Auvernier (NE) – L’Auberge du Siam
L’esprit bourlingueur
A son ouverture, il y a une vingtaine d’années, elle s’appelait l’Auberge d’Auvernier. Après deux ans de vacance, elle est devenue, ce printemps, «du Siam», mais demeure au même endroit, avec une terrasse en aplomb d’un des plus beaux villages de Suisse et de sa baie lacustre.
C’est là que Jean-Claude Sénèque et sa belle-famille d’origine thaïlandaise viennent de jeter l’ancre. Durant cinq ans, à l’enseigne du Suwannahong, à Saint-Blaise, ils avaient fait le bonheur des amateurs de cuisine exotique. A 60 ans, le patron a un long passé de bourlingueur… Ce Parisien a travaillé comme réalisateur vidéo. Il s’est aussi embarqué pour les Seychelles, «ma période la plus magnifique, comme Robinson Crusoé», mais comme gérant d’un hôtel tout seul sur son île. Et c’est un ami neuchâtelois qui lui a fait rencontrer sa jeune épouse, Téa, 38 ans, à Chonburi, sur la baie de Bangkok.
Un décor soigné
Au stress de la vidéo minutée a suivi l’aventure d’aubergiste. A Saint-Blaise, le couple, qui a un garçon de 9 ans, Andy, savait que c’était du provisoire. A Auvernier, il a donc mis un soin tout particulier dans la décoration. Il aurait volontiers fait venir une équipe du Siam pour aménager le restaurant : «niet» sur toute la ligne, «malgré une lettre à Mme Calmy-Rey», de sorte qu’il a fallu installer la maison en famille. Ou plutôt en belle-famille, elle-même thaïlandaise, mais établie à Neuchâtel depuis plusieurs années.
En attendant le mobilier de la terrasse, tables, dont quelques unes marquetées de bâtons de cannelle déroulés — il suffit de mettre le nez dessus pour s’en convaincre ! —, et chaises en teck sont indonésiennes. Aux murs, peints en ocre et orange, des volets: certains ouvrent sur des miroirs. Lampes colorées, fleurs exotiques en bois et tissu, fontaine aux déesses de plâtre rose forment un décor élégant.
En cuisine, comme en salle, la majorité du personnel est thaïlandais. D’emblée, on a l’impression à la fois du dépaysement et de l’authenticité. L’assiette est au diapason. A la carte figurent une cinquantaine de plats, complétés par deux menus, l’un à 59, l’autre à 69 francs, servis dès deux personnes. On ne parle jamais aussi bien que de ce qu’on a goûté souvent, à Lausanne, Paris, Bangkok ou San Francisco: ces «incontournables» que sont le «tom yam kung», un potage aux crevettes, lait de coco et bâton de citronnelle frais (14 fr.) et le «kaeng kiaou wuan kaï», l’émincé de poulet au curry vert et au lait de coco (27 fr.). Les deux, à Auvernier, sont un enchantement.
Produits frais et goûts justes
La cheffe, une autodidacte, le dit : «Je ne travaille qu’avec des ingrédients frais, comme les légumes, qui viennent de Thaïlande. Et je ne peux pas descendre en-dessous d’une certaine force du curry, sinon il est dénaturé.» Certains mets, comme ceux à partir de poisson à la saumure, sont inconcevables ici : «Leur forte odeur m’indispose moi-même». Le poisson est donc de la sole, par exemple cuite à la vapeur et servie dans des feuilles de bananier (30 fr.), et assaisonnée subtilement. La chair, fondante, s’accorde parfaitement avec un riz moelleux. La pâte des raviolis (servis en soupe, 12 fr.) est abaissée le plus finement possible pour emballer une délicate farce, qu’on retrouve dans les «tung tong», des aumônières nommées «sacs d’or», parce que plongées dans la friture pour en rendre la pâte croustillante (13 fr.). Au dessert, mangue ou tranche de noix coco garnies de glace au même parfum, en attendant, peut-être, des sorbets locaux.
Pour les vins, il suffit de se baisser : l’auberge a le vignoble à ses pieds, et le choix va du chasselas non-filtré au pinot noir barriqué. A noter que, la semaine, les deux menus du jour sont à 17 et 19 francs et que la cuisine sert non-stop, le dimanche, de 11 h. 30 à 20 h. Trop rare dans les auberges suisses pour ne pas le signaler !
La bonne adresse
Auberge du Siam
Rte de la Gare 36
Auvernier
Tél. 032 753 40 40
Fermé le mardi et le mercredi
Le vin tiré de sa cave…
Un œil tout neuf
Il y a bien vingt ans qu’on n’a pas bâti de toute pièce une cave en terre neuchâteloise. A 40 ans, Louis-Philippe Burgat l’a fait, avec, tout de même, comme indispensable pièce rapportée, les 15 hectares du domaine familial sur le plateau dominant Colombier. La vendange était jusqu’alors livrée à la Cave du Prieuré de Cormondrèche ; désormais le Domaine de Chambleau vole de ses propres ailes (www.chambleau.ch). «La première année ne fut pas la plus facile», remarque l’encaveur, diplômé viti-œno en 1988 à Changins. C’est que le chaud et la pluie ont soufflé sur la vendange 2006… Il a fallu passer les raisins sur une table de tri, surtout le pinot noir. Ici, l’œil-de-perdrix est un «rosé de saignée» : on soutire des cuves destinées au vin rouge un cinquième du jus après un jour de macération. S’y ajoutent un peu de rosé de pressée directe, soit près de 8'000 litres de cette toute première vendange. Une partie a «fait sa malo», l’autre pas, conservant ainsi au vin sa fraîcheur et ses arômes. Cet œil-de-perdrix 2006 sied idéalement à la cuisine asiatique. Egalement proposé au Siam, le riesling-sylvaner, sans malo, qui garde son acidité et son parfum muscaté, original et désaltérant sur un curry, rouge ou vert.
Paru dans Le Matin-Dimanche du 8 avril 2007.