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Posté le 30 juin 2006 dans Retour du marché

V comme vrai Vinaigre de framboises

V comme vrai Vinaigre de framboises

Retour du marché du Matin du 4 mars 2006
Un dérivé qui s’impose
L’étiquette est artisanale et le produit itou. Les Borboën, paysans à Denges (VD) ont troqué leur gros bétail contre les petits fruits, à l’époque de la crise de la «vache folle». En 5 ans, avec 1,5 hectare de framboisiers, ils pointent parmi les plus gros producteurs vaudois. Bien sûr, les framboises ne poussent pas en hiver, mais entre pommes et cerises… Dès la mi-juin, deux variétés arriveront sur le marché, suivies de quatre «remontantes», de la mi-juillet à l’automne, jusqu’aux premiers gels. Quelles variétés ? Les producteurs les connaissent, mais n’affichent pas leur nom. «Les gens veulent toujours celle qu’on n’a pas. Indiquer la variété peut donc paraître un atout. C’est surtout une contrainte supplémentaire», justifie Jacqueline Borboën.
Il n’y a pas que le consommateur qui soit versatile… Le petit fruit déteste les inconstances de la météo. Si les framboisiers sont au goutte-à-goutte, ils doivent parfois être aspergés ou, au contraire, être protégés par une sorte de parapluie… En 2003, les framboises ont brûlé sous la canicule ; en 2004, elles ont été noyées sous la pluie d’août. 2005 a permis de sauver la mise.
Un petit fruit si délicat doit trouver preneur immédiatement. Sinon, il reste sur les bras du producteur. Stockage impossible ; tout au plus, peut-on en congeler. Les Borboën se sont donc rendus compte que la framboise exige de l’ingéniosité. Gelée et confiture, faites à la ferme, bien sûr, sirop et eau-de-vie aussi. Et le vinaigre. Symbole caricatural de la «nouvelle cuisine», il est passé de mode sur les grandes tables. Pourtant, un «vrai» vinaigre de framboise se révèle délicieux sur une salade de carottes ou de betteraves rouges, ou pour déglacer un filet de volaille. Et, confie Mme Borboën, trois gouttes sur un œuf au plat, qu’il suffit de recouvrir d’un couvercle : le vinaigre tisse sur le jaune un discret voile blanc.
Un œnologue a développé la technique qui permet de passer du petit fruit au vinaigre «100% framboises», tout le contraire des vinaigres de vin aromatisés. L’acidité acétique est bien là et, pourtant, le liquide a conservé ses puissants arômes. Un tour de force que Philippe Corthay, professeur d’œnologie à Changins, a promis de répéter cet été pour un vin «pur framboise».

Producteur
Jacqueline, Gérard et Christophe Borboën, Denges (VD), tél. 021 801 15 81
En vente
Vente directe au marché à Lausanne, bd de Grancy, lundi et jeudi ; rue de l’Ale (M. Ducret), mercredi et samedi ; boulangerie Dériaz, Préverenges (VD), magasin PAM, Echandens (VD).
Prix
10 fr. la bouteille de 0,5 l.