Broc (FR) — Au Creux du Feu
Les mousquetaires de la fondue
Il y a du nouveau, à la buvette d’alpage sur la route du Motélon, sur la rive est du lac de Montsalvens, en Gruyère. D’abord, murs blancs, toit de bardeaux (enfin, d’éternit…), ce «vieux chalet», comme dans l’hymne de l’abbé Bovet, abrite désormais une vraie cuisine. Ensuite, il y a une pilote dans cette cuisine. Une vraie de vraie, Christine, ex-pilote de gros porteur d’une compagnie aérienne belge, qui a décroché sa patente de cafetier-restaurateur. Elle rejoint le trio formé depuis cinq ans de Sonia, Huguette et Patricia. Quatre mousquetaires, autour de la cinquantaine, qui ont donc repris, l’hiver seulement, du service…
Vacherin et champagne
La bonne affaire, ici, c’est évidemment la fondue. Le chalet s’y prête : une grosse cheminée-borne, une salle à manger où il ne manque ni la table rainurée sur laquelle on posait les meules, ni le coin où l’on voit la presse à fromage. La chambre de l’armailli fait petite salle, tandis que sous le toit s’ouvre une mezzanine. L’été, l’étable accueille encore ses vaches, dans ce pâturage au pied de la majestueuse Dent de Broc.
Pas moins de six sortes de fondues sont servies. Celle au vacherin fribourgeois, bien sûr, avec cette délicieuse spécialité, qui vient d’accéder à l’AOC (appellation d’origine contrôlée), à la veille de Noël. Le fromage moelleux fond doucement à l’eau, dans le caquelon, et ne cuit pas. Le mélange est apprêté par la laiterie de Broc, comme pour la moitié-moitié (moitié vacherin, moitié gruyère). Et puis, pour ceux qui n’aiment pas l’ail, il y a la fondue au champagne (20 fr. la portion de 200 g.). Rassurez-vous, elle ne fait pas de bulles… Mais un «vrai» champagne, d’entrée de gamme, d’une bonne maison (lire ci-dessous) remplace le vin blanc. «A la dernière minute, on en ajoute une dose, pour qu’elle soit bien mousseuse», explique Patricia qui, avec Christine, assure le tournus en cuisine. Cette fondue est inspirée d’une recette genevoise, comme celle aux bolets, aux cornes d’abondance ou au poivre vert, «parce qu’à Genève, ils n’ont pas de bons fromages», glisse un Gruérien perfide…
Et la soupe de chalet
Et puis, en adéquation avec les nappes à carreaux rouges et blancs et les outils d’armaillis, «ojis» (oiseau pour porter une meule sur la tête) et «rîmos» (la bande de cuir décorée qui supporte les toupins), qui font un tantinet brocante, on sert aussi la «soupe de chalet» (8,50 fr.), enrichie d’épinards sauvages, le chénopode Bon-Henri — «grassetta» en patois d’ici — que l’on cueille au printemps. Dans le chaudron, du poireau, de la ciboulette sauvage, de la crème, du lait, du fromage et des pâtes, des «cornettes»… Quelques assiettes froides s’ajoutent à ces nourritures hivernales roboratives. Et, pour les carnivores, une choucroute garnie (21 fr.) avec du jambon, du lard, de la saucisse et même, depuis cette année, une entrecôte sauce Voronov et des spaghettis bolonaise. Au dessert, les meringues, double crème de rigueur, vous calent l’estomac. Ou la tarte au «vin cuit»: «On sait toutes la faire !», confie fièrement Patricia.
Le choix des vins est plus serré, débités du déci au… litre. Mais il y a des apéritifs amusants, comme ce «lait de vache» ou, à base de muscat, ce «vin artisanal», l’air de dire que les autres, malheur, sont industriels ! Ambiance terroir garantie et toute la Gruyère y court. Donc, il est prudent de réserver, surtout le week-end.
Attention: l'équipe a changé depuis la parution de cette chronique et Huguette travaille désormais avec Elisabeth en cuisine. Rappel: l'adresse n'est ouverte que de novembre à fin avril, www.aucreuxdufeu.ch
La bonne adresse
Le Creux du Feu
Route du Motélon
Broc (FR)
Tél. 079 755 88 07
Ouvert tous les jours, de 10 h. 30 à 23 h.,
du 1er novembre au 30 avril
Tiré de la cave…
Champagne à suspense
Les mousquetaires gruériennes proposent bouteilles et demi-bouteilles de Lanson Black Label. Un «champagne de connaisseurs», à la fois vineux, à l’arôme de pain grillé, et sec, car il ne subit pas la fermentation malolactique. Pour la fondue, la cuisinière de service utilise du Colligny Père et fils, marque réservée en Suisse à Denner, mais qui sort aussi des caves Lanson, à Reims. Fondée en 1760, cette maison défraie la chronique, actuellement. Le groupe Lanson International (ex-Marne et Champagne) fait partie de la bande des quatre qui, avec le géant LVMH (Moët, etc.), Vranken-Pommery et Laurent-Perrier, réalisent la moitié des ventes totales de champagne. Avec un stock évalué 50 millions de bouteilles (soit dix fois plus d’euros en valeur !), il est à vendre. La veille de Noël, la Caisse d’Epargne, appelée à la rescousse en été 2004, devenue actionnaire à 44%, a choisi un repreneur, le groupe Boizel Chanoine Champagne (marques Boizel, Philipponnat, De Venoge). Son président, Bruno Paillard, a jusqu’à fin janvier pour confirmer qu’il reprend le groupe dirigé depuis vingt ans par l’ancien kinésithérapeute François-Xavier Mora, majoritaire, mais poussé à la vente faute de trésorerie. David aurait ainsi raison de Goliath.
(Réd.: L'intégration dans le groupe s'est réalisée depuis la parution de la chronique et désormais, sur le site www.marne-champagne.com, Lanson voisine avec la Maison Burtin et la marque Besserat de Bellefon, pour un chiffre d'affaires 2006 de plus de 300 millions d'euros. A noter qu'il faut attester qu'on a plus de 18 ans pour accèder au site Internet…)
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 8 janvier 2007, complétée en avril 2008.