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Posté le 8 juillet 2006 dans Retour du marché

R comme Rubloz (un fromage du Pays-d’Enhaut)

R comme Rubloz (un fromage du Pays-d’Enhaut)

Retour du marché du Matin du samedi 1er avril 2006
Un fromage aller-retour
Un ami me l’a apporté l’autre soir, de Zurich : «Tu as déjà goûté ça? C’est meilleur qu’un munster, plus corsé. Et si je l’ai acheté avant de prendre le train, ça vient de chez nous.» Vraiment? Renseignements pris chez André Molettieri, de «Mille et un fromages», à Bulle, qui tient un banc sur les marchés d’outre-Sarine depuis deux ans, «les Suisses alémaniques, contrairement à l’image qu’on se fait ici de mangeurs d’emmental doux apprécient les fromages corsés».
Ce «Rubloz» a donc fait l’aller du Pays-d’Enhaut et le retour sur Lausanne, via Zurich — il aurait mieux fait de prendre le MOB, non? Son élaborateur, Michel Beroud, espère bien développer des marchés en Suisse romande. Il est bien connu, ce fromager de 46 ans, installé à Rougemont depuis dix-huit ans. C’est le «roi de la tomme», la «Fleurette» dont raffolent les grands chefs romands. Depuis qu’il a inauguré sa nouvelle fromagerie, il y a six ans, l’artisan transforme 85% du million de litres de lait livré par une vingtaine de «couleurs». Exclusivement des environs de Rougemont! A elles seules, les tommes absorbent près des deux tiers de cet «or blanc». Gros succès en été! Et l’hiver? L’idée du Rubloz, du nom d’un pâturage des contreforts de la Videmanette, est née de cette volonté de diversification.
«Je voulais faire une sorte de reblochon. Mais sans copier ce fromage à pâte molle que les Savoyards ont mille fois raisons de protéger!», explique l’artisan. Avec des ferments sélectionnés, ce fromage au lait cru, de 1,2 kg, répartis sur 3 cm de haut seulement, présente une croûte lavée. Elle évolue d’un brun-rose à un gris-brun, franchement craquelé quand la galette dépasse l’affinage de 50 à 60 jours. «Alors là, il déménage !», rigole la laitière du magasin la Fermière du Pont-de-Chailly, à Lausanne.
«Plus il vieillit, plus il développe son arôme, confirme le fabricant. Plus il devient ferme, plus il est corsé. Je le rapproche du munster. Mais certains ressemblaient carrément à de l’époisses…» Jeune, moelleux sous la dent, il développe déjà de belles qualités aromatiques, dans le droit fil du label «Pays d’Enhaut, produits authentiques» (www.pays-denhaut.ch). Qui le conseille avec des pommes de terre en robe des champs et un vin rouge fruité, pinot noir ou gamaret. Vaudois, cela va de soi…

Producteur
Fromagerie Fleurette, Michel Beroud, Rougemont, tél. 026 925 82 10
En vente
Chez le fabricant. A La Fermière, au Pont de Chailly à Lausanne. Au «marché des spécialités», hall de la gare de Zurich le mercredi (10 h. à 20 h.) ; au marché de Berne, près de la cathédrale, le samedi (6 h. à midi).
Prix
A la coupe, entre 28 et 32 fr. le kilo.