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Posté le 29 octobre 2015 dans Gastro

Anne-Sophie Pic en kit

Anne-Sophie Pic en kit

Papier d’archive! Début juin 2017, le quotidien 24 Heures annonçait que la société qui diffusait ces mets précuisinés tirait la prise, dans l’attente d’éventuels repreneurs. Ceux-ci pourraient redémarrer le service en Suisse…

La méthode Nespresso débarque en force sur les tables françaises et suisses en cette fin octobre 2015. Un investisseur vaudois s’est associé avec la cheffe Anne-Sophie Pic pour proposer des menus livrés à domicile et à régénérer. Et des Français vont livrer du vin en tube, dès novembre. 

Le cérémonial est bien choisi : dans une belle villa lausannoise, en ce début d’automne, un aréopage de journalistes est convié à déguster quelques plats en compagnie d’Anne-Sophie Pic. Et le «truc» est dévoilé en toute fin de repas…. Fille et continuatrice de chef triple étoilé à Valence (France), diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne et d’une grande école de cadre, Anne-Sophie Pic sait prendre au vol les tendances du moment.

Si elle a différé l’ouverture d’une succursale à New York, annoncée pour cette année, elle possède ses restaurants de Valence, son adresse au Beau-Rivage à Lausanne et un restaurant au cœur de Paris. Où elle a aussi participé à laventure de Boco, qui servent des bocaux de grands chefs, produits dans une cuisine centralisée, puis réchauffés, au besoin, au micro-ondes et servis dans des points de vente-comptoirs.

Anne-Sophie Pic au Beaur-Rivage à Lausanne. ©brp

Anne-Sophie Pic au Beaur-Rivage à Lausanne. ©brp

Sur le modèle de Nespresso

Le concept de Chef Cuisine, conçu par un un Tessinois établi en Suisse romande, Jonathan Pennella, est de la même veine. Cet ancien du marketing de Nespresso, qui a notamment œuvré sur la machine à thé, propose une formule assez semblable. Sauf que le chef, c’est Anne-Sophie Pic, pour une trentaine de plats proposés chaque saison ; que la cuisine centralisée est située au Mans, au centre de la France ; et que la régénération est moins abrupte qu’un simple micro-ondes, auquel s’était aussi essayé le multi-étoilé Alain Ducasse.

Comme pour le café en capsules, il faut un outil pour terminer le parcours. Une sorte de gros toaster, fabriqué en Chine, un autocuiseur vendu 229 francs par Internet. Les petits paquets ou enveloppes sous vide, livrés dans un panier thermoprotecteur par La Poste, possèdent chacun une empreinte électronique qui dicte à la machine le temps exact de cuisson. Et si l’instrument est assez volumineux, c’est qu’il a besoin de près de trois litres d’eau pour une sorte de bain-marie.

Une fois les sachets mis dans la machine, on ne s’occupe de (presque) rien. Tout est cuit à la juste température, les ingrédients gardent leur moelleux et leurs saveurs enfermées en sachet. Il faut tout de même dresser l’assiette… Et si le (ou la) célibataire se contentera d’ouvrir le sachet sans façon, on peut, avec des produits accessoires livrés dans le même envoi, agrémenter le plat. La formule permet à la fois de commander «son» plat du jour en portion suffisante, soit le diviser par trois et, avec une entrée, un poisson et une viande, constituer un menu complet. Chef Cuisine n’est pas pâtissier : pas de dessert livré à domicile ! Les becs à bonbons iront chez le pâtissier du coin ou se contenteront d’une salade de fruits frais…

Bons produits à la bonne cuisson

Toute cela paraît déjà bien rodés, après quatre ans de mise au point, et des investissements se chiffrant à plusieurs millions de francs, entre Châtel-Saint-Denis et Belmont-sur-Lausanne. Il a fallu notamment maîtriser le principe de pasteurisation des plats pré-cuisinés, qui peuvent tenir entre 7 et 14 jours au frigo. Et viser la qualité des ingrédients : «Sans bon produit, pas de bon résultat !», comment la cheffe. La cuisson sous vide existe depuis les années 1970, y compris dans les meilleures adresses gastronomiques. Sans elle, pas de Chef Cuisine : «La texture et les goûts sont liés à la température à cœur».

Deux paramètres encore. D’abord le délai de livraison : après commande via Internet, les plats seront livrés en Suisse sous 48 heures. Il faut donc planifier son approvisionnement. Ensuite, le prix : il va de 7.50 fr. l’entrée à 22 fr. le plat (poisson, 17 fr., viande, 19 fr.). Ce qui met le menu gastro complet à 80 fr. pour quatre plats, à partager par trois personnes, assure Jonathan Pennella.

Le projet vise les 35 à 55 ans, de catégorie de revenu supérieur, autant les hommes que les femmes célibataires actifs-actives, «qui rejettent la conception des plats cuisinés actuellement disponibles». Le concept pourrait aussi intéresser les cantines d’entreprise des PME… Il s’agit d’une «niche» : «On doit réussir en France impérativement», constate Jonathan Pennella. Le concept sera lancé dès le 29 octobre et matraqué à la TV, pour faire saliver les papilles au moment du traditionnel et si triste plateau télévision pain-jambon-beurre.

Une machine pour vins en tube

Et pour accompagner ces repas, du vin, non? Ca tombe bien: dès le 15 novembre, des investisseurs de Nantes lancent le concept D-Vine, déjà nommé «Nespresso du vin» par le buzz. Il s’agit d’introduire dans une machine un «tube d’essai» d’un décilitre, nommé Wit, un contenant déjà connu depuis quelques années et disponible dans certains minibars d’hôtel. La machine sert le vin à bonne température dans un verre et l’aère au besoin. Après chaque tube-verre, le cricuit est rincé à l’eau.

Plusieurs domaines connus, de Bandol à la Bourgogne, proposeront leurs nectars en tube. Principal obstacle d’un concept monté grâce à un financement participatif de 40’000 euros, là encore, le prix de la machine : 499 euros seule ou 549 euros avec 6 tubes de vin. Artillerie lourde et chère, quand on sait que l’offre de systèmes pour garder le vin dans la bouteille (Coravin) ou la refermer en limitant l’oxygène (Pulltex Antiox) ont «explosé» ces dernières années.

Sur le net : www.chefcuisine.com et www.10-vins.com

©thomasvino.ch