Fully (VS) — L’Hôtel de Fully
L’Hôtel de Fully (VS)
Tout à la gloire de l’asperge
L’asperge «du pays» est devenue une rareté qui s’apprécie surtout dans le Valais central. Une botte de turions, blanchis sous une butte de sable, une jatte de mayonnaise et voilà celle qui a le bon goût de se pointer au printemps servie dans toute sa simplissime fraîcheur… C’est là sa qualité principale : une bonne asperge est une asperge cueillie à l’aube. A l’Hôtel de Fully, René et Sylvie Gsponer garantissent un arrivage quotidien, soit de René Maye à Saillon, la capitale de l’asperge, soit de Fully, où Georgy Carron et fils propose tant de bonnes choses «Au petit Chaperon».
L’asperge «just in time»
Si tout va bien, l’asperge valaisanne, qui a trois bonnes semaines de retard, va pouvoir durer jusqu’à mi-juin. Le bon moment pour goûter au menu «tout asperge» concocté par le chef fulliérain (73 francs par personne, dès deux), dans la salle à manger, genre chalet, aux boiseries sculptées, qui date de soixante ans. L’hôtel, de dix-huit chambres, classé trois étoiles, rénové il y a quinze ans, héberge aussi le caveau des vignerons.
Les mets imaginés cette année peuvent être servis au café-bar PMU, et à son arrière-salle, sous les poutres de bois blond. En portion, mais aussi, sage proposition, en demi-portion (entre 16 et 18 fr.). On a donc laissé de côté la salade d’asperge aux gambas et bacon, le croustillant au lard grillé, et les fromages d’alpage. On s’est concentré sur les trois autres plats qui composent cette suite monothémanique. Va donc pour le mille-feuille d’asperge à l’orange sanguine, feuilleté craquant, une île sur une «maltaise». Les oranges sanguines, dont le jus et le zeste sont ajoutés à une hollandaise, sont «absolument spéciales à cette sauce», écrit le grand Escoffier, qui la désigne comme accompagnement des asperges. Ensuite, un atriau d’asperges. Les tronçons de la blanche tige sont mélangés à du ris de veau, emballés dans une crépinette de porc et passés à la poêle, petit paquet escorté d’une sauce aux morilles au cognac, mixées en fine duxelle. Bien bon! Enfin, le premier gratin de fraises du Valais. Elles aussi ont trois semaines de retard… Quoique dodues, elles rendaient un peu d’eau de ce printemps pourri dans leur sabayon.
En attendant la brisolée
A l’entame de la quarantaine, les Gsponer comptent déjà quatorze ans dans «leur» hôtel. Car ils ont pu le racheter, il y a trois ans et sont désormais chez eux. Si la patronne, Champenoise, dirige un service efficace — à midi la semaine, le café et son assiette à 15 fr. 50 joue à guichet fermé —, le patron, formé à la cuisine classique à Sion et dans les hôtels Seiler, transmet son savoir à la jeune génération. Un second, un commis et deux apprentis, l’un en début, l’autre en fin de parcours, sont en cuisine. Le chef s’attache en priorité aux produits locaux — ce qui n’exclut pas, à la carte, une entrecôte de wapiti ! Et les Gsponer ont été parmi les premiers à relancer la tradition automnale de la brisolée. Car si Fully n’a pas l’exclusivité de l’asperge, elle possède, sans conteste, le titre de Mecque de la châtaigne. Sa fête attire jusqu’à trente mille personnes en octobre et la châtaigneraie d’une vingtaine d’hectares se visite : c’est une des belles balades de Fully, avec le sentier nature des Follatères, où le Valais se donne des airs corses.
La bonne adresse
Hôtel-Restaurant de Fully
Tél. 027 746 30 60
Dimanche soir et lundi, pas de restauration à la salle à manger (seulement au café)
Le vin tiré de sa cave…
Le compagnon idéal
Les Valaisans vous le diront: le johannisberg est le compagnon tout trouvé de l’asperge. Fully n’est la capitale ni de l’un, ni de l’autre. Mais, parmi la douzaine de vignerons-encaveurs qui cultivent 325 ha de vigne, certains, tel Gérard Roduit, associé à Jean-Marie Arlettaz, proposent ce blanc. Caissier du caveau, ouvert au sous-sol de l’Hôtel de Fully — du jeudi au dimanche en fin d’après-midi et le dimanche dès 11 h. — Gérard Roduit produit des vins corsés et secs. Précisément, son johannisberg 2004, issu de vignes de Fully et de Chamoson — son lieu de prédilection — a «mangé tous ses sucres» et, du coup, flirte avec les 14° d’alcool. Bien bâti, il mérite le repas, davantage que l’apéritif. Sa finale sur l’amande, plus ou moins grillée selon la minéralité du terrain et la maturité du raisin, se combine avec la douceur de l’asperge, mâtinée, comme le vin, d’amertume. Si le johannisberg ne fait pas partie du quatuor (fendant, gamay, ermitage, petite arvine) qui donne droit, pour les têtes de cuvée, à l’appellation Grand Cru locale, il vieillit fort bien deux ou trois dizaines d’années.
