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Posté le 14 avril 2006 dans Adresses, Restos

Genève (GE) — Vertig’O, Hôtel de la Paix

Genève (GE) — Vertig’O, Hôtel de la Paix

Vertig’O, Hôtel de la Paix, Genève
Jet d’eau plein Sud

Les palaces de la rade de Genève sont rénovés les uns après les autres. Appartenant à la famille Manz, mais géré par le groupe Concorde (ex-Taittinger), l’Hôtel de la Paix avait connu la déchéance, en perdant sa cotation, il y a trois ans. Une rénovation et deux dizaines de millions de francs plus tard, il vient de retrouver ses cinq étoiles et revendique, avec ses 84 chambres, l’étiquette en vogue de «boutique hôtel». Comme les parisiens Lutetia ou Crillon, du même groupe, La Paix a été décorée par la Française Sybille Margerie. Il faut aller faire un tour au bar Le Nobel (ouvert dès 16 h., sauf le week-end, où on y sert dès midi des plats simples), qui joue sur les boiseries foncées d’époque (1865) et des teintes tendance, comme le fuchsia acoquiné à l’olive.
Un restaurant du soir
Mais, pour accéder au restaurant, nul besoin de passer par le bar, ou le monumental atrium où le regard s’évade, par-dessus un extraordinaire lustre en cristal mêlé d’un kyrielle d’abats-jours, sur les (fausses) colonnes de quatre étages sous verrière… Le vrai vertige est là! Au rez, le nouveau nommé Vertig’O avait déjà été refait il y a quelques années. Il a conservé sa vasque centrale Arts déco, en entrée sur le quai du Mont-Blanc, et son bois foncé et précieux des Makassar.
L’ambiance feutrée convient au soir, même si quelques tables donnent sur le jet d’eau, et d’autres, hautes, comme dans un bar à sushis, surplombent les dîneurs. La cuisine tranche avec ce «look» postmoderne. Directeur de La Paix, Denis Pourcher avait fait l’ouverture du «Spice’s», restaurant «fusion food» du Président-Wilson, au bout du quai. Cet Auvergnant, fringant quadra, a visé plein Sud. Il donne ainsi à Jérôme Manifacier, 33 ans, la chance de conduire une petite brigade (huit personnes en cuisine, refaite). Car jusqu’ici, malgré des résultats dans des concours, troisième du Taittinger ou deuxième du Kadi l’an passé, il était resté dans l’ombre, tant à La Rotonde du Beau-Rivage oschérien qu’en qualité de second de Gérard Rabaey au Pont de Brent, durant quatre ans et demi.
Entre Gard et Ardèche
La cuisine déborde de générosité méditerranéenne, à l’image de ce jeune chef, à la double origine ardèchoise et gardoise, de Barjac. On vient d’y apprécier de beaux plats tirés de la carte de printemps (jusqu’à mi-juin), le meilleur moment pour s’y rendre, puisque l’hôtel n’a pas de terrasse. Ainsi de charnues écrevisses — plus elles sont grosses, moins elles ont de goût — aux asperges, en amuse-bouche. Puis une moelleuse terrine de cuisses de grenouilles où les morilles se fondaient dans la masse, servie avec une raviole soulignée d’un petit jus de viande (28 fr.). Ensuite, comme «pêche du jour» du Léman, un épais filet de féra, légèrement rôti, aux fèves. Puis, trop rare sur les cartes, un cabri assez gras pour être tendre, caramélisé à l’extérieur, rose à cœur, «décliné» à la graine de moutarde, avec de grosses carottes mitonnées et une pomme de terre ratte confite à l’huile d’olive — un régal… (46 fr.). Au dessert, premières fraises mara sur une gaufre et mignardises «maison» (le pâtissier vient aussi du Pont de Brent) à profusion, dont on regrette qu’il n’y en ait pas deux semblables, pour éviter les conflits entre becs à sucre sous l’œil de la pacifique colombe, emblème de l’hôtel.
Sans sommelier, pour l’instant, la carte des vins se présente «à l’américaine» (lire ci-dessous). Et les prix, avec un déjeuner d’affaires à 49 fr. et deux magnifiques menus à 85 et 115 fr., sont d’appel. Le (court) temps que Jérôme Manifacier se fasse un nom…

La bonne adresse
Le Vertig’O
11, quai du Mont-Blanc
Genève
Tél. 022 909 60 00
Fermé samedi et dimanche

Tiré de sa cave…
Un vin dans le vent

La carte de La Paix se la joue à l’américaine : les cépages d’abord. Et s’ouvre, avant les champagnes et les eaux minérales (!), sur les vins doux. Premier de la liste, l’amigne surmaturée de la Cave des Tilleuls, à Vétroz (VS). Mais c’est un autre vin de Fabienne Cottagnoud qui enthousiasme : un rouge brillant à l’œil, au nez vanillé, crémeux, de barrique neuve, le Diolinoir, dont le 2004 est servi frais. Voilà le prototype de ces «nouveaux cépages», développés à Changins dans les années 1970 pour «gonfler» pinots noirs et autres gamays. A ses 3 hectares, cultivés avec son mari, Fabienne Cottagnoud a ajouté un hectare, qui arrive en production cet automne, replanté en amigne, qui couvrira désormais un tiers du domaine, et en diolinoir. Il complètera les premiers ceps des années 1970. On ne connaît guère l’évolution de ces vins au boisé flatteur— au point que la vinificatrice envisage un élevage plus long dans du chêne tournant sur trois ans — et à la matière sans aspérité, ni tannique, ni de goût. Paradoxalement, cette neutralité fait la force d’un tel rouge apte à tenir tout un menu, des crustacés à la viande. Quant au dessert… visez l’amigne, un nectar!

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 23 avril 2006.