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Posté le 8 juillet 2006 dans Retour du marché

K comme Kakis

K comme Kakis

Retour du marché du Matin du samedi 9 décembre 2005
Kakis qui caillent
Sur les marchés romands, les kakis sont de retour. Curieux fruit, genre tomate, à la peau mince et facilement endommagée, tandis que la pulpe ne supporte pas d’être peu mature, sous peine d’astringence rédhibitoire. Il faut donc tâter le kaki avant de l’acheter…
Le cachi évoque immanquablement l’Italie du Nord — même si certains, vanillés, viennent aussi d’Espagne. Je me souviens que la première fois que j’y ai pris garde, c’est par la fenêtre d’un Cisalpino fonçant vers Venise et sa lagune. De Vérone à Mestre, sur des arbres dénudés, des boules orange crevaient la brume : le plaqueminier (c’est le nom de «l’arbre à kaki») perd ses feuilles avant que ses fruits soient prêts à la cueillette!
On ne mange que la chair du fruit, à la texture un peu filandreuse. Elle est riche en vitamine A, B1, B2 et C. Dans «La bonne cuisine italienne» (Hachette), Antonio Carluccio indique que la confiture «est la seule utilisation en cuisine que le kaki puisse offrir à cause de sa douceur». A voir! Dans le meilleur restaurant d’Alessandria (au Piémont), La Fermata, j’ai dégusté avec délectation un dessert qui montre que ce fruit de début d’hiver supporte le froid même à table. Essayez cette glace crema-cachi, qui aura à la fois le goût inimitable de l’authentique glace italienne et la texture du fruit, selon la recette du chef Riccardo Aiaschini.  Prenez 1 litre de lait, 400 g. de crème fleurette 35%, 600 g. de sucre, 2 jaunes d’œufs et 1 kg de kakis. Retirez la pulpe du fruit, filtrez cette masse. Faites bouillir le lait et la crème, et réservez. Dans un bol, battez les jaunes d’œuf avec le sucre. Puis incorporez la crème, refroidie, le sucre et l’œuf et la masse de fruit. Turbinez 35 minutes, jusqu’à consistance lisse, dans une sorbetière. Gardez au froid et servez à votre convenance.
Ne révélez surtout pas que c’est une glace au kaki : surprenez vos amis! Effet garanti. Car c’est la seule manière de manger ce fruit, à mon humble goût.

Fournisseur
Les maraîchers spécialisés en fruits et légumes du Sud.
En vente
Sur les marchés romands.
Prix
De 6,80 (italiens)  à 7,80 fr. (espagnols) le kilo.