Lausanne (VD) Le Chalet-à-Gobet — Le Berceau des Sens
Un restaurant de classe
Pas de doute, on est dans un école : le menu du «Berceau des Sens» souhaite même la «bienvenue dans notre salle de classe». Mais, depuis six ans l’Ecole hôtelière de Lausanne a ouvert son restaurant au public. Et depuis un an et demi, il est accessible le soir, dès 19 h., du lundi au jeudi. En cuisine comme en salle, cet espace didactique sert de passage obligé aux élèves qui débutent leur «cursus».
Ce resto qui joue son «reality show» quotidien, à quoi ressemble-t-il ? A un restaurant de (bonne) classe. Avec un zeste de cosmopolitisme rarement rencontré du côté de la «paysanne qui fait ses humanités», Lausanne. Près des deux tiers des menus servis ici le sont à des élèves, gratifiés d’un tarif préférentiel. Ambiance lumineuse et agreste à midi, plus feutrée, le soir, égayée par les notes d’un piano électronique. L’espace au plancher de bois exotique, aux murs gris et orange «trendy», dû au décorateur lausannois Jean-Daniel Hofmann, déploie son effet «lounge», avec le bémol d’un fond sonore soutenu.
Des débutants chaque semaine
Si chaque semaine le personnel change, et que le lundi à midi, seul le menu est disponible (37 fr. avec fromages ou dessert et 42 fr., la totale), le reste de la semaine, on peut manger à la carte, qui suit les saisons. Dans les coulisses s’activent le chef exécutif Patrick Beerens et des instructeurs ; en salle, Eric Iunker et d’autres moniteurs pour épauler une douzaine d’élèves débutants de chaque côté. Ce duo de pros est, coïncidence, belge. Mais, fils de commerçants liégeois reconvertis dans l’hôtellerie valaisanne, Eric Iunker a travaillé en salle au Cerf, à Cossonay (VD), à la fin des années 90. Depuis sept ans, il est professeur de service et responsable du «Berceau des Sens» dès son ouverture. «On est parti de rien. On a renoncé au restaurant d’application où chacun faisait semblant pour un lieu le plus proche possible de la réalité.»
Le meilleur moyen de juger du résultat, c’est de mettre le nez dans l’assiette ! De la carte actuelle, on retiendra un tartare de bar et saumon, soutenu par une purée d’algues et des chanterelles, une entrée tonique (22 fr.), puis un panaché de poissons, écrin d’un gros tortellini de crabe, à la cuisson précise (45 fr.). Les viandes lorgnent vers le répertoire, comme ces délicieux rognons de veau à la moutarde de Meaux, servis en entrée (23 fr.), et tranchée sur guéridon — qui fait suer élèves et instructeur, parfois… — une poularde des Landes en cocotte lutée, sur un lit de légumes et pommes de terre fondantes, soulignés d’un trait d’huile de truffes (40 fr.). Volaille tendre et juteuse, un rien canaille : «Les élèves aiment redécouvrir la cuisine traditionnelle», témoigne Eric Iunker. Le soir de notre visite, les desserts faisaient plus «école ménagère», malgré un chariot bien garni.
Grands crus à prix d’étudiant
Avec un choix de vins servis au verre, commentés par écrit en français et en anglais — les langues de service —, la carte des vins est exemplaire, avec des crus des meilleurs vignerons romands, des échappées exotiques (lire ci-dessous) et quelques flacons de haut vol. Les élèves n’ont pas à casser leur tirelire pour s’offrir un Mouton Rothschild 1981 à 217 fr. ou un Cheval-Blanc 1978 à 323 fr.. De grands bordeaux à des prix réservés aux étudiants… Jolie carte des thés et «pour anticiper la tendance actuelle», restaurant non-fumeur depuis cet été, comme tout le campus (1500 élèves – et professeurs – de 70 nationalités).
La bonne adresse
Le Berceau des Sens
Ecole hôtelière de Lausanne
Le Chalet-à-Gobet
Tél. 021 785 12 21
www.ehl.ch
Ouvert du lu. midi au ve. midi et du lu. soir au je. soir.
Le vin tiré de sa cave
Colomé culmine
Fin août, le Bernois Donald M. Hess inaugurait une galerie d’art dans son domaine sud-africain de Glen Carlou. La semaine qui vient, il présentera au MOMA à New York les vins de sa «bodega» argentine, Colomé. Le magazine Wine Spectator a donné, cet été, 93 points sur 100 à la Reserva 2003, un malbec de vieilles vignes, et 91 points à l’Estate 2004, assemblage de malbec (aux deux tiers), de cabernet sauvignon (20%) et de tannat (15%), qui mélange très vieilles (20%, dont quelques ceps de plus de 150 ans !) et très jeunes vignes. Ce rouge-là, on l’a découvert au «Berceau des Sens», en juillet. Couleur soutenue, puissance, peu marquée par l’alcool (malgré ses près de 15° !), avec des arômes de mûres et d’épices, et une belle élégance sur une structure tannique serrée, arrondie par deux tiers de bois neuf pendant un an. Un vin qui peut être bu ou gardé quelques années. Dans la vallée de Calchaqui (au pied des Andes, près de Salta, plus au nord que Mendoza), ce domaine, acquis en 2001, s’envole vers les sommets… Normal quand on sait que des vignes ont été plantées à plus de 3000 m. d’altitude — les plus hautes du monde.
Chronique du Matin-Dimanche du 9 septembre 2006.