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Posté le 8 octobre 2006 dans Adresses, Restos

Bassecourt (JU) — Hôtel de la Croix-Blanche

Bassecourt (JU) — Hôtel de la Croix-Blanche

La Croix-Blanche à Bassecourt (JU)
Un couple aux jeunes ambitions
Encore peu connus, Gilles et Sylvie Jobin, 37 et 36 ans, affichent leurs ambitions. Depuis tantôt quatre ans, ils sont (presque) dans leurs meubles, à La Croix-Blanche, à Bassecourt, gros village de la plaine de Delémont.
A l’intérieur, on se sent déjà en hiver, propice aux longues soirées gastronomiques… Le décor est un savant mélange de style paysan charpenté de poutres foncées et de solide distinction, avec ses murs aux pierres dégagées. Bistrot, galerie, précédée d’un piano à queue, salle à manger en retrait des cuisines : l’endroit est vaste dans le cossu bâtiment, qui dispose de quelques chambres, pratiques pour qui redoute de prendre la route. Un jeune maître d’hôtel alsacien, en poste trois ans chez Philippe Rochat à Crissier, Jérôme Danner, officie en salle à manger, la patronne se consacrant avant tout au bistrot.
Entre saveurs et inspiration
Dynamique, Gilles Jobin s’est signalé, ces derniers mois, par un menu «tout chocolat» (il reviendra en mars-avril !) et des propositions à la Semaine du Goût, en détaillant, pièce par pièce, du veau de la région, élevé à Develier. Et il propose, au restaurant, deux menus, l’un intitulé «Saveurs» à 76 francs, l’autre «Inspiration» à 98 francs, avec possibilité, pour 8 francs de moins, d’escamoter le chariot de fromages. A l’évocation de Bernard Antony, les aficionados n’y renonceront pas : ce fromager de Vieux-Férette, d’où vient Jérôme Danner, a repris le flambeau du légendaire «maître» parisien Androuët… Ces menus sont servis à partir de deux personnes.
Ce samedi soir-là, le «Saveurs» ne manquait pas d’inspiration, débutant par un amusant rouleau de thon mi-cuit, emballé dans une feuille de chou au sel, sur un caviar d’aubergine et un trait orangé de poivron, parfumé à l’huile de sésame. Puis, des bolets de saison se retrouvaient prisonniers de ravioles au jus de volaille corsé et à l’écume de lait. De Develier, une côte double de veau poêlée, bien épaisse, avec un joli choix de légumes et les fameuses floutes jurassiennes, ces «quenelles» de pâte de pomme de terre, de farine et de beurre fondu étirée jusqu’à ce qu’elle fasse «flout-flout», assure le maître d’hôtel, expert, puisque le mets, réservé aux estomacs solides, est connu en Alsace aussi… Enfin, un sablé, breton lui, garni de quelques prunes — les damassines promises étant trop rares pour échapper à l’alambic — et glace au séré.
Sa femme, première fan !
Une cuisine de tempérament, complétée par une carte alléchante, qui va s’enrichir ces jours de gibier, jusqu’en novembre, en attendant le foie gras en décembre. Formé en Gruyère, au Vieux-Chalet de Crésuz, à la fin des années 1980, le jeune chef travaille avec un cuisinier, une apprentie et une casserolière. «Je suis fan de sa cuisine», avoue son épouse, qui l’encourage depuis quatorze ans. Et, jusqu’ici, que ce soit au Château de Pleujouse ou au Motel du Gros-Pré, à Delémont, elle n’avait pas trouvé à s’exprimer comme à Bassecourt. Si la cave doit s’étoffer encore, le local, voûté, aux pierres brutes, est magnifique… «On vise le long terme», assure le couple, qui s’y est attelé avec entrain. A noter, au café, muni d’une cheminée, des mets plus simples (omelette au fromage de l’Ergüel, feuilleté de grenouilles à la crème, etc.) et plat du jour à 16,50 fr.
La bonne adresse
La Croix-Blanche
Rue Colonel Hoffmeyer 51
Bassecourt
Tél. 032 426 71 89
Fermé le samedi midi et le dimanche
www.cb-jobin.ch

Le vin tiré de sa cave…
Grand Cru au cœur pur
En Valais, Salquenen — Salgesch en allemand — fut la première commune suisse à imposer à ses vins un label, précurseur de l’appellation d’origine contrôlée (AOC), puis, pour le pinot noir, la norme Grand Cru, définie ensuite par les communes, puis le canton. Pourtant, si Salgesch a fait un tabac au dernier Mondial du Pinot Noir (www.mondial-du-pinot-noir.com) à Sierre, remportant deux grandes médailles d’or, quatre d’or et vingt-six d’argent, seuls deux Grands Crus (reconnaissables à leur étiquette blanche commune à tous, frappée d’une croix de Malte) ont décroché une médaille. Ce 2004 d’Adrian Mathier est le seul qui s’est paré d’or, obtenu aussi pour son cheval de bataille, le Pinot Noir Lucifer, sous l’étiquette Oskar Mathier-Oggier 2005. A Salgesch, le pinot noir mûrit tôt. Cette année, Cédric Leyat, 42 ans, œnologue depuis 15 ans, a vendangé les premiers raisins le 25 septembre. Le règlement interdit au Grand Cru tout passage en barriques. Le vin a séjourné durant 15 mois sur ses fines lies dans des cuves en acier (et non en inox, coupable de favoriser les arômes de réduction). «On privilégie le fruit et la concentration : le Grand Cru (12'000 bouteilles) est un vin de terroir mûr», explique l’œnologue. Illustration en 2004 : robe sombre, riche, gras et long en bouche. Et pas maquillé par le chêne. Un cœur pur, on vous le dit.

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 8 octobre 2006.