Tessin — Quand Olivier Poussier passe les Alpes
Sur la piste des meilleurs merlots tessinois
Un Parisien passe les Alpes
Meilleur sommelier du monde en 2000, le Parisien Olivier Poussier collabore à la «Revue du vin de France» (RVF). Pour un dossier sur la Suisse, il vient de se rendre au Tessin. Une première ! Reportage.P
ar Pierre Thomas
Atterrissage à Genève, puis en voiture pour le tunnel du Gothard à l’aller, celui du Mont-Blanc au retour. Entredeux, une visite-éclair au sud des Alpes. En ce début juin, la vigne éclate de verte santé. Sous la pergola de la Fattoria L’Amorosa, près de Bellinzone, le propriétaire de cet agritourisme de dix chambres dans les vignes, l’encaveur Angelo Delea, opine : «La vigne a deux ou trois semaines d’avance». Olivier Poussier est accompagné par Christian Martray, ancien de chez Ravet, à Vufflens-le-Château, aujourd’hui chef sommelier à Chamonix, au Hameau Albert 1er, double étoilé Michelin, et par Paolo Basso, co-vice-champion du monde des sommeliers en titre. Président de Ticino Wine (lire l’encadré), Guido Brivio a préparé une cinquantaine de vins, pour cette dégustation, dont les «coqs» auront l’honneur, cet automne, de la «Revue du vin de France», principal titre francophone.
Des blancs décevants
Quatorze blancs, d’abord. Perplexité quand le dégustateur apprend que le merlot blanc doit être impérativement décoloré au charbon pour acquérir sa transparence. Murmures sur le boisé agressif de certains blancs et la banalité des chardonnays. Et verdict sans appel : «Les Tessinois devraient privilégier les cépages septentrionaux, comme le kerner, le completer, le Müller-Thurgau, le pinot gris, voire le pinot blanc !»
Ensuite, trente rouges suivent en deux heures de concentration. Le Parisien, responsable des achats du groupe Lenôtre (traiteur et boutiques), consultant en vins pour Air France, tapote à deux doigts sur son ordinateur portable. On zigzague, à l’aveugle, entre les millésimes : «2003, caniculaire et atypique comme ailleurs : difficile d’éviter l’alcool et la lourdeur, sauf sur les longs élevages. Puis 2004, où le côté végétal du merlot ressort quand même souvent, par manque de maturité. Et 2005, très prometteur, notamment chez Trapletti, Monti, Huber ou Chiesa…»
Des terroirs encore mal définis
En quelques vins, Olivier Poussier a pris ses marques. Le soir, repas sur place, avec des mets typiques : le sommelier se régale ! Le lendemain, visite de caves. Il ne se laisse pas impressionner par les chais à barriques «super kitsch» de Château Luigi et de Zanini à Ligornetto : aux quatre coins du monde, il en a vu d’autres ! Puis, dégustation serrée chez Gialdi et Brivio. Poussier pousse dans ses derniers retranchements Fred de Martin, un Italien du Veneto qui a fait ses classes chez Uvavins, à Tolochenaz (VD) et en Tasmanie. Le jeune œnologue confirme le rôle primordial des millésimes: «En 2004, on n’avait pas la puissance nécessaire pour extraire de la matière. On a donc privilégié la finesse et l’élégance.»
Assembler Supra et Sotto Ceneri
Le Français s’étonne que les Tessinois ne tirent pas mieux parti, par des assemblages, des conditions climatiques divergentes entre Supra et Sotto Ceneri. «On reste fidèle aux goûts du nord avec Gialdi, et au sud, avec Brivio, pour garder une différence dans la gamme des vins», justifie l’œnologue. La veille, celui-ci a participé à une dégustation dans le cadre de «l’étude des terroirs», qui devrait s’étendre jusqu’en 2009, après microvinification par Changins. On s’attend à pouvoir dégager, selon la responsable du projet, Cristina Monico, diplômée italienne en viti-œno (citée par le magazine «TicinoVinoWein»), «cinq ou six terroirs homogènes, avec leurs propres caractéristiques.» Un exercice qui, au Tessin, s’avère plus directement profitable qu’ailleurs en Suisse, puisque le merlot y est planté sur 800 hectares (82% du vignoble).
