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Posté le 14 janvier 2005 dans Vins suisses

Vaud — Raymond Paccot, le persévérant

Vaud — Raymond Paccot, le persévérant

Raymond Paccot, ou la persévérance récompensée
A bientôt cinquante ans, Raymond Paccot fait figure à la fois de pionnier et de vigneron vaudois confirmé. Si sa famille est d'origine savoyarde — mais installée depuis bientôt un siècle dans le beau village de Féchy, entre Lausanne et Genève — Raymond Paccot incarne bien l'âme vaudoise.
Par Pierre Thomas
Prudence et ouverture caractérisent le viticulteur qui sait que lorsqu'il plante de nouveaux cépages, comme le garanoir et le gamaret, des rouges développés en Suisse, adaptés à son climat, c'est pour plusieurs années. Et dix ans durant, dans le secret de sa cave, le vinificateur a dompté l'élevage en fûts de chêne. Une fois ces essais terminés, et seulement à ce moment-là, Raymond Paccot a proposé des “réserves” en barriques qui, depuis quelques années, reposent plusieurs mois dans sa cave avant d'être mises sur le marché. Le chardonnay, le pinot gris, le pinot noir et un assemblage de cépages rouges ont droit à ce traitement d'exception.
Seul de La Côte vainqueur de la Coupe Chasselas
Mais Féchy est une appellation d'origine contrôlée (AOC) connue dans toute la Suisse pour son chasselas. Là encore, le vigneron a innové: plutôt que de choisir en cave la meilleure cuvée – le “coq” comme disent les Vaudois —, il a préféré vinifier séparément chaque “climat”, comme en Bourgogne. Bien lui en a pris: en 1995, son chasselas Bayels était le premier — et le seul à ce jour… — à remporter la Coupe Chasselas. Régulièrement, les chasselas du domaine de “La Colombe” (d'une dizaine d'hectares) se classent parmi les meilleurs crus vaudois. En 2001, le fruité, la fraîcheur et le minéral du chasselas s'imposent au palais: ces vins-là sont prêts à boire et expriment tout le plaisir qu'on attend d'un blanc, idéal à l'apéritif, mais aussi avec les mets locaux — poissons du lac ou fromages au lait cru.

Texte paru dans la Gazette Globus, été 2002.