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Posté le 26 juin 2006 dans Retour du marché

C comme Cidre de glace

C comme Cidre de glace

Retour du marché du Matin du samedi21 mai 2005
Un goût de Québec
Laissons aux Québécois la paternité du «cidre de glace», dérivé des fameux «ice wines» de l’Ontario. Cela n’enlève rien aux mérites de deux jeunes Vaudois, amoureux du Canada, Alain Bersier et David Huggler, qui y ont emprunté la recette de leur «cidre liquoreux de pommes».
Si, là-bas, le précieux liquide, légérement acidulé, mais d’une bonne sucrosité, et très expressif de son fruit, a recours à la rudesse du climat, avec des pommes ramassées dans les frimas de décembre et un jus laissé à l’extérieur par moins 20 degrés, le procédé «vaudois» est plus technologique. A Vinzel, l’hiver est moins rude qu’à Montréal. Le jus des pommes est donc congelé dans un frigo. Si cette «cryogénisation» n’est pas comparable avec un enrichissement naturel du raisin, elle n’altère pas le goût du suc des pommes Golden, Gala, Idared et Maigold. Foi de dégustateur des Sélections mondiales de Montréal, où j’ai découvert mon premier «cidre de glace», il y a six ans ! L’eau restant glace, il suffit de presser l’«épais» du jus. Celui-ci se transforme, grâce à des levures, en cidre liquoreux, «comme un vin doux», précise Alain Bersier.
Le Vaudois connaît bien sa matière : il prépare une maîtrise de caviste, après avoir suivi les cours de viti-œno à Changins. Surtout, il a travaillé dans un vignoble acadien, en Nouvelle-Ecosse, où il s’est familiarisé avec l’«ice wine» et le cidre de glace. A côté de la version de base, bien fruitée, le cidre moelleux vieilli un an en barrique d’acacia a plus de complexité… Avec un foie gras ou un fromage bleu, le «cidre liquoreux» fait merveille. A moins que des (Qué)becs à miel le préfèrent avec une tarte aux pommes!

Producteurs
Les pères Fruit’art, Alain Bersier et David Huggler, Vinzel (VD), tél. 079 778 81 75
En vente
Chez eux, directement.
Prix
Cidre liquoreux de pommes, la bouteille de 37,5 cl, 15 fr. ; en barriques, «Barricacia», 24 fr.