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Posté le 8 janvier 2007 dans Adresses, Restos

Villars (VD) — Golf Club de Villars-Bretaye

Villars (VD) — Golf Club de Villars-Bretaye

Restaurant du Club House, Villars (VD)
De l’Alentejo aux joies des Alpes
«On est les Portugais les plus hauts placés… en altitude», rigole Joaquim Gordo. Il a repris à mi-décembre le Club-House de Villars, à 1640 m. au-dessus du niveau de l’Atlantique. Un golf en hiver? Le restaurant se retrouve au milieu des pistes, avec les Alpes vaudoises dans leur grande largeur depuis la terrasse panoramique. Ils sont trois, tous trentenaires (et des poussières) : le gérant, son frère Joao, qui a quitté un poste à responsabilité dans un grand magasin lausannois, et José da Costa, le chef de cuisine. Ce dernier, et le patron, connaissent bien le milieu: ils ont travaillé de conserve au très sélect (et fermé) club d’Epalinges. Le paradoxe, à Villars, c’est que 70% du chiffre d’affaires se fait l’hiver, dans une maison ouverte à toutes les influences du cirque blanc — snowboard, ski de piste ou de fond, tracée sur le parcours de golf.
Trio portugais, mets italiens
Le trio a misé sur des recettes pour l’essentiel… italiennes. Des entrées classiques, trois potages, dont un minestrone (9 fr.), de solides viandes, côtes d’agneau aux senteurs du Sud (32 fr.), entrecôte de bœuf à la crème de truffe (34 fr.), des pâtes, tomate, ricotta, saucisse au fenouil (21 fr.) ou aux trois fromages (20 fr.), qu’on retrouve en croûte, en fondue ou en tartiflette. Dans un tel établissement, de près de deux cents places, quand il est bondé, tout va se jouer au moment de l’affluence. Il y aura intérêt à miser sur l’assiette du jour, pâtes à 18 fr. ou viande à 21 fr.
Le jour de notre passage, qui coïncidait avec l’ouverture, nous étions seuls, perdus sous l’immense poutraison, audacieux enchevêtrement de bois blond. Des chefs de bon renom, comme Médou Rebzani (descendu au Soleil à Chesières) et Michel Gatineau (ex-Sauvabelin à Lausanne, aujourd’hui à Champéry), ont trébuché sur ce stress permanent de devoir contenter des sportifs à l’affût du bon rapport quantité-qualité-prix-rapidité de service : la quadrature du cercle ! Un honnête feuilleté de champignon, crémé vieille façon (20 fr.), et un suprême de pintade promis à l’aigre-doux (28 fr.), mais qui aurait mérité de plus vifs contrastes (28 fr.), mais surtout un original sauté tiède d’artichauts à la crème de balsamique (18 fr.) et une papillote de gambas aux légumes, un brin anisée au vermouth (36 fr.), nous ont convaincu des bonnes intentions du chef.
Accessible en train
De son côté, Joaquim Gordo, arrivé en Suisse à 6 ans, puis reparti au Portugal à 19 ans, avant de revenir ici quelques années plus tard, se défend de vouloir jouer sur la corde lusitanienne. Lui qui a conduit l’Antica Trattoria, un resto italien de Lausanne, admire la manière transalpine : «J’aimerais pouvoir faire avec les produits portugais ce que les Italiens sont parvenus à réaliser avec leurs recettes régionales». Délicat pari… Ce qui n’empêche pas de servir une redoutable «surprise de belle-maman» (8 fr.), au dessert, une «pasteis de nata», douceur classique portugaise, plus exotique qu’une crème brûlée (9,50 fr.) ou un tiramisu en tasse (9 fr.). Idem pour les vins : la région d’origine du patron, l’Alentejo, et sa capitale, Evora, connaissent un bel essor. Pour l’heure, outre les vins du Chablais, la sélection privilégiera l’Italie (lire ci-contre). Pour réchauffer l’atmosphère, bar à champagne devant ce restaurant-pagode, et vin chaud. Les promeneurs paresseux débarquent, quant à eux, du train rouge à crémaillère de Bretaye à l’arrêt simplement nommé Golf : 5 minutes dans la neige, et vous y êtes.
La bonne adresse
Club-house du Golf
Villars-Bretaye
Tél. 024 495 78 37
Ouvert en hiver 7 jours sur 7
de 9 h. à la fermeture des pistes
(le soir pour groupes, sur demande)

Le vin tiré de sa carte…
Griffé haut de gamme
Il est de bon ton, pour les «people» d’Italie, d’avoir une «tenuta» en Toscane et quelques arpents de vigne. Les Ferragamo disposent d’un véritable village-hôtel, plus près d’Arezzo que de Florence, sur un domaine de 700 hectares. 45 ha sont consacrés à la vigne. Et les descendants du bottier des stars — le Napolitain Salvatore Ferragamo, 1899 – 1960, avait fait carrière à Hollywood dans les années 20, avant de revenir en Italie — soignent la manière. Avec l’aide d’un œnologue renommé, Nicolà d’Afflito, ils élaborent des «supertoscans» résolument modernes. Sobrement intitulé Il Borro, le meilleur, et le plus cher, est un assemblage de 50% de merlot, 35% de cabernet-sauvignon, 10% de syrah et 5% de petit verdot. Il est distribué en Suisse par le Saint-Gallois Caratello (www.caratello.ch). Dans le très bon millésime 2001, ce rouge, salué par deux verres sur trois par le guide Gambero Rosso, frais et bien fait, ne laisse rien paraître ni de son origine, ni de ces cépages.  Un rien impersonnel, peut-être, mais sans défaut et de bonne compagnie à table, pour démentir l’adage du cordonnier mal chaussé.

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 7 janvier 2007.