Casser la barrique
Déjà, c’est l’heure du retour et du bilan. «Les Tessinois sont des fous du bois !», constate Olivier Poussier. «Ils ne tiennent pas compte de l’évolution du goût du consommateur. Les producteurs ont conquis leur marché avec ces cuvées ultraboisées, parfois jusqu’à la caricature, et ils ne se posent plus de question! Pourtant, cette dégustation a montré qu’il y a un réel potentiel pour des merlots gourmands et digestes, pas écrasés par le chêne.» Tout autre discours que ces matches où les merlots tessinois terrassent à chaque fois ceux du reste du monde, comme à Zurich, début avril. Ici, les trois merlots tessinois du haut du palmarès, confrontés à des concurrents locaux, n’ont guère impressionné. Manière d’illustrer la relativité de toute dégustation. Ce bémol n’ôte rien à l’opinion d’un grand pro du vin, au regard impitoyable, mais neuf, sur «le meilleur vin rouge de Suisse», selon Jean Crettenand, l’ex-œnologue fédéral, bientôt octogénaire.
Eclairage
Ce merlot blanc qui sème la zizanie
Le Tessin a-t-il vraiment réussi à écouler un million de litres de merlot de plus, l’an passé, grâce au tapage du centenaire du merlot, importé de Bordeaux? Président sortant (après huit ans de mandat) de Ticino Wine, l’office de promotion des vins, Guido Brivio en doute. Il a demandé à l’Office fédéral de l’agriculture de vérifier ses chiffres. En 2005 et 2006, les stocks de vins tessinois ont atteint des niveaux importants, plus du double de la consommation d’une année moyenne. Le marché du merlot tessinois paraît donc lourd… L’augmentation de la consommation s’inscrirait plutôt autour de 10%, estiment Guido Brivio et Angelo Delea. Comment expliquer l’erreur statistique? Les Tessinois supputent que le merlot blanc a été comptabilisé deux fois par Berne. Une fois comme rouge, une autre fois, comme blanc. La preuve par l’absurde que ce «blanc de noir» est un bâtard. «Vinifier du merlot en blanc, c’est marcher sur la tête», lance Olivier Poussier. Pourtant, bon an, mal an, près de 15% du merlot est décoloré. (PT)
Un Parisien passe les Alpes
Meilleur sommelier du monde en 2000, le Parisien Olivier Poussier collabore à la «Revue du vin de France» (RVF). Pour un dossier sur la Suisse, il vient de se rendre au Tessin. Une première ! Reportage.P
ar Pierre Thomas
Atterrissage à Genève, puis en voiture pour le tunnel du Gothard à l’aller, celui du Mont-Blanc au retour. Entredeux, une visite-éclair au sud des Alpes. En ce début juin, la vigne éclate de verte santé. Sous la pergola de la Fattoria L’Amorosa, près de Bellinzone, le propriétaire de cet agritourisme de dix chambres dans les vignes, l’encaveur Angelo Delea, opine : «La vigne a deux ou trois semaines d’avance». Olivier Poussier est accompagné par Christian Martray, ancien de chez Ravet, à Vufflens-le-Château, aujourd’hui chef sommelier à Chamonix, au Hameau Albert 1er, double étoilé Michelin, et par Paolo Basso, co-vice-champion du monde des sommeliers en titre. Président de Ticino Wine (lire l’encadré), Guido Brivio a préparé une cinquantaine de vins, pour cette dégustation, dont les «coqs» auront l’honneur, cet automne, de la «Revue du vin de France», principal titre francophone.
Des blancs décevants
Quatorze blancs, d’abord. Perplexité quand le dégustateur apprend que le merlot blanc doit être impérativement décoloré au charbon pour acquérir sa transparence. Murmures sur le boisé agressif de certains blancs et la banalité des chardonnays. Et verdict sans appel : «Les Tessinois devraient privilégier les cépages septentrionaux, comme le kerner, le completer, le Müller-Thurgau, le pinot gris, voire le pinot blanc !»
