R comme Rhubarbe (tarte à la…) bis
Retour du marché du Matin du samedi 20 mai 2006
Rhubarbe à papa
Le printemps pluvieux a dû la favoriser : la rhubarbe débarque en force sur les marchés. Et revoilà la nostalgie des gâteaux de grand-papa… Le problème de cette polygonée connue des Chinois — soit il y a cinq millénaires — est qu’elle rend l’eau qu’elle contient, soit 95%. Bonjour, les tartes aux pâtes mollachues ou noircies ! Et puis, la rhubarbe est terriblement acide et amère. Quand on croque une tige crue, on a l’impression que les gencives se rétractent… Il suffirait de la blanchir deux minutes à l’eau bouillante pour diminuer cette astringence.
Pour l’amadouer, on associe aussi la tige à un «appareil», sorte de flan, que les Vaudois nomment «guélon». Le tout mis en pratique donne la recette qui suit. Son truc ? Plutôt que laisser la rhubarbe ramollir la pâte, préparez une compote rapide, dont vous contrôlez la densité. Vous en garnirez la pâte brisée, faites maison ou achetée. Rien de plus facile: il suffit d’éplucher six tiges, sauf si elles sont jeunes (on peut alors conserver leur fine peau rouge qui irisera le gâteau…) et de les couper en tronçon de deux centimètres. Mettez dans une casserole la rhubarbe avec la moitié de son poids en sucre, arrosez d’un verre d’eau, et laissez cuire vingt minutes. Ensuite, garnir la pâte étalée sur une plaque, la saupoudrer de sucre et la cuire à four modéré pendant 25 minutes. Préparez l’appareil (mélangez 50 g de beurre, du sucre et deux œufs, avec de la poudre de cannelle ou de gingembre) et répartissez sur la surface de la tarte. Remettez au four pour dorer la surface.
La tarte n’est pas la seule façon d’utiliser la vénérable tige, seule consommable car les feuilles contiennent de l’acide oxalique, très toxique. Les Anglais l’ont redécouverte et ne manquent pas d’imagination, l’apprêtant en confiture, en glace, en salade, en cake, en muffin ou en chutney. «The rhubarb compendium» (www.rhubarbinfo.com — in english, of course !) permet de s’en convaincre. Et de découvrir aussi une quinzaine de recettes de «vin de rhubarbe», fermenté à domicile. Sous cette forme, je préfère celle de l’œnologue belge Ludovic Boucard (www.vinsderoisin.be). Son breuvage, que j’ai goûté, a obtenu une médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles 2003. Dans la catégorie spiritueux! Car, pour tout francophone légaliste, le vin ne peut être que le produit de la fermentation du jus de raisin.
Rhubarbe à papa
Le printemps pluvieux a dû la favoriser : la rhubarbe débarque en force sur les marchés. Et revoilà la nostalgie des gâteaux de grand-papa… Le problème de cette polygonée connue des Chinois — soit il y a cinq millénaires — est qu’elle rend l’eau qu’elle contient, soit 95%. Bonjour, les tartes aux pâtes mollachues ou noircies ! Et puis, la rhubarbe est terriblement acide et amère. Quand on croque une tige crue, on a l’impression que les gencives se rétractent… Il suffirait de la blanchir deux minutes à l’eau bouillante pour diminuer cette astringence.
Pour l’amadouer, on associe aussi la tige à un «appareil», sorte de flan, que les Vaudois nomment «guélon». Le tout mis en pratique donne la recette qui suit. Son truc ? Plutôt que laisser la rhubarbe ramollir la pâte, préparez une compote rapide, dont vous contrôlez la densité. Vous en garnirez la pâte brisée, faites maison ou achetée. Rien de plus facile: il suffit d’éplucher six tiges, sauf si elles sont jeunes (on peut alors conserver leur fine peau rouge qui irisera le gâteau…) et de les couper en tronçon de deux centimètres. Mettez dans une casserole la rhubarbe avec la moitié de son poids en sucre, arrosez d’un verre d’eau, et laissez cuire vingt minutes. Ensuite, garnir la pâte étalée sur une plaque, la saupoudrer de sucre et la cuire à four modéré pendant 25 minutes. Préparez l’appareil (mélangez 50 g de beurre, du sucre et deux œufs, avec de la poudre de cannelle ou de gingembre) et répartissez sur la surface de la tarte. Remettez au four pour dorer la surface.
La tarte n’est pas la seule façon d’utiliser la vénérable tige, seule consommable car les feuilles contiennent de l’acide oxalique, très toxique. Les Anglais l’ont redécouverte et ne manquent pas d’imagination, l’apprêtant en confiture, en glace, en salade, en cake, en muffin ou en chutney. «The rhubarb compendium» (www.rhubarbinfo.com — in english, of course !) permet de s’en convaincre. Et de découvrir aussi une quinzaine de recettes de «vin de rhubarbe», fermenté à domicile. Sous cette forme, je préfère celle de l’œnologue belge Ludovic Boucard (www.vinsderoisin.be). Son breuvage, que j’ai goûté, a obtenu une médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles 2003. Dans la catégorie spiritueux! Car, pour tout francophone légaliste, le vin ne peut être que le produit de la fermentation du jus de raisin.
Producteur
Les maraîchers romands
En vente
Sur les marchés de Suisse romande
Prix
4,80 fr. le kg