Tout à la gloire de l’asperge
L’asperge «du pays» est devenue une rareté qui s’apprécie surtout dans le Valais central. Une botte de turions, blanchis sous une butte de sable, une jatte de mayonnaise et voilà celle qui a le bon goût de se pointer au printemps servie dans toute sa simplissime fraîcheur… C’est là sa qualité principale : une bonne asperge est une asperge cueillie à l’aube. A l’Hôtel de Fully, René et Sylvie Gsponer garantissent un arrivage quotidien, soit de René Maye à Saillon, la capitale de l’asperge, soit de Fully, où Georgy Carron et fils propose tant de bonnes choses «Au petit Chaperon».
L’asperge «just in time»
Si tout va bien, l’asperge valaisanne, qui a trois bonnes semaines de retard, va pouvoir durer jusqu’à mi-juin. Le bon moment pour goûter au menu «tout asperge» concocté par le chef fulliérain (73 francs par personne, dès deux), dans la salle à manger, genre chalet, aux boiseries sculptées, qui date de soixante ans. L’hôtel, de dix-huit chambres, classé trois étoiles, rénové il y a quinze ans, héberge aussi le caveau des vignerons.
Les mets imaginés cette année peuvent être servis au café-bar PMU, et à son arrière-salle, sous les poutres de bois blond. En portion, mais aussi, sage proposition, en demi-portion (entre 16 et 18 fr.). On a donc laissé de côté la salade d’asperge aux gambas et bacon, le croustillant au lard grillé, et les fromages d’alpage. On s’est concentré sur les trois autres plats qui composent cette suite monothémanique. Va donc pour le mille-feuille d’asperge à l’orange sanguine, feuilleté craquant, une île sur une «maltaise». Les oranges sanguines, dont le jus et le zeste sont ajoutés à une hollandaise, sont «absolument spéciales à cette sauce», écrit le grand Escoffier, qui la désigne comme accompagnement des asperges. Ensuite, un atriau d’asperges. Les tronçons de la blanche tige sont mélangés à du ris de veau, emballés dans une crépinette de porc et passés à la poêle, petit paquet escorté d’une sauce aux morilles au cognac, mixées en fine duxelle. Bien bon! Enfin, le premier gratin de fraises du Valais. Elles aussi ont trois semaines de retard… Quoique dodues, elles rendaient un peu d’eau de ce printemps pourri dans leur sabayon.
En attendant la brisolée
A l’entame de la quarantaine, les Gsponer comptent déjà quatorze ans dans «leur» hôtel. Car ils ont pu le racheter, il y a trois ans et sont désormais chez eux. Si la patronne, Champenoise, dirige un service efficace — à midi la semaine, le café et son assiette à 15 fr. 50 joue à guichet fermé —, le patron, formé à la cuisine classique à Sion et dans les hôtels Seiler, transmet son savoir à la jeune génération. Un second, un commis et deux apprentis, l’un en début, l’autre en fin de parcours, sont en cuisine. Le chef s’attache en priorité aux produits locaux — ce qui n’exclut pas, à la carte, une entrecôte de wapiti ! Et les Gsponer ont été parmi les premiers à relancer la tradition automnale de la brisolée. Car si Fully n’a pas l’exclusivité de l’asperge, elle possède, sans conteste, le titre de Mecque de la châtaigne. Sa fête attire jusqu’à trente mille personnes en octobre et la châtaigneraie d’une vingtaine d’hectares se visite : c’est une des belles balades de Fully, avec le sentier nature des Follatères, où le Valais se donne des airs corses.
La bonne adresse
Hôtel-Restaurant de Fully
Tél. 027 746 30 60
Dimanche soir et lundi, pas de restauration à la salle à manger (seulement au café)
Le vin tiré de sa cave…
Le compagnon idéal
Les Valaisans vous le diront: le johannisberg est le compagnon tout trouvé de l’asperge. Fully n’est la capitale ni de l’un, ni de l’autre. Mais, parmi la douzaine de vignerons-encaveurs qui cultivent 325 ha de vigne, certains, tel Gérard Roduit, associé à Jean-Marie Arlettaz, proposent ce blanc. Caissier du caveau, ouvert au sous-sol de l’Hôtel de Fully — du jeudi au dimanche en fin d’après-midi et le dimanche dès 11 h. — Gérard Roduit produit des vins corsés et secs. Précisément, son johannisberg 2004, issu de vignes de Fully et de Chamoson — son lieu de prédilection — a «mangé tous ses sucres» et, du coup, flirte avec les 14° d’alcool. Bien bâti, il mérite le repas, davantage que l’apéritif. Sa finale sur l’amande, plus ou moins grillée selon la minéralité du terrain et la maturité du raisin, se combine avec la douceur de l’asperge, mâtinée, comme le vin, d’amertume. Si le johannisberg ne fait pas partie du quatuor (fendant, gamay, ermitage, petite arvine) qui donne droit, pour les têtes de cuvée, à l’appellation Grand Cru locale, il vieillit fort bien deux ou trois dizaines d’années.
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 21 mai 2006.