Club Prosper Montagné
la ronde des chefs
Fondé en 1965, ce réseau de gastronomes fête ses 50 ans cette année. Il a tenu son assemblée générale à Crissier, avec repas chez Benoît Violier, fin janvier. Et c’est le chef de Crissier qui inaugure une «ronde» voulue par l’ambassade vaudoise.
Sous la présidence d’un banquier privé à la retraite, Jean-Paul Jaccard, flanqué du marchand de vins, retraité lui, aussi Charles Vogel, et du maître-fromager Jacques-Alain Dufaux, le comité vaudois a décidé de mettre les petits plats dans les grands. Ses réjouissances programmées tiennent en deux pages serrées : les 18 artisans, boulangers, pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, fromagers, bouchers, charcutiers, et les 22 chefs tenant auberge, doivent proposer qui un menu, qui une spécialité, agendée sur une semaine au calendrier 2015, mais pouvant être servie toute l’année, au nom du Club Prosper Montagné. Du 3 au 7 mars, c’est Benoît Violier qui ouvrira les feux avec un menu «ad hoc», laissé à son inspiration, y compris pour son tarif. Six étapes ont droit au titre de «repas du jubilé», dont le Chapitre national de ce 50ème anniversaire, chez Christine et Carlo Crisci, au Cerf, à Cossonay, le vendredi 2 octobre, à midi.
Un réseau de 1’200 gourmets
Au départ, en France, le club, fondé après le décès du maître cuisinier et écrivain gastronomique (1865-1948), auteur du premier Larousse Gastronomique, en 1938, en sa mémoire, comptait davantage de professionnels des métiers de bouche que de gastronomes. La tendance s’est inversée : en Suisse, le club, réparti en 15 sections (les ambassades) dénombre 1200 gourmets et 300 professionnels. La section vaudoise compte une centaine de membres-clients et 40 pros.
Pour être digne du club, il faut être adoubé. Le cuisinier Georges Wenger, au Noirmont (JU), qui siège au comité central, présidé par le Neuchâtelois Denys Kissling, a développé un logiciel pour «noter» les restaurants. Seuls les restaurants déjà «toqués» par le guide GaultMillau peuvent faire leur entrée dans le club, qui publie son propre guide national d’adresses (tables et commerces), tiré à 12’000 exemplaires, explique Jean-Paul Jaccard : «On respecte la devise énoncée par Prosper Montagné : «On ne fait du bon qu’avec du très bon.»
Entrer au club a un prix : 400 francs d’entrée pour les pros, puis 400 fr. de cotisation annuelle, pour obtenir la pose d’un «panonceau» rouge dessus, blanc dessous. Pour les gourmets, 150 fr. d’entrée et 150 fr. de cotisation annuelle, ou 200 fr. par couple. Ces gastronomes, recrutés selon le système de réseautage «des amis des amis», reçoivent le guide et un abonnement au magazine «Plaisirs». Jean-Paul Jaccard précise que le club «n’a jamais cassé un prix» et que le contrat est donc gagnant-gagnant entre gourmets et pros.
Dans la tournée vaudoise, les clients sont encouragés à fréquenter un maximum d’adresses, avec concours à la clé : cinq estampilles sont récompensées par un prix. «Tous les mercredis, on ira voir ce qui se passe dans nos adresses», assure le président vaudois. Parmi les autres manifestations de l’année, une exposition au Château de Boudry (NE), sur «Le rôle du Club Prosper Montagné dans la gastronomie suisse» (durant l’été) suivi d’un repas au Palais du Peyrou, à Neuchâtel, sur trois jours en juin, «à l’identique» de celui qui fut servi au premier chapitre de 1965, à Berne.
Club et golfeurs
Mais qui sont ces «gourmets» ? «On a toujours voulu rajeunir le club. C’est un leurre : ceux qui ont les moyens d’aller régulièrement dans les meilleurs restaurants, et l’intérêt aussi, ce sont les plus de 50 ans», commente Jean-Paul Jaccard, 68 ans, qui dit avoir «passé de la banque au club» et siège au comité central suisse. Et nouvelle clientèle visée, les golfeurs : ils s’y connaissent, en matière de clubs !
Pierre Thomas
Programme complet sur Internet : www.club-prosper-montagne.ch
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 5 février 2015.