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Posté le 30 juin 2006 dans Retour du marché

T comme Topinambour

T comme Topinambour

Retour du marché, Le Matin janvier 2005
Sans trompette…
…mais avec topinambour
On dirait du gingembre. Et c’est du topinambour. Joli nom pour une racine du pays brunâtre et tarabiscotée, qui lui viendrait d’Indiens du Brésil qui n’en ont pourtant jamais cultivé !
Si ce légume d’hiver, qu’on ne trouve que de novembre à fin avril, se dit «Jerusalem artichoke» en anglais, les Québécois en revendiquent la paternité. Outre-Atlantique, il passe volontiers pour un «artichaut du Canada» — et son goût rappelle bel et bien cette autre plante potagère. Samuel de Champlain, un des héros fondateurs du Québec, le ramena en France au 17ème siècle.
Riche histoire donc pour ce parent pauvre (en calories) qui porte, en Suisse, les stigmates noueux d’un passé de disette, déjouée par le Plan Wahlen, lors de la Seconde Guerre mondiale. «Des gens qui ont connu cette période ne veulent plus en entendre parler», rigole la fille de Ruth Imhof-Henchoz. Depuis quatre générations, ces maraîchers tiennent un banc à mi—rue de Bourg, à Lausanne, le mercredi et le samedi. Chez eux, à Mex (VD), la culture du topinambour n’a redémarré qu’il y a cinq ans, sur deux lignes de 50 mètres. Alors qu’il devrait suffire de laisser les tubercules se reproduire année après année, ils préfèrent replanter directement des topinambours en automne, pour une seule récolte à fin novembre. Dans un jardin potager, on peut les laisser en terre et ne les retirer qu’au fur et à mesure des besoins. Mais les légumes se laissent stocker, bruts, dans une cave humide et fraîche. Ils sont alors triés et lavés et seuls «les plus jolis» sont proposés au double du prix du kilo de carottes (soit 6 francs).
Potage, gratin, en simple légume cuit à l’eau ou passé au beurre : le topinambour n’exige pas de talent de grand chef. La maraîchère les aime aussi crus, râpés sur une salade. Parce qu’ils contiennent de l’inuline, un glucide que l’intestin ne peut pas digérer, les topinambours ont quelques effets collatéraux. Si vous en mangez une grosse platée, vous risquez de ne pas passer inaperçu…