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Posted on 24 octobre 2006 in Tendance

Crisci, l’album d’un équilibriste

Crisci, l’album d’un équilibriste

Carlo Crisci publie son livre pour ses 50 ans
L’album d’un équilibriste
Depuis 25 ans, au printemps prochain, au Cerf, au cœur du vieux bourg de Cossonay (VD), Carlo Crisci, 50 ans le 6 novembre, cuisine en véritable artiste. L’éditeur Pierre-Marcel Favre l’a épinglé dans sa collection de «beaux livres».
Pierre Thomas
Mardi, espiègle derrière ses lunettes tendance, le chef a préféré, aux mondanités, le refuge de sa cuisine. Tandis qu’une brochette d’invités fêtaient dans la salle moyenâgeuse du restaurant la sortie du tout premier livre de Carlo Crisci, il s’est consacré à son métier. Dans cette anecdote, c’est tout lui, le surdoué autodidacte des cuisines, fils d’un chef italien retourné à ses oliviers de Campanie. Angelo, 73 ans, fournit du reste à son fils une huile délicieuse…
Comme il faut un titre à tout livre de cuisine, le chef l’a appelé «Equilibre». Mais lui-même est plutôt un funambule, toujours à la pointe de ce qu’il nomme «la cuisine évolutive», que «la maîtrise des températures a révolutionnée» ce dernier quart de siècle.
Un travail d’équipe
Ce premier livre fut «un travail d’équipe» entre le chef, le journaliste radio Daniel Fazan, le photographe Pierre-Michel Delessert et le graphiste Oscar Ribes. Celui-ci, par une mise en page très colorée et dynamique, signe l’ouvrage le plus abouti de la collection entamée par Pierre-Marcel Favre, il y a six ans. Carlo Crisci est le septième Romand à y figurer, en attendant, l’an prochain, Denis Martin, de Vevey.
Gérard Rabaey, fort d’un gros succès de librairie piaffe de signer son second ouvrage, tandis que l’éditeur courtise le Valaisan Didier de Courten, pas pressé, semble-t-il. Car faire un livre, c’est se soumettre à une grosse pression : «Idéalement, si je devais refaire l’exercice, je préparerais mon bouquin avant d’en parler à un éditeur. Il y aurait moins de stress», explique Crisci, connu pour son perfectionnisme.
A Cossonay, ce 18 sur 20 au GaultMillau (dès 1993) et deux macarons Michelin (dès 1998), travaille avec une brigade de 18 personnes, dont quatre cuisiniers. Il vient de promouvoir second Cédric Rey, qui remplace Luc Parmentier. Ce dernier, avec sa compagne Nathalie Borne, meilleure sommelière romande 2003, va reprendre l’Auberge communale d’Aclens (VD), dès le printemps prochain, après rénovation.
*«Equilibre», 224 pages, 92 fr., Editions Favre
                                    
Paru dans Hôtel + Tourismus Revue du 19 octobre 2006.