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Le non-filtré, un chasselas résiolument primesautier - thomasvino
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Posted on 31 mai 2007 in Tendance

Le non-filtré, un chasselas résiolument primesautier

Le non-filtré, un chasselas résiolument primesautier

Tiercé gagnant (Cuisine de saison de mai 2007)
Dernier trouble avant l’été
Axiome: parce qu'il est le premier à sortir de cave, le non-filtré est un chasselas qui ne se garde pas. Tout faux!
Si le «non filtré» sort des caves le troisième mercredi du mois de janvier, c’est pour éviter une course à la cuvée la plus précoce sur le marché. Et non pour induire une date de péremption. Ce blanc primesautier n’a rien d’un vin primeur : sa vinification, deuxième fermentation malolactique comprise, est achevée. Et pour vérifier qu’une bouteille contient bel et bien un vin brut de décuvage, il faut, d’abord, renverser le flacon — avant de l’ouvrir ! — de telle sorte qu’un léger trouble se manifeste ensuite dans le verre. Ce sont de fines lies, qu’il vaut la peine de remettre en suspension avant dégustation.
Mais qu’on se le dise, le chasselas non filtré, spécialité neuchâteloise sans concurrence en Suisse romande, est habilité à mieux vieillir que le chasselas tout court. Premier parti, dernier éteint… Car quand elles se désagrégent, les lies «nourrissent» le vin. Le champagne, stocké dans les caves des crayères, et dégorgé juste avant mise en bouteille, avait permis de mesurer le potentiel de ce processus, nommé «autolyse». Le même effet est recherché par le «bâtonnage» du chardonnay à la bourguignonne : on remue le liquide et les lies dans la barrique, régulièrement, et le vin acquiert ainsi du gras.
 De Lavaux au Valais, de plus en plus de vignerons gardent leur chasselas sur lies plusieurs mois et en retardent sa mise en bouteille. Mais ce qui fait l’originalité du non filtré neuchâtelois (à peine plus de 130'000 litres), c’est que les lies restent en suspension dans la bouteille. L’effet est indéniable, confirme Jean-Paul Ruedin, à Cressier : «Les lies sont une protection contre l’oxydation». «Les goûts exotiques ou de grapefruit, perceptibles juste après la mise en bouteille, disparaissent rapidement. Ses caractères évoluent et un «non filtré» devient plus complexe qu’un chasselas normal», opine l’œnologue Yves Dothaux, de Cormondrèche.
Le voile, poussière d’éternité, n’exclut pas des différences d’un producteur à l’autre, du plus tendre au plus vif, qui, coïncidence dans notre tiercé, court au pied du Jura, du sud-ouest au nord-est. Pour s’en convaincre, il suffit de faire la tournée des caves neuchâteloises, ouvertes le vendredi et le samedi 4 et 5 mai, avec la fête du «vin nouveau» qui joue les prolongations à Cressier, le dimanche 6 mai. Car à Neuchâtel, le «vin nouveau» chasse le non filtré : question de calendrier, pas de longévité!
                                                                 Pierre Thomas                                                                              
1) Le plus tendre/Neuchâtel non filtré 2006
PRODUCTEUR Vins Keller REGION Neuchâtel/Vaumarcus CEPAGE : chasselas TEMPERATURE DE SERVICE: 10° PRIX : 9 fr. CHEZ : Boris Keller, rte du Camp 3, 2028 Vaumarcus, tél. 032 835 19 92
2) Le plus équilibré/Neuchâtel non filtré 2006
PRODUCTEUR L’Arche de Noé REGION Neuchâtel/Cormondrèche CEPAGE chasselas TEMPERATURE DE SERVICE: 10° PRIX 9,90 fr. CHEZ Yves Dothaux, Grand-Rue 51, 2036 Cormondrèche, tél. 079 240 66 83
3) Le plus vif/ Neuchâtel non filtré 2006
PRODUCTEUR  Valentin REGION Neuchâtel/Cormondrèche CEPAGES chasselas TEMPERATURE DE SERVICE 10° PRIX 10,10 fr. CHEZ Jean-Paul et Nicolas Ruedin, route de Troub 4, 2088 Cressier (NE), tél. 032 757 11 51