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Posté le 8 juillet 2006 dans Retour du marché

F comme Fève verte

F comme Fève verte

Retour du marché du Matin du samedi 27 mai 2006
Cherchez la fève
Parmi les légumes, ceux qui se conservaient longtemps, parce qu’on les séchait, remontent à l’Antiquité. Ainsi les lentilles, les pois chiches ou les haricots. Et les fèves vertes. Fraîches, elles sont presque aussi énergétiques que les pommes de terre et riches en fibres. Servies avec une céréale, les fèves fournissent des protéines et entrent dans la composition de base du couscous et, avant les haricots blancs, du cassoulet.
Sur les marchés, les fèves d’Italie «croisent» celles du pays, qui arrivent à maturité en même temps que les haricots. Jeunes, d’un vert tendre, les fèves peuvent être mangées crues, à l’apéritif, juste saupoudrées de sel fin. Non seulement il faut les écosser, et les sortir de leur gangue verte, mais encore les «dérober» d’une fine pellicule blanche. Les plonger, 3 minutes maximum, dans de l’eau bouillante salée et l’opération en est facilitée… En légumes, elles sont parfaites dans ce classique qu’est la «fève au lard». Pour un kilo de légume, comptez 100 g. de lardons ou de jambon fumé, moins gras. Faites suer un oignon dans de l’huile d’olive, avec la viande en dés. Puis laissez mijoter dix minutes, au maximum pour que les fèves gardent du croquant sous la dent.
Ajoutées vingt minutes à une demi-heure avant la fin de la cuisson, elles égayeront une soupe aux légumes, genre minestrone. A elles seules, elles peuvent constituer la base d’un potage original, servi tiède ou froid. Dans ma bibliothèque, un beau livre, «Les jardins gourmands des Lenôtre» (Hachette, 1998). Gaston, homme de la terre et du terroir avant d’être un grand pâtissier parisien, et sa fille Sylvie, livrent la recette d’une alléchante «soupe d’herbes aux fèves». Ecossez 200 g de fèves fraîches. Lavez 150 g d’épinard (ou de chénopode), 150 g de feuilles d’ortie, 100 g de ciboulette. Attachez en bouquet les tiges dures des herbes. Coupez grossièrement les feuilles, une branche de sauge et une poignée de persil. Versez de l’eau (plate de source, comme pour le meilleur des cafés!) dans une grande casserole, salez, ajoutez les herbes, les tiges en bouquet et 100 g de fèves, et faites cuire le tout une demi-heure. Hors du feu, retirez et jetez le bouquet de tiges. Par ailleurs, ébouillantez rapidement (20 secondes, pas davantage) le reste des fèves (100 g), dérobez-les après passage sous l’eau froide et gardez-les dans un bol d’eau froide salée. Mélangez 100 g de fromage blanc avec une pincée de paprika. Pour terminer, passez la soupe d’herbes au moulin à légumes (grille moyenne). Versez-là, tiède ou froide, dans une soupière. Sur des assiettes, posez le fromage blanc épicé et les fèves (presque) crues. Chacun se sert d’un peu des deux pour agrémenter sa soupe… Diablement tentant, non, sous la tonnelle?

Producteur
Fèves d’Italie, puis du pays
En vente
Sur les marchés de Suisse romande
Prix
Entre 5 et 7 fr. le kg