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Posté le 17 février 2007 dans Vins suisses

Valais — Fabienne Cottagnoud, vestale de l’amigne

Valais — Fabienne Cottagnoud, vestale de l’amigne

Fabienne Cottagnoud, encaveuse à Vétroz (VS)La vestale de l’amigneAvec son mari Marc-Henri, à la vigne, Fabienne Cottagnoud, 44 ans, élève depuis dix ans des vins reconnus parmi les meilleurs du Valais. Elle est aussi vice-présidente de la vingtaine d’encaveurs de Vétroz.
Propos recueillis par Pierre Thomas


Avec près de la moitié des 35 hectares, Vétroz est la «capitale mondiale de l’amigne». Quelles sont les caractéristiques de ce cépage blanc propre au Valais?

C’est un raisin dont l’origine est très ancienne. Il donne un vin puissant qui peut très bien vieillir. Surtout, c’est la spécialité d’ici! Donc le cépage original que je peux présenter à l’extérieur. Pour mettre en avant ma cave, je joue avec l’amigne.
A goûter vos vins, l’amigne paraît comme la pomme de terre, bonne à tout faire…

Elle permet d’élaborer plusieurs vins blancs. D’abord, des vins secs, puis des vins légèrement doux. J’aime bien, aussi, la marier avec la barrique neuve de chêne français. L’amigne supporte la surmaturation : chaque année, je fais trois barriques de vin liquoreux, à partir de raisins récoltés de la mi-décembre, certaines années, jusqu’au mois de février de l’année suivante pour le 2003. Dès 2000, j’ai fait une feuillette (un petit fût de 110 litres) de «vin de voile» : je laisse le liquide reposer sans jamais intervenir durant cinq à six ans, comme pour le Vin jaune du Jura. Les levures remontent à la surface en formant une couche, le voile ; le vin s’oxyde lentement dans le bois et prend un goût de noix. Et puis, je vais tenter le système de la «solera», soit l’assemblage des meilleures barriques de plusieurs millésimes, comme à Jérèz, en Espagne.
Comment le consommateur peut-il s’y retrouver dans ces goûts différents?
Je fais déguster chaque vin. Cette année, près de trois mille amateurs se sont pressées à la Fête de l’Amigne, ici, à Vétroz, qui a toujours lieu le premier week-end de juin. Les restaurateurs préfèrent l’amigne sèche, tandis que les consommateurs sont flattés par un léger sucre résiduel…
Mais comment se souvenir que telle bouteille est plus ou moins douce?
Ce printemps, nous avons lancé une contre-marque pour qualifier la sucrosité de nos amignes. Un sigle affiche trois abeilles : si l’une est en noire, le vin contient moins de 8 g. de sucre résiduel. Deux abeilles signalent 8 à 25 g. de sucre et trois abeilles, 25 g. et plus. Les clients apprécient ce repère qui permet de reconnaître quelle bouteille servir à l’apéritif, sur un foie gras ou au dessert.
Pourquoi élaborer des amignes douces, plutôt que sèches?
Plus le raisin est mûr, plus il y a de sucre, qui se transforme en alcool. Pour obtenir un équilibre alcool-acide-fruit, il est parfois préférable de garder un peu de sucre. Car il sert d’exhausteur d’arômes : le parfum de mandarine typique de l’amigne s’exprime alors davantage. Et puis, les vins doux sont redevenus à la mode depuis une dizaine d’années.
www.fabiennecottagnoud.ch et www.grands-crus.chParu dans Cuisine de Saison en novembre 2006.