Chez Marie-Thérèse Chappaz : la totale !
Marie-Thérèse Chappaz, la vigneronne-œnologue de Fully, en Valais, est une des icônes du vin suisse, universellement reconnue. Par la presse et par ses pairs : elle vient juste de rejoindre la très bourguignonne Confrérie des Chevaliers du Tastevin. Je lui ai rendu visite l’autre jour. Et j’ai dégusté tous les vins des millésimes 2024 et 2025 en bouteilles. Revue de détail d’un domaine cultivé en biodynamie, sur 17 hectares (80’000 à 100’000 bouteilles par an), ouvert au public sur réservation jusqu’au 15 juin*.
La matinée débute en toute logique par les chasselas. Et le Fendant La Liaudisaz 2025. «La Liaudise» est le nom du lieu-dit où se trouve la cave, sur les hauts du village de Fully, sur le versant droit de la vallée du Rhône. Pourtant, il ne s’agit pas d’une cuvée parcellaire, mais de raisins récoltés à Martigny et à Fully. Le nez s’ouvre sur des notes de tilleul et de fleurs blanches, la bouche est agréablement balancée, avec une pointe d’amertume finale. Suit le Fendant Plamont 2025, une vaste terrasse au-dessus de la raide pente des Claives : le nez est puissant, sur les fruits jaunes, la mirabelle et de l’amande douce. «Le premier est vertical, celui-ci, typé granit, est plus large: c’est le plus beau que j’ai fait», commente la vigneronne. Et de lancer à son maître de chai, Tristan Le Lay : «On devrait faire des magnums de fendant dans les bonnes années !»
On sent immédiatement la complicité avec ce jeune Breton amoureux de la Bourgogne, formé dans La Loire, et qui a bouclé son cursus en œnologie à Changins, l’école suisse dédiée. Depuis huit ans, il élabore les vins et Marie-Thérèse lui a confié la cave, se réservant les vignes, là où tout commence : «Sans bons raisins, pas de bons vins», ponctue Tristan. Signe de la culture bourguignonne, ici, tous les blancs font leur deuxième fermentation, la malolactique.
Petite arvine, grande mousse
Y compris la petite arvine. Depuis peu, ce cépage, joyau du vignoble valaisan, dont Fully s’est autoproclamé la capitale, est proposé sous toutes ces formes. Dernier en date cet effervescent, à l’essai depuis 2019, et dont j’ai goûté le premier millésime bientôt proposé, le 2022 (23, 24, 25 patientent sur lattes). La robe est dorée, la bulle bien présente et la bouche ample, bien mûre, sur un fond de levures, pour une finale explosive. Une belle réussite ! Les mille flacons vont s’arracher, c’est sûr.
En version sèche, la Grain Arvine de Fully 2024 garde une certaine discrétion au nez, mais à l’attaque en bouche offre un beau volume, avec des notes de grapefruit rose, et donc une amertume rapicolante, et une finale déjà saline. Et parfaitement sèche : «Plus trace de sucre depuis 2018», précise Marie-Thérèse. Et aucune empreinte de bois, même si ce blanc a été élevé un an en foudre de chêne alsacien, pour 80% de son volume.
La version liquoreuse, Grain Noble, affiche 2023 : après deux ans d’élevage (15% de bois neuf), la complexité se manifeste déjà, avec des notes de citron jaune confit, mais aussi d’abricot et de mangue. C’est le vin qui représente la vigneronne à la Mémoire des vins suisses, qui a aussi «hérité» de la moitié du petit tirage confidentiel que le Wine Advocate (ex-Parker) avait noté 100/100. Cette arvine «grain à grain», dans l’esprit d’une essencia hongroise (une sorte de sirop avec peu d’alcool) n’a pas été produite en 2024.
En blanc, la cave propose deux assemblages. L’un, «créatif», selon le millésime, prosaïquement nommé Assemblage blanc, est simple à comprendre en 2024, avec ses tiers de petite arvine, marsanne et sylvaner fermentés séparément (et quelques gouttes des raretés valaisannes que sont la rèze et la diolle…). Nez ouvert, avec des notes vanillées dues à l’élevage (en fûts de 228 à 500 litres, de un à trois passages) et une bouche grasse, gorgée de glycérol dû à la fermentation lente, jusqu’à huit mois sur lies. Autre manière de procéder pour le Grain Cinq : les cépages, petite arvine, marsanne, païen, pinot blanc, sylvaner, fermentent ensemble dans un œuf en béton et un fût durant dix mois, jusqu’à la malolactique. On sent immédiatement la richesse, avec des notes de foin frais, et de liqueur ; en bouche, large et complexe, marqué par le granit, assure Marie-Thérèse Chappaz, qui s’exclame : «C’est mon blanc préféré !»
Completer de 10 ans, marsanne de 100 ans
Ah bien ! Et le completer, nouvelle vedette du vignoble valaisan, où elle a ses racines, diffusées ensuite dans les Grisons? Et les marsannes ? A défaut de furmint, disparu, surgreffé en syrah ? Le completer, justement, un seul fût, d’une vigne plantée il y a dix ans qui, chaque année, est «marqué par le millésime». Pour rappel, 2024, en Valais, fut un vrai slalom spécial aux portes serrées entre deux averses de pluie, heureusement froide, de mi-septembre à mi-octobre… Le Completer n’aime pas ça : il est sensible à la pourriture, qui, chance, peut devenir noble en fin de vendange. Nez d’ananas, avec une note de verveine, voire de rose, une ampleur respectable, contre-balancée par une acidité cinglante.
Voici les marsannes, qui conservent leur nom valaisan d’ermitage, comme ce Grain Ermitage 2024. Les vignes du grand oncle de Marie-Thérèse, le «Président Troillet», l’homme fort du Vieux-Pays du début du XXème siècle, ont été plantées entre 1924 et 1965. Nez puissant, qui exhale déjà l’eau-de-vie de framboise (mais pas encore la truffe blanche) : le bouquet reste encore masqué par l’élevage («la marsanne, il lui faut du bois !») et plus étriqué que le formidable 2022, année ample et chaude, pour un cépage récolté jusqu’au 15 octobre, en 2024, en plusieurs passages, pour ne «piquer» que les baies mûres. Les plus beaux raisins des Claives, planté à haute densité de 16’000 pieds/hectare, sur des terrasses soutenues par 10 kilomètres de murs en pierres sèches, sont réservés à une barrique et demie (la deuxième demie est versée dans le précédent…) pour la «Vigne d’un siècle» exactement. Le flacon n’a pas encore de nom : jusqu’ici, l’étiquette portait «à l’aube de ses 100 ans». Le nectar dégage un parfum de fleurs blanches, avec une note de jasmin, puis de la fraise des bois plus que de la framboise ; le vin est large, puissant, persistant. Et même concentré : on le serait à moins de travail d’orfèvre !
Valais co-fermenté et Bordeaux assemblé
Transition vers les rouges, Le Rosé des copains 2025, 70% pinot noir, 30% gamay, en pressurage direct, avec une dominante souple de pinot est facile à boire — on ne lui demande rien d’autre… Je n’ai pas goûté le