Epicuria prend le relais de Gastronomia, à Martigny
A Martigny, dimanche 25 novembre 2018, le Grand Prix Joseph Favre, pour jeunes chefs de cuisine, connaîtra sa deuxième édition, après 2016. Il se veut l’événement phare, populaire et VIP, du nouveau salon Epicuria, qui occupera le Centre d’expositions et de réunions de Martigny (CERM), du vendredi 23 au mardi 27 novembre.
Par Pierre Thomas
La deuxième ville du Valais (après Sion) prend résolument le relais des halles défaillantes de Beaulieu-Lausanne… Sa Foire du Valais a plus de succès que le Comptoir suisse, dont les jours sont comptés. Et, après l’annulation de Gastronomia, le CERM lance un nouveau salon du genre, sous le nom de CaReHo. «Nous avons enregistré cinquante exposants, au-dessus de nos objectifs», se réjouit Nicolas Crettenand, qui rappelle que le Valais entend se positionner dans l’œnotourisme et l’œnogastronomie «avec le plus grand ratio de points du guide GaultMillau par tête d’habitant de Suisse». En outre, un «marché du terroir», qui prend le relais du «marché des saveurs», réunira une soixantaine d’exposants. Une zone d’ateliers et une «place des artisans et créateurs», plus la Cinquième Glorieuse, un salon d’une sélection d’une quarantaine parmi les meilleurs vignerons-encaveurs du Valais (prolongement des quatre Glorieuses de mai, dégustations réservées aux professionnels), complèteront l’offre de cette nouvelle manifestation.
Du vendredi 23 au mardi 27 novembre, le Salon Epicuria sera accessible au public, au prix de 5 francs l’entrée. Entre le vendredi dès 17 h. (à 21 h.), et le samedi (11 h. à 21 h.), dédié au grand public, puis le lundi et mardi (de 10 h. à 18 h.), consacré plutôt aux professionnels de la restauration, le dimanche fera la charnière, selon ce même horaire. Et c’est justement ce jour-là qu’aura lieu le Grand Prix Joseph Favre.
Un quintette pour une truite et du chevreuil
Dans son restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, qui porte désormais son nom en toutes lettres au-dessus de la porte, Frank Giovannini, son président, a expliqué l’enjeu de ce genre de compétition «pour notre métier manuel, où il faut travailler et s’entraîner sans relâche pour s’améliorer». Le grand prix est «le plus bel hommage à Benoît (réd. : Violier)», a dit son successeur.
On reconnaît les chefs Edgard Bovier et Frank Giovannini, de part et d’autre du trophée…
La compétition réunira cinq candidats, choisis sur dossier, tous de moins de 40 ans : une seule femme, Cécile Panchaud, 26 ans, entremétière à l’Hôtel-des-Trois-Couronnes à Vevey (qui fut la meilleur commis du premier concours), le benjamin, Federico Palladino, 25 ans, chef de cuisine à l’hôtel Coronado Superior à Mendrisio, le plus âgé, Pascal Altomonte, 39 ans, chef cuisinier dans une banque privée genevoise, Elie Trumeau, 39 ans, sous-chef au Président Wilson, à Genève (deuxième en 2006) et Christoph Hunziker, 36 ans, de Schüpfen (à mi-chemin de Bienne et Berne), chef et propriétaire depuis quatre ans du Schüpbärg-Beizli, qui vient d’entrer dans le guide Gault-Millau (13 points).
Accompagnés d’un commis de leur choix et d’un(e) aide fournie par l’organisation, chaque équipe devra apprêter trois plats et les soumettre à un jury international d’une douzaine de membres, présidé par Guy Savoy. Deux fois placé en tête de La Liste (après feu Benoît Violier), le palmarès annuel des grands chefs, le Parisien, originaire d’Attalens (FR), a toujours un chalet à Villars (VD)…
Truite froide en amuse-bouche, selle de chevreuil au vin valaisan, en plat principal, et pommes et châtaignes en dessert, accompagnés de produits du terroir valaisan, devront être librement apprêtés. Près de mille personnes sont attendues, dès le matin du dimanche 25 novembre, dont 400 VIP, invités ou qui auront chèrement payé leur place, et qui pourront assister aux performances des cinq équipes candidates depuis une passerelle en surplomb… Dans l’après-midi, on saura alors qui succèdera à Cédric Agnellet, employé du groupe Compass, second de cuisine chez l’horloger Patek Philippe, à Genève, victorieux en décembre 2016.
Un Valaisan à réhabiliter
Cette compétition remet en mémoire l’auteur valaisan du premier «Grand dictionnaire universel de cuisine pratique», paru en 1899. Né à Vex, «monté» à l’âge de 20 ans à Paris, Joseph Favre fonda l’Académie culinaire de France. Albert Mudry, secrétaire général du concours, médecin de son état, rappelle que le Valaisan de Paris était favorable au concept de «cuisine hygiénique». Et il vient d’écrire un livre de 250 pages sur cet homme quasi-oublié, bientôt publié par les Editions Xénia.
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 10 octobre 2018.