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Posté le 5 février 2006 dans Adresses, Restos

Zurich (ZH) — Le Carlton

Zurich (ZH) — Le Carlton

Le Carlton à Zurich
Wine attitude at the City
Il a osé! A peine auréolé du titre de «sommelier de l’année 2006» par le guide Gault-Millau Suisse, Markus Segmuller a lancé sa «Monday Bouteille». Depuis quatre mois, le lundi soir, chacun peut amener ses flacons au Carlton, à condition de manger un menu (trois services) à 68 francs, eau minérale et café compris. On peut même apporter sa bouteille auparavant et le personnel servira le vin en carafe. Sans le moindre «droit de bouchon». Le patron se réserve un privilège: goûter au vin. «Comme ça, on peut échanger nos impressions. Car les clients ne viennent qu’avec de grandes bouteilles. Et il n’est pas rare qu’ils choisissent, pour terminer leur repas, un liquoreux de ma cave», rigole Markus Segmuller. Avec 900 références (dont une vingtaine au verre), en majorité de millésimes récents, le Carlton, et son bar, passent pour un des établissements à la cave la mieux pourvue du monde.
Un duo au top
Derrière cette aventure, au cœur de la City zurichoise, un jeune couple, Markus, 43 ans, et son épouse Daniella, 38 ans. Lui est fils de restaurateurs du bord de la Limmat, elle, d’hôtelier de l’enclave grisonne de Samnaun, au bout de l’Engadine. Lui a une longue expérience de direction de restauration, notamment au service de l’UBS, dont il a dirigé le Culinarium, table d’entreprise logée au premier étage du Carlton. Elle, est venue faire son école hôtelière à Lausanne, «pour apprendre le français». La passion des vins de Markus Segmuller est plus récente : il a mis le paquet, ces trois dernières années, pour suivre des cours intensifs à Wädenswil, décrochant sa «Sensoriklicenz» (sic) en 2003. Puis il est allé se perfectionner à l’académie du vin de Rust, en Autriche. Quant à son épouse, mère de deux jeunes enfants, elle a achevé une formation de chef d’entreprise à la haute école de Saint-Gall.
Autant dire que ce couple sait où il va… Et le Carlton fait feu de tout bois. Il sert des «afternoon teas» du mercredi au samedi, où, le soir, place aux jeunes, on dîne en rythme («Eat to the Beat»), pour 48 francs. Entre la «bouteille du lundi» et le premier Earl Grey de la semaine, les «after work party» du mardi soir, de 5 à 6. Une tradition depuis cinq ans qui attire jusqu’à… mille personnes autour d’un verre! Une véritable émeute, à deux pas du fameux théâtre-club Kaufleuten, l’endroit où l’on se montre, à Zurich.
Un pub dévoyé
Le vin participe de cette émulation. Au point que les Segmuller ont repris le James Joyce (l’écrivain irlandais a écrit une partie d’«Ulysse» à Zurich et y est mort d’un ulcère en janvier 1941), entre Carlton et Kaufleuten. Un décor de pub victorien, avec banquettes de moleskine verte, mosaïque, vitraux et peintures, importé pièce par pièce de Dublin, il y a trente ans, pour le sauver de la démolition. Hans Babits, un ancien de Moevenpick, a pris les rênes de ce pub, reconverti en bar à vin. Comme au Carlton, on peut y louer la cave, et saliver sur des flacons prestigieux, bus ou à boire, au garde-à-vous sous atmosphère climatisée et à l’humidité contrôlée… Et les vins romands ? «Pour le blanc, ils ont la cote. Mais je n’ai jamais vu de vignerons de Suisse romande s’annoncer chez moi», s’excuse Markus Segmuller.
Débauché à l’hôtel Widder voisin, le cuisinier Patrick Busser, dans la brasserie Art Nouveau du Carlton, apprête des plats inspirés de la «fusion food», mais aussi un émincé de veau à la zurichoise dans les règles de l’art. A des prix voisins de ceux de Genève ou Lausanne, ni plus, ni moins.

La bonne adresse
Carlton
Bahnhofstrasse 41
Zurich
Tél. 044 227 19 19
Fermé samedi midi et dimanche
www.carlton.ch

La bouteille tirée de sa cave…
Toscana connection

L’attirance des Zurichois pour l’outre-Gothard ne s’est jamais démentie. Publicitaire réputé, Bruno Widmer a acheté son domaine toscan de La Brancaia il y a un quart de siècle. Lui et sa famille viennent d’y adjoindre 30 hectares dans la Maremma, près de Grosseto. Markus Segmuller sert l’Ilatraia 2003, premier millésime à sortir du cellier du domaine et déjà vin-culte chez les «Schiki Miki». «Un cadeau: un vin rouge suave, barriqué, que je vends moins de 100 francs (réd : soit le double du prix public, via www.brancaia.ch), avec une belle étiquette. Le genre de vin qui plaît», dit-il… en parfait commerçant. Et comme dégustateur? «Trop doux, trop de bois, trop international, à partir de vignes trop jeunes». Pour réussir dans le vin, il faut être plus Janus que Bacchus. Cet Ilatraia (60% cabernet sauvignon, 30% sangiovese, 10% petit verdot) demeure «trendy» : le magazine «Wine Spectator» l’a gratifié de 96 points sur 100. On y reconnaît la main de l’œnologue, la fille du propriétaire, Barbara Kronenberg-Widmer, mais aussi celle de l’illustre consultant Carlo Ferrini.

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 4 février 2006.