M comme Mycoulie (liqueur de myrtillle)
Retour du marché du Matin du samedi 18 mars 2006
Elixirs de montagne
Ex-restaurateur en Bourgogne, Philippe Bocherens s’est replié sur sa région d’origine, Gryon et les Alpes vaudoises. Il envoie, chaque automne, des escouades de retraités, le bidon à la main, cueillir des myrtilles sauvages. Et il s’est inspiré d’une recette valaisanne pour mélanger à la macération des petits fruits bleus, de la lie, et produire ainsi une sorte de liqueur, affinée au marc, appelée «Myrline», et qui titre 25° d’alcool.
Grâce au savoir-faire d’une amie, qu’il laisse volontairement dans l’ombre, il a aussi développé un coulis de fruit, à base de myrtilles. Les petits fruits sont cuits avec du sucre, à quoi s’ajoute un gélifiant naturel, l’algue agar-agar, et un peu d’alcool — la Myrline. Certes, ce produit, appelé «Myrcoulie», atteint les 10° d’alcool, mais il a l’avantage de ne pas être soumis à une date de péremption, et de se garder, emballage ouvert, cinq à six mois sans le placer au frigo. Aucun agent conservateur, si ce n’est l’alcool, qui fait aussi office d’exhausteur de goût. «Mes coulis sont à mi-chemin du pur fruit et de la liqueur conventionnelle. Et l’alcool évite que le palais ne perçoive que la douceur», explique Philippe Bocherens. En kir, avec du vin blanc sec ou du mousseux, en cocktail, ou sur de la glace vanille, comme on le ferait avec de la raisinée, la «Myrcoulie» varie l’ordinaire…
Lancé il y a deux ans, ce produit a connu un certain succès. Mais ce qui est possible avec de la myrtille sauvage devrait l’être avec d’autres fruits… A chaque fois, l’idée est de marier un fruit avec un alcool. «Les gens adorent le coulis d’abricot enrichi d’eau-de-vie d’abricot et d’un peu de liqueur d’amande amère.» Et puis, avec une base fruitée de prune, aromatisée à la canelle, une goutte de damassine ; avec de la rhubarbe, du kirsch. Autant d’alliances étonnantes, qui viennent d’intriguer des Parisiens et des Belges. En attendant le retour à la nature et à la cueillette de fruits sauvages, avec un mélange à base de baies des bois (mûres, myrtilles, fraises des bois, framboises sauvages) et d’eau-de-vie de framboises. «Ca, je suis sûr que ça va plaire. Avec la framboise, on ne risque rien : les gens adorent son goût!», se félicite cet artisan, revenu au pays «par amour de la montagne».
Elixirs de montagne
Ex-restaurateur en Bourgogne, Philippe Bocherens s’est replié sur sa région d’origine, Gryon et les Alpes vaudoises. Il envoie, chaque automne, des escouades de retraités, le bidon à la main, cueillir des myrtilles sauvages. Et il s’est inspiré d’une recette valaisanne pour mélanger à la macération des petits fruits bleus, de la lie, et produire ainsi une sorte de liqueur, affinée au marc, appelée «Myrline», et qui titre 25° d’alcool.
Grâce au savoir-faire d’une amie, qu’il laisse volontairement dans l’ombre, il a aussi développé un coulis de fruit, à base de myrtilles. Les petits fruits sont cuits avec du sucre, à quoi s’ajoute un gélifiant naturel, l’algue agar-agar, et un peu d’alcool — la Myrline. Certes, ce produit, appelé «Myrcoulie», atteint les 10° d’alcool, mais il a l’avantage de ne pas être soumis à une date de péremption, et de se garder, emballage ouvert, cinq à six mois sans le placer au frigo. Aucun agent conservateur, si ce n’est l’alcool, qui fait aussi office d’exhausteur de goût. «Mes coulis sont à mi-chemin du pur fruit et de la liqueur conventionnelle. Et l’alcool évite que le palais ne perçoive que la douceur», explique Philippe Bocherens. En kir, avec du vin blanc sec ou du mousseux, en cocktail, ou sur de la glace vanille, comme on le ferait avec de la raisinée, la «Myrcoulie» varie l’ordinaire…
Lancé il y a deux ans, ce produit a connu un certain succès. Mais ce qui est possible avec de la myrtille sauvage devrait l’être avec d’autres fruits… A chaque fois, l’idée est de marier un fruit avec un alcool. «Les gens adorent le coulis d’abricot enrichi d’eau-de-vie d’abricot et d’un peu de liqueur d’amande amère.» Et puis, avec une base fruitée de prune, aromatisée à la canelle, une goutte de damassine ; avec de la rhubarbe, du kirsch. Autant d’alliances étonnantes, qui viennent d’intriguer des Parisiens et des Belges. En attendant le retour à la nature et à la cueillette de fruits sauvages, avec un mélange à base de baies des bois (mûres, myrtilles, fraises des bois, framboises sauvages) et d’eau-de-vie de framboises. «Ca, je suis sûr que ça va plaire. Avec la framboise, on ne risque rien : les gens adorent son goût!», se félicite cet artisan, revenu au pays «par amour de la montagne».
Producteur
Philippe Bocherens, Bex, tél. 024 498 27 77
En vente
Points de vente dans toute la Suisse romande sur le site www.myrline.ch, par exemple, à La Ferme, place de la Palud, Lausanne. Samedi 25 et dimanche 26 mars, de 9 h. à 18 h. au «marché de printemps à la ferme» et les 1 et 2 avril, chez Belmont Fruits à Montagny-la-Ville (près de Payerne). Renseignements : 026 660 10 91
Prix
Coulis de myrtille, coulis d’abricot, coulis de prune, coulis de rhubarbe, 15 fr. le pot (30 cl). La liqueur «Myrline» est vendue 27 fr. le flacon de 50 cl.