Tiercé gagnant: trois Gewurztraminer
Octobre 2007, paru dans Cuisine de Saison
Bouquet d’épices
A Neuchâtel, peut-être par nostalgie de la suzeraineté prussienne, il a gardé ses trémas ; dans le Vully, il a perdu ses épices et c’est dans le Pays de Vaud qu’on cultive la plus grande surface (12 des 46 hectares) de gewurztraminer en Suisse.
Trop peu connu, ce blanc aromatique ? Auprès des jurys de concours, il a la cote : les trois flacons de cette page ont obtenu des médailles d’or. Celui du Vully fribourgeois, à Ljubljana, en Slovénie, ce printemps, confirmée à Expovina, à Zurich, le Vaudois, à Expovina et le Neuchâtelois, dans sa sélection cantonale. Pourtant, on en trouve encore trop peu à la carte des restaurants, notamment asiatiques, où le bouquet expansif de rose et de litchi se marie idéalement à des plats délicatement épicés, à base de fruits de mer, de volaille ou simplement des sushis…
A condition que le vin soit sec ! C’est le défi des vins aromatiques : ils promettent davantage au nez qu’en bouche et la tentation est grande de garder un peu de sucre, bon support d’arômes, de l’amigne au viognier. Derrière chaque gewurztraminer, il y a donc non seulement une longue histoire, qui remonte au 15ème siècle, au Tyrol du sud à cheval entre l’Autriche et l’Italie, en passant par l’Alsace, mais la «patte» de chaque vinificateur. Rodrigo Banto, l’œnologue helvético-chilien de la coopérative Uvavins, fait vendanger le raisin à son pic aromatique, ni trop tôt (pour une variété précoce), ni trop tard (pour éviter la surmaturité). S’il reste une touche de moelleux dans le vin, cette douceur est compensée par l’absence de deuxième fermentation, la malolactique, pour conserver du pep au vin. Dans le Vully fribourgeois, Christian Vessaz fait macérer le raisin à froid sur ses peaux, avant une fermentation à basse température, puis un élevage en cuve sur lies, afin d’extraire davantage d’arômes, et une seconde fermentation partielle. S’il reste quelques grammes de sucre, tant mieux : le vin développe plus de gras, sans perdre son nerf. Enfin, pour Willy Zahnd, caviste au long cours de la Ville de Neuchâtel, c'est un rêve de quinze ans qui se réalise. Son gewurz’, planté à Serrière, étonne les clients depuis deux ans… Le péché mignon de l’œnologue devient une excellente surprise à partager!
Pierre Thomas
La Côte, Gewurztraminer 2005
PRODUCTEUR Caves Cidis SA REGION AOC Vaud CEPAGE gewurztraminer TEMPERATURE DE SERVICE: 13° PRIX 15,20 fr. CHEZ Caves Cidis SA, 1131 Tolochenaz (VD), tél. 021 804 54 64, www.cidis.ch
Vully, Traminer 2006
PRODUCTEUR Cru de l’Hôpital REGION AOC Vully CEPAGE gewurztraminer TEMPERATURE DE SERVICE: 13° PRIX 18 fr. CHEZ Domaine de la Bourgeoisie de Morat, 1787 Môtier-Vully (FR), tél. 026 673 19 10, www.cru-hopital.ch
Neuchâtel, Gewürztraminer 2006
PRODUCTEUR Caves de la Ville de Neuchâtel REGION AOC Neuchâtel CEPAGE gewurztraminer TEMPERATURE DE SERVICE: 13° PRIX 18 fr. CHEZ Caves de la Ville, av. Du Peyrou 5, 2000 Neuchâtel, tél. 032 717 76 95, www.cavevillentel.ch
Bouquet d’épices
A Neuchâtel, peut-être par nostalgie de la suzeraineté prussienne, il a gardé ses trémas ; dans le Vully, il a perdu ses épices et c’est dans le Pays de Vaud qu’on cultive la plus grande surface (12 des 46 hectares) de gewurztraminer en Suisse.
Trop peu connu, ce blanc aromatique ? Auprès des jurys de concours, il a la cote : les trois flacons de cette page ont obtenu des médailles d’or. Celui du Vully fribourgeois, à Ljubljana, en Slovénie, ce printemps, confirmée à Expovina, à Zurich, le Vaudois, à Expovina et le Neuchâtelois, dans sa sélection cantonale. Pourtant, on en trouve encore trop peu à la carte des restaurants, notamment asiatiques, où le bouquet expansif de rose et de litchi se marie idéalement à des plats délicatement épicés, à base de fruits de mer, de volaille ou simplement des sushis…
A condition que le vin soit sec ! C’est le défi des vins aromatiques : ils promettent davantage au nez qu’en bouche et la tentation est grande de garder un peu de sucre, bon support d’arômes, de l’amigne au viognier. Derrière chaque gewurztraminer, il y a donc non seulement une longue histoire, qui remonte au 15ème siècle, au Tyrol du sud à cheval entre l’Autriche et l’Italie, en passant par l’Alsace, mais la «patte» de chaque vinificateur. Rodrigo Banto, l’œnologue helvético-chilien de la coopérative Uvavins, fait vendanger le raisin à son pic aromatique, ni trop tôt (pour une variété précoce), ni trop tard (pour éviter la surmaturité). S’il reste une touche de moelleux dans le vin, cette douceur est compensée par l’absence de deuxième fermentation, la malolactique, pour conserver du pep au vin. Dans le Vully fribourgeois, Christian Vessaz fait macérer le raisin à froid sur ses peaux, avant une fermentation à basse température, puis un élevage en cuve sur lies, afin d’extraire davantage d’arômes, et une seconde fermentation partielle. S’il reste quelques grammes de sucre, tant mieux : le vin développe plus de gras, sans perdre son nerf. Enfin, pour Willy Zahnd, caviste au long cours de la Ville de Neuchâtel, c'est un rêve de quinze ans qui se réalise. Son gewurz’, planté à Serrière, étonne les clients depuis deux ans… Le péché mignon de l’œnologue devient une excellente surprise à partager!
Pierre Thomas
La Côte, Gewurztraminer 2005
PRODUCTEUR Caves Cidis SA REGION AOC Vaud CEPAGE gewurztraminer TEMPERATURE DE SERVICE: 13° PRIX 15,20 fr. CHEZ Caves Cidis SA, 1131 Tolochenaz (VD), tél. 021 804 54 64, www.cidis.ch
Vully, Traminer 2006
PRODUCTEUR Cru de l’Hôpital REGION AOC Vully CEPAGE gewurztraminer TEMPERATURE DE SERVICE: 13° PRIX 18 fr. CHEZ Domaine de la Bourgeoisie de Morat, 1787 Môtier-Vully (FR), tél. 026 673 19 10, www.cru-hopital.ch
Neuchâtel, Gewürztraminer 2006
PRODUCTEUR Caves de la Ville de Neuchâtel REGION AOC Neuchâtel CEPAGE gewurztraminer TEMPERATURE DE SERVICE: 13° PRIX 18 fr. CHEZ Caves de la Ville, av. Du Peyrou 5, 2000 Neuchâtel, tél. 032 717 76 95, www.cavevillentel.ch