Ensuite, trente rouges suivent en deux heures de concentration. Le Parisien, responsable des achats du groupe Lenôtre (traiteur et boutiques), consultant en vins pour Air France, tapote à deux doigts sur son ordinateur portable. On zigzague, à l’aveugle, entre les millésimes : «2003, caniculaire et atypique comme ailleurs : difficile d’éviter l’alcool et la lourdeur, sauf sur les longs élevages. Puis 2004, où le côté végétal du merlot ressort quand même souvent, par manque de maturité. Et 2005, très prometteur, notamment chez Trapletti, Monti, Huber ou Chiesa…»
Des terroirs encore mal définis
En quelques vins, Olivier Poussier a pris ses marques. Le soir, repas sur place, avec des mets typiques : le sommelier se régale ! Le lendemain, visite de caves. Il ne se laisse pas impressionner par les chais à barriques «super kitsch» de Château Luigi et de Zanini à Ligornetto : aux quatre coins du monde, il en a vu d’autres ! Puis, dégustation serrée chez Gialdi et Brivio. Poussier pousse dans ses derniers retranchements Fred de Martin, un Italien du Veneto qui a fait ses classes chez Uvavins, à Tolochenaz (VD) et en Tasmanie. Le jeune œnologue confirme le rôle primordial des millésimes: «En 2004, on n’avait pas la puissance nécessaire pour extraire de la matière. On a donc privilégié la finesse et l’élégance.»
Assembler Supra et Sotto Ceneri
Le Français s’étonne que les Tessinois ne tirent pas mieux parti, par des assemblages, des conditions climatiques divergentes entre Supra et Sotto Ceneri. «On reste fidèle aux goûts du nord avec Gialdi, et au sud, avec Brivio, pour garder une différence dans la gamme des vins», justifie l’œnologue. La veille, celui-ci a participé à une dégustation dans le cadre de «l’étude des terroirs», qui devrait s’étendre jusqu’en 2009, après microvinification par Changins. On s’attend à pouvoir dégager, selon la responsable du projet, Cristina Monico, diplômée italienne en viti-œno (citée par le magazine «TicinoVinoWein»), «cinq ou six terroirs homogènes, avec leurs propres caractéristiques.» Un exercice qui, au Tessin, s’avère plus directement profitable qu’ailleurs en Suisse, puisque le merlot y est planté sur 800 hectares (82% du vignoble).
Casser la barrique
Déjà, c’est l’heure du retour et du bilan. «Les Tessinois sont des fous du bois !», constate Olivier Poussier. «Ils ne tiennent pas compte de l’évolution du goût du consommateur. Les producteurs ont conquis leur marché avec ces cuvées ultraboisées, parfois jusqu’à la caricature, et ils ne se posent plus de question! Pourtant, cette dégustation a montré qu’il y a un réel potentiel pour des merlots gourmands et digestes, pas écrasés par le chêne.» Tout autre discours que ces matches où les merlots tessinois terrassent à chaque fois ceux du reste du monde, comme à Zurich, début avril. Ici, les trois merlots tessinois du haut du palmarès, confrontés à des concurrents locaux, n’ont guère impressionné. Manière d’illustrer la relativité de toute dégustation. Ce bémol n’ôte rien à l’opinion d’un grand pro du vin, au regard impitoyable, mais neuf, sur «le meilleur vin rouge de Suisse», selon Jean Crettenand, l’ex-œnologue fédéral, bientôt octogénaire.
Eclairage
Ce merlot blanc qui sème la zizanie
Le Tessin a-t-il vraiment réussi à écouler un million de litres de merlot de plus, l’an passé, grâce au tapage du centenaire du merlot, importé de Bordeaux? Président sortant (après huit ans de mandat) de Ticino Wine, l’office de promotion des vins, Guido Brivio en doute. Il a demandé à l’Office fédéral de l’agriculture de vérifier ses chiffres. En 2005 et 2006, les stocks de vins tessinois ont atteint des niveaux importants, plus du double de la consommation d’une année moyenne. Le marché du merlot tessinois paraît donc lourd… L’augmentation de la consommation s’inscrirait plutôt autour de 10%, estiment Guido Brivio et Angelo Delea. Comment expliquer l’erreur statistique? Les Tessinois supputent que le merlot blanc a été comptabilisé deux fois par Berne. Une fois comme rouge, une autre fois, comme blanc. La preuve par l’absurde que ce «blanc de noir» est un bâtard. «Vinifier du merlot en blanc, c’est marcher sur la tête», lance Olivier Poussier. Pourtant, bon an, mal an, près de 15% du merlot est décoloré. (PT)
Paru dans l'hebdomadaire Hôtel + Tourismus Revue du 15 juin 2007.