Saxon (VS) — Café du Centre
Duo pour vieux bistro
Au café, le parquet craque comme au chalet. On y boit trois décis, en face de l’église du gros bourg de Saxon — ses abricots, sa tour de guet, son casino aux volets fermés… Prolongé par une salle à manger, idéale pour les fêtes de famille et autres banquets, et une petite terrasse au pied d’escalier, Le Centre était resté porte close durant sept ans. Deux jeunes cuisiniers valaisans l’ont repris au début de l’été. L’un, Daniel Hischier, 34 ans, est aux fourneaux, avec un apprenti, l’autre, Michel Gay, 37 ans, est au service, quand il ne suit pas les cours de cafetiers.
Le duo s’est connu aux «Trois-Couronnes», une bonne adresse de Martigny-Bourg. Auparavant, le chef en titre avait bourlingué, avec des passages aux Bains de Saillon, et chez deux Roland, Lafarge à Saint-Maurice et Pierroz à Verbier. De quoi se faire la main, avant de tenir la cuisine du Restaurant de la Gare à Saxon, durant six ans. Quant à son associé, il a servi dans adresses de Martigny.
Confiance à l’ardoise
Pas de carte, à proprement parler, mais une ardoise. Dans une phase de démarrage, le chef doit jongler avec la gestion des produits : certains poissons et crustacés sont (forcément) congelés, et la chasse, d’importation — comme dans la majeure partie des restaurants romands ! Daniel Hischier annonce pour ces prochains jours un T-Bone de cerf, du filet mignon de sanglier, de l’entrecôte de chevreuil, du canard sauvage en salade et des cailles aux raisins.
Laissant de côté un menu du dimanche — qu’on se le dise, c’est ouvert midi et soir ! — à 44,50 francs, composé d’une salade de rouget, d’un mignon de porc à la moutarde et des baies chaudes, glace vanille, on a exploré l’ardoise du jour. Certes, la bisque de langoustine, un peu clairette, a un peu déçu, malgré une généreuse louche de crème fraîche et deux queues du crustacé (pour 9 fr.). En revanche, astucieuse mirepoix de légumes rapicolants et d’artichauts aux fines herbes comme support de goût à une demi-douzaine d’escargots : frais et original ! (16 fr.). Si les noisettes d’agneau aux olives (32 fr.) justifiaient le choix de l’humagne rouge (lire ci-contre), facturé au même prix d’ami (32 fr. la bouteille, donc), en prime, elles étaient tendres et goûteuses, bien relevées aux échalotes, en complément des olives noires. Même satisfaction pour une côte de veau, épaisse et moelleuse, caramélisée au miel et dynamisée au citron vert, bien soutenue par un poivre vigoureux (42 fr.). Au dessert, le chaud-froid de baies des bois s’est révélé décapant (8,50 fr.), tandis que la mousse au Toblerone clair (9 fr.) valait davantage que l’idée préconçue qu’on s’en faisait…
De bon augure
A côté de plats moins originaux (salade de chèvre chaud, sole meunière, entrecôte de bœuf), les goûts de nos plats ont révélé une cuisine de tempérament. L’avenir s’annonce donc prometteur… Tant le café, avec son monumental carillon, que la salle à manger sont plaisants. Et la cave va s’étoffer. Elle est complétée par une sélection de vins, servis au verre, d’un même encaveur. A peu de kilomètres à la ronde, la région n’en manque pas. Il suffit juste de bien les choisir…
La bonne adresse
Le Centre
Rue Saint-Félix
Saxon
Tél. 027 744 12 44
Fermé le lundi et le mardi
www.cafelecentre.ch
Le vin tiré de sa cave…
Un rouge d’automne
Un des patrons du Centre fut voisin d’Yvon Cheseaux, qui tient la Cave des Remparts dans le vieux bourg de Saillon, en face de Saxon, rive droite du Rhône. Ses vins se retrouvent naturellement sur la carte. Réputé pour son cornalin — trois ans de suite, il vient de décrocher un label Nobilis d’or —, ce jeune vigneron de 38 ans reste égal à lui-même. On avait noté son humagne rouge «typée, sauvage et fruitée, d’une bonne tannicité», il y a dix ans. Rien à corriger pour la 2005, sinon que la senteur d’humus est confirmée. Typée ? La 2003 a obtenu un Nobilis d’or en 2004. Et il n’y a qu’une recette pour réussir ce rouge typiquement valaisan : «Il faut bien travailler à la vigne. car le cépage est très productif et très tardif. Il faut aussi la chance d’un super-arrière-automne comme en 2005», souligne Yvon Cheseaux. Cette année, son humagne, plantée à Leytron, un «climat» connu pour ce cépage, il ne la vendangera pas avant le 25 octobre, soit un bon mois après le pinot noir. Voilà pourquoi l’humagne est un «rouge d’automne». Et non parce qu’on la sert, à tort, sur du gibier! Souvent une syrah, plus poivrée, plus structurée, ira mieux sur de tels plats, tandis que l’humagne fait merveille sur l’agneau…
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 1er octobre 2006.