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Posté le 26 mars 2014 dans Tendance

Votre chasselas, vous le prendrez  sans sucre et sans malo ?

Votre chasselas, vous le prendrez
sans sucre et sans malo ?

Il est rarissime qu’un chasselas remporte une médaille d’or dans un grand concours international. Une médaille d’argent n’est déjà pas mal ! Trois chasselas vaudois en ont décroché une aux Vinalies internationales de Paris, début mars 2014. Et pas n’importe lesquels: le Dézaley de la Tour 2011, des Frères Dubois, à Cully, le Lettre de Noblesse 2011 d’Yvorne, de Badoux à Aigle et le Paradoxe 2012, de la Croix-Duplex, Vogel, à Grandvaux. Ce dernier domaine rejoint le cercle Clos, Domaines et Châteaux, qui fête ses dix ans.

Par Pierre Thomas

Coïncidence, ces trois vins représentent trois versions du renouveau du chasselas vaudois : le premier, dans sa version Vase No 4, renoue avec un élevage en grand fût à l’ancienne, le deuxième est vinifié en barriques et le troisième, issu de vieilles vignes de plus de 30 ans, n’est pas chaptalisé et ne fait pas sa deuxième fermentation, la malolactique.

Ce sont là des pistes pour sortir de la ligne «pure et molle» de la vinification des vins blancs vaudois, courante depuis les années 1960. Trois façons de tirer le chasselas de l’apéritif, que plus personne ne prend, et de l’accompagnement basique des fondues et autres filets de perche, vers les tables gastronomiques, qui réclament des vins plus volumineux et plus «tendus». Une manière aussi de diversifier le chasselas hors de son rôle de révélateur de terroir, marqué par le système des AOC, des grands crus et autres 1ers grands crus.

paradoxe

A Grandvaux, le jeune Simon Vogel, avec son œnologue-conseil Philippe Corthay, a présenté, le lendemain de la divulgation des résultats des Vinalies, sa cuvée Paradoxe. Son premier essai date de 2008. Puis il a peaufiné la formule en 2011 et 2012 — et il n’y en aura pas en 2013, faute de maturité suffisante. Car ce chasselas provient de vieilles vignes de 30 ans, disséminées sur tout Lavaux, qui affichent à la vendange entre 85 et 90 degrés Oechslé. A cette haute maturité, pour le chasselas, la nature ne parvient pas chaque année.

Une demande gastronomique

La demande en chasselas moins ronds, plus tranchés, vient de la gastronomie. Feue Catherine Michel, amie de Frédy Girardet, s’était battue pour épargner au chasselas la deuxième fermentation, dite «malo», qui transforme l’acide malique en lactique. Et des producteurs travaillent déjà depuis près de dix ans sur ces deux tableaux (sans sucre et sans malo), comme Raymond Paccot, à Féchy, pour son chasselas parcellaire cultivé en biodynamie, Le Brez : «Peu d’alcool et beaucoup d’acidité, c’est difficile à concilier. Mais quand on y arrive, le chasselas développe un autre fruit, plus frais en bouche, avec des arômes d’agrumes.» Il n’empêche — et on l’a perçu dans le «Paradoxe» 2011 —, le malique marque le chasselas par une indéfinie pointe d’herbe ou de foin coupé.

Pour Blaise Duboux, d’Epesses, président d’Arte Vitis, «la malo fait partie du terroir. L’acide malique laisse un goût de pomme verte, qui n’est pas un identifiant du terroir.» Le professeur bordelais Denis Dubourdieu, qui a encouragé, par ses travaux, à ne pas pratiquer la malo sur le sauvignon blanc, défend le même principe à propos des levures sélectionnées (et donc industrielles), seules à même de révéler le terroir, en empêchant toute déviation aromatique due à une fermentation languissante. Au-delà, Bernard Bürtschy, l’excellent journaliste spécialisé en vins du Figaro, ne craint pas de défendre une double position radicale : «Si on doit acidifier ou sucrer le moût, on perd l’équilibre. Là où on doit faire l’un ou l’autre, historiquement dans l’hémisphère sud pour l’acidification, nord pour la chaptalisation, on ne devrait pas élaborer de vin !» Il ne resterait plus que les régions tempérées, aptes à donner assez de sucre naturel et d’acidité aux raisins, avec les cépages qui peuvent s’en accommoder. Le vrai paradoxe du chasselas, c’est qu’il a peu de sucre et, au fond, peu d’acidité, mais que faute de volume suffisant, cette dernière paraît saillante, alors que le «vert» malique ne nuit pas à la palette aromatique du sauvignon blanc, mais la renforce ! Indéniablement, en Nouvelle-Zélande, le malique fait partie du terroir du sauvignon, pour paraphraser Blaise Duboux.

De ce débat passionnant, on retiendra un aspect positif : qu’ils soient parcellaires et expression de leur sol et de leur climat ou d’abord redevable aux œnologues, les chasselas évoluent vers de nouveaux goûts, toujours plus larges, «new taste» à tester.

Les cantons au pied du mur de la chaptalisation

La chaptalisation est encore une question taboue, autour du chasselas. Difficile d’y échapper en 2013, année tardive, de faible maturité. Selon les tabelles du Registre vaudois des vendanges, en Grands Crus, le Dézaley et le Calamin arrivent tout juste à 10% volume (soit 75° Oechslés), en moyenne. Malgré — ou à cause ! — de la grêle, en qualité AOC, à La Côte, Vinzel fait mieux que le Calamin, à 75° Oechslés tout juste, comme Luins et Begnins, les seuls à dépasser les 74° Oechslés. L’AOC vaudoise fixe le minimum requis pour atteindre l’AOC à 64° Oechslé (La Côte, Bonvillars) et 65° (Lavaux, Chablais), soit entre 8,24% et 8,40% volume. Le droit autorise une correction maximum de 2,5% volume avec 4% de sucre ajouté avant fermentation alcoolique — c’est ce qu’on appelle la «chaptalisation». Soit moins de 11% d’alcool pour un chasselas… A fin 2015 devrait entrer en vigueur une nouvelle norme, qui balisera plus finement cette opération, en fixant un plafond à 12% pour un vin blanc chaptalisé. Toutefois, les cantons, compétents pour les AOC, pourront y déroger vers le haut, mais pas au-delà des 2,5% d’alcool «ajouté», comme aujourd’hui. Qu’on le veuille ou non, la question de la chaptalisation va agiter les carnotzets ces prochains mois… Le même texte légalise l’enrichissement des vins, par exemple par ajout de «moût concentré rectifié» (MCR), sauf si les cantons décident de l’interdire dans leur AOC : le débat fait déjà rage en Valais !

Paru dans Hôtellerie et Gastronomie Hebdo du 20 mars 2014.