Gstaad: Dalsass chasse Ducasse
Gstaad mise sur la gastronomie
Quand Dalsass chasse Ducasse
Il n’y a pas eu besoin de le pousser beaucoup : Alain Ducasse, le plus étoilé des cuisiniers du monde, a abandonné son «Spoon des neiges» de Gstaad. Et c’est Martin Dalsass, le chef le plus toqué du Tessin, qui s’y installe pour l’hiver.
Pierre Thomas
L’embellie gastronomique sur le Gessenay est totale. Selon Gstaad Saanenland Tourismus, la station bernoise totalise, au guide GaultMillau Suisse, 180 points répartis sur douze restaurants. A lui seul, Martin Dalsass amène 18 points. Et l’autre transfert de l’hiver, au Grand Hôtel Bellevue, Richard Mebkhout, en avait autant à la tête de la brigade de La Grande Cascade, à Paris… Quant à Robert Speth, au Chesery, il conserve ses 18 points et son auréole de «chef de l’année 2005».
Au Chlösterli, le décor du «Spoon des neiges» subsiste, après des travaux énormes, voulus en 2003 par le prince de l’immobilier monégasque Michel Pastor. Ils ont permis à ce chalet du 18ème, jadis bergerie du prieuré de Rougemont, d’allier la rénovation des vieilles poutres avec l’innovation la plus high tech, notamment pour la disco du rez-de-chaussée. Luxe suprême : deux cuisines, vastes et indépendantes. Du temps du chef français, pas question de mélanger les torchons et les serviettes…
Dix cuisiniers, une seule ligne
Martin Dalsass, lui, a décidé de reprendre la gestion de l’ensemble et d’y «donner ma ligne», avec une équipe polyvalente de dix cuisiniers, à l’œuvre en haut comme en bas : «Les produits, comme les pâtes, sont les mêmes, mais apprêtés différemment.» Depuis 1985 à Sorrengo, près de Lugano, au Santabbondio, ce chef d’origine du Tyrol du Sud italien, n’a pas l’intention, à 50 ans, de risquer le grand écart au-dessus des Alpes. Son restaurant est fermé en hiver. Il a emmené avec lui ses propres recettes et la carte qui a fait sa réputation au Tessin, mais avec des prix majorés de 10 à 15%. Ainsi, à l’espace «By Dalsass», ouvert le soir (sauf le mardi), jusqu’au 10 mars, le menu-dégustation, servi à partir de deux personnes, est à 158 francs (par personne).
Surtout, pour Martin Dalsass, c’est un retour aux sources : à 19 ans, il était sous-chef au Bellevue, puis était revenu au même hôtel comme chef à 24 ans. Au total sept ans de carrière à Gstaad : «Je suis parti quand Robert Speth arrivait au Chesery : on n’a travaillé qu’une saison en parallèle. Mais on se connaît bien, grâce à la semaine d’été Gourmet et Plaisirs.» (www.saveurs-gstaad.com)
Paru dans Hotel + Tourismus Revue du 12 janvier 2007.
Quand Dalsass chasse Ducasse
Il n’y a pas eu besoin de le pousser beaucoup : Alain Ducasse, le plus étoilé des cuisiniers du monde, a abandonné son «Spoon des neiges» de Gstaad. Et c’est Martin Dalsass, le chef le plus toqué du Tessin, qui s’y installe pour l’hiver.
Pierre Thomas
L’embellie gastronomique sur le Gessenay est totale. Selon Gstaad Saanenland Tourismus, la station bernoise totalise, au guide GaultMillau Suisse, 180 points répartis sur douze restaurants. A lui seul, Martin Dalsass amène 18 points. Et l’autre transfert de l’hiver, au Grand Hôtel Bellevue, Richard Mebkhout, en avait autant à la tête de la brigade de La Grande Cascade, à Paris… Quant à Robert Speth, au Chesery, il conserve ses 18 points et son auréole de «chef de l’année 2005».
Au Chlösterli, le décor du «Spoon des neiges» subsiste, après des travaux énormes, voulus en 2003 par le prince de l’immobilier monégasque Michel Pastor. Ils ont permis à ce chalet du 18ème, jadis bergerie du prieuré de Rougemont, d’allier la rénovation des vieilles poutres avec l’innovation la plus high tech, notamment pour la disco du rez-de-chaussée. Luxe suprême : deux cuisines, vastes et indépendantes. Du temps du chef français, pas question de mélanger les torchons et les serviettes…
Dix cuisiniers, une seule ligne
Martin Dalsass, lui, a décidé de reprendre la gestion de l’ensemble et d’y «donner ma ligne», avec une équipe polyvalente de dix cuisiniers, à l’œuvre en haut comme en bas : «Les produits, comme les pâtes, sont les mêmes, mais apprêtés différemment.» Depuis 1985 à Sorrengo, près de Lugano, au Santabbondio, ce chef d’origine du Tyrol du Sud italien, n’a pas l’intention, à 50 ans, de risquer le grand écart au-dessus des Alpes. Son restaurant est fermé en hiver. Il a emmené avec lui ses propres recettes et la carte qui a fait sa réputation au Tessin, mais avec des prix majorés de 10 à 15%. Ainsi, à l’espace «By Dalsass», ouvert le soir (sauf le mardi), jusqu’au 10 mars, le menu-dégustation, servi à partir de deux personnes, est à 158 francs (par personne).
Surtout, pour Martin Dalsass, c’est un retour aux sources : à 19 ans, il était sous-chef au Bellevue, puis était revenu au même hôtel comme chef à 24 ans. Au total sept ans de carrière à Gstaad : «Je suis parti quand Robert Speth arrivait au Chesery : on n’a travaillé qu’une saison en parallèle. Mais on se connaît bien, grâce à la semaine d’été Gourmet et Plaisirs.» (www.saveurs-gstaad.com)
Paru dans Hotel + Tourismus Revue du 12 janvier 2007.