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Posté le 20 mai 2017 dans Vins suisses

Caves ouvertes valaisannes Rouvinez se met à la bière

Caves ouvertes valaisannes Rouvinez se met à la bière

Les (onzièmes) «caves ouvertes», en Valais, ce sont plus de 220 exploitations, grandes ou petites, qui accueilleront les amateurs de vin durant à l’Ascension (jeudi 25, vendredi 26 et samedi 27 mai 2017) tout au long de la vallée du Rhône, des Evouettes à Visperterminen. De quoi goûter les 2016 tout frais. Un millésime où la qualité — avec des vins frais, aromatiques et moins corsés, en rouge que les 2015 — et la quantité — 52 millions de litres, soit l’équivalent de la moitié de la consommation annuelle suisse de vin — sont au rendez-vous. Rappel utile : fin avril, une grande partie du vignoble valaisan a gelé, condamnant 2017 à une petite récolte. Sur 4875 hectares, mille hectares sont touchés à 100% et mille autres à 70%.

La nouvelle génération Rouvinez se met à la bière!

Pour fêter les 70 ans du groupe familial, la «nouvelle génération» des Rouvinez, à Sierre, lance une bière, à l’occasion des caves ouvertes du Valais, ce (long) week-end de l’Ascension.

Par Pierre Thomas

La famille, née à la colline de Géronde, à Sierre, reste le plus grand propriétaire viticole du Valais, avec 86 hectares de vignes en propriété, dont plusieurs grands domaines. Ses locaux de vinification sont situés chez Orsat, à Martigny. Et c’est là, dans une immense cave, que l’idée de lancer une bière a germé il y a plusieurs années déjà.

Frédéric Rouvinez s’essaie à la bière dans les locaux d’Orsat à Martigny.

Alors, cette bière, appelée L’Echappée, est-ce une manière de «tuer le père» ? Frédéric Rouvinez, 34 ans, qui a repris l’opérationnel avec son frère et sa sœur, répond : «Sûrement pas ! Mais, de par ma mère, nous sommes à moitié Belges. Quand on a vraiment soif, on boit de la bière ! On n’en fait qu’une, réservée à la restauration et à notre clientèle privée, une double pale ale, à base de céréales peu torréfiées.»

L’eau de Martigny et le savoir-faire de Liège

Les locaux d’Orsat abritent déjà depuis l’an passé une brasserie artisanale, White Frontier, très active, et qui lance des bières saisonnières. Pas question pour les Rouvinez d’emboîter le pas à une telle dynamique : «On vient de faire coup sur coup quatre brassins : on arrive à 18’000 litres. On a fourni des levures de vin à des amis belges, universitaires de Louvain, qui ont lancé la Curtius, à Liège. On s’est aussi assuré que l’eau de Martigny, qui vient du glacier du Trient, est de bonne qualité. Et on emploie, au printemps, du personnel moins occupé du côté vitivinicole. Une chose est sûre : dans la bière, le matériau de départ est stable. Dans le vin, on doute beaucoup plus : une belle vendange est essentielle, puis il y a le travail en cave — mais est-ce la vendange ou la cave qui donne le bon vin ? Ou, plus probablement, la conjonction des deux ?» Une seule bière, donc… quoique un vieillissement en barriques titille Frédéric Rouvinez, qui a déjà fait des essais, à goûter dès l’an prochain.

Quatre Grands Crus, un second vin et un mousseux

Pour les deux frères, Philippe et Frédéric, et leur sœur, Véronique Besson, revenue de Chine et d’Allemagne — les enfants de Jean-Bernard —, le vin reste évidemment primordial. Avec la complicité de leur oncle, l’œnologue Dominique Rouvinez, président du Grand Cru des Coteaux de Sierre, ils mettent sur le marché des vins, élevés en grands fûts de bois suisse, tirés de leurs propres vignobles, dans les quatre cépages purs choisis par et pour le Grand Cru sierrois, en blanc, la petite arvine et la marsanne, en rouge, le cornalin et la syrah. Une opération importante pour le sommet de la pyramide des appellations valaisannes : après quinze ans de gestation, le Grand Cru sierrois n’a abouti qu’avec le millésime 2015.

Les Grands Crus de Sierre sont signés de Philippe Rouvinez (habillé en cuisinier !) et du chef Didier de Courten (en «civil» — son restaurant, Le Terminus, appartient à la famille Rouvinez).

Et puis, jouant, comme l’écrivait Michel Dovaz, sur la «polysémiologie» du mot cru — en clair, le mot est utilisé dans tous les sens pour le vin… —, ils lancent un «second vin» des Domaines Rouvinez, «Cru Carré rouge», tiré de jeunes vignes, un assemblage de merlot, de gamaret et de pinot noir en 2015 (en 2016, s’y ajouteront du diolinoir et de l’ancelotta) et vendu sous la barre des 20 fr. «Un vin de tous les jours, offert à nos parents à l’occasion de leur retraite»… qu’ils pourront fêter avec des bulles. Car cet automne sortira, dans la ligne haut de gamme inaugurée en 2013, le «Cœur de Domaines brut» 2015, un effervescent en méthode traditionnelle, dont un tiers en barrique, à base de deux cépages valaisans, la petite arvine et le païen. Ce mousseux sera tiré à 4000 bouteilles, à 42 francs, et 500 magnums. Jusqu’en 2000, les parents Rouvinez avaient élaboré «Le Galopin» à base de chardonnay. Trentenaires, les galopins reviennent…

Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 24 mai 2017.