Du neuf au Domaine des Faverges (Lavaux)
C’est un des plus anciens domaines de Lavaux et le plus vaste d’un seul tenant (plus de 15 hectares). Pour 2019, ses vins, dont certains sont labellisés «bio Suisse», se parent de nouvelles étiquettes, modernisées. Et la Grande Maison s’apprête à connaître une rénovation majeure.
Par Pierre Thomas
Fondé par les moines d’Hauterive au 12èmesiècle, le Domaine des Faverges appartient à l’Etat de Fribourg. Ses 15,4 hectares de vignes, plantés à deux tiers en blanc, produisent, bon an, mal an, 130’000 «cols». Chaque année, les Fribourgeois convient sur les hauts de Saint-Saphorin leurs clients : ils y sont naturellement accueillis par le syndic, Gérald Vallélian, qui est aussi le vigneron et œnologue de la petite moitié du domaine. Avec son fils Fabien, formé dans le Mâconais (au lycée de Davayé) et chez Xavier Chevallay (élaborateur de nombreux vins mousseux romands, dont le Seigneur de Glâne, des Faverges), ils travaillent en bio 6,6 ha. L’autre famille de vignerons, les Regamey, sont sur les 8,8 ha du reste du domaine, depuis 99 ans… Yvan a succédé à son père en 1981, et prendra sa retraite après 40 vendanges, début 2020. Il libèrera la maison occupée depuis des lustres par la famille engagée «à mi-fruit», c’est-à-dire non pas comme vigneron-tâcheron, mais comme entrepreneur à qui une partie du matériel cultural et mécanique appartient, et qui est payée selon le prix de la vendange. «Je suis le seul en Suisse à avoir conservé ce statut», explique le futur retraité.
Fait remarquable, les deux vignerons, Gérald Vallélian, comme tout premier et seul vigneron-tâcheron primé, et Yvan Regamey ont tous deux obtenu une médaille d’argent au Couronnement de la Fête des Vignerons de juillet 2019.
Gérald Vallélian, vigneron et oenologue qui a fait passer sa partie du domaine en bio.
Bientôt tout en bio
Son départ coïncidera avec la volonté de cultiver l’entier du domaine en bio et de reconstruire les bâtiments du domaine. Une étude a été commandée pour savoir s’il est utile de conserver deux vignerons ou un seul. A son arrivée, en 2004, Gérald Vallélian a repris la vinification sur place. Plusieurs vins sont nés, dont des cuvées bios, dès 2014. Si le vigneron utilise des méthodes inspirées de la biodynamie et est un des sept membres de Lavaux Bio, les Faverges ont inscrit certains de leurs vins au label bio Suisse (connu sous le nom de le Bourgeon).
Les principales cuvées sont certes en viticulture traditionnelle, soit le Faverges «classique» (40’000 bouteilles) et l’assemblage rouge (25’000 bouteilles), la Cuvée Patrimoine (3500 bouteilles) et les vins destinés au Château de Gruyères (blanc, 10’000 bouteilles, rouge 3’000). Le «bourgeon» est apparu sur la contre-étiquette du chasselas (une cuvée tirée à 20’000 bouteilles), sur le chasselas L’Enigme, issu de vignes en biodynamie, un blanc qui gagne en intensité chaque année, et la Cuvée du Conseil d’Etat (1500 bouteilles, vinifié en amphores). Les rouges ont été diversifés, à la fois en assemblage, un nouveau rouge bio tiré en 50 cl (4000 flacons), et en monocépages, le pinot noir l’Evidence, en grappes entières, puis les merlot et syrah, chacun élevé en barriques.
Le vigneron Yvan Regamey va bientôt prendre sa retraite…
Il y en a pour tous les goûts… Et cette gamme élargie devrait encore gagner en précision quand un nouveau chai à barriques sera construit sous la terrasse à la vue époustouflantes sur le Léman. Le départ de la famille Regamey, en 2020, a rebattu les cartes : le Conseil d’Etat fribourgeois, qui avait déjà un projet à près de 5 millions de francs, va l’étendre à tout le domaine, après expertises et études, notamment sur la stratégie viticole. Un décret sera soumis au Grand Conseil fribourgeois au début de l’année prochaine, a confirmé, sur place, aux Faverges le conseiller d’Etat Didier Castella.
La «Grande Maison» promise à une lourde restauration. (Photos Etat de Fribourg).
Des armaillis proches des vignerons
En cette année 2019, les Fribourgeois seront mobilisés par la Fête des vignerons : les deux vignerons ont participé au concours qui désignera ses couronnés «en direct» dans l’arène veveysanne, le jeudi 18 juillet à 11 h. La présentation officielle du millésime, aux Faverges, a bénéficié du cor des Alpes, joué par un armailli, et de l’entame du Ranz des Vaches, changé dans la salle du Conseil d’Etat, par Fabien Crausaz, un des onze solistes de la Fête, originaire du district de la Veveyse. Le district du sud du canton de Fribourg a, de tout temps des liens étroits, avec le vignoble du Léman : les armaillis allaient donner un coup de main aux vignerons, qui leur renvoyaient l’ascenseur, sur l’alpage en été…
Les Fribourgeois vont «occuper» Vevey dès le premier samedi, le 20 juillet, avec une journée cantonale, où couleront à flots les vins «fribourgeois» du Vully et de Lavaux. Jusqu’au 11 août, ils s’installeront au Jardin Doret, derrière le château de l’Aile, côté Lausanne de la place du Marché. Ils y logeront un troupeau d’une quarantaine de vaches, y fabriqueront en public du fromage et serviront des spécialités du terroir fribourgeois, sous une tente pour 500 personnes… Le parc sera réparti en trois espaces, paysan-veveysan, restauration et contemporain, avec des visites ludiques et intearctives dans l’air du temps ! Les deux samedis suivants seront aussi en noir et blanc : avec la Confrérie du Gruyère, le 27 juillet, et le 3 août, la journée des armaillis.
Les Fribourgeois rejoueront à leur profit la partition historique, celle qui vit, en 1535 l’armée bernoise prendre Chillon, libérer Bonivard, dépouiller le duc de Savoie de toutes ses possessions en pays de Vaud, et annexer celle de l’évêque de Lausanne, qui se réfugia à… Fribourg.
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 15 mai 2019.