserver un savoir-faire, assurent une valeur ajoutée à l’artisan». Pour lui, les médailles décernées à Courtemelon sont «connues et reconnues partout en Suisse comme un signe de référence». Dans les cinq catégories, il y en aura près de 250 attribuées. Georges Wenger a raison : il faudrait un guide pour s’y retrouver!
Sur le net www.concours-terroir.ch
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 2 mai 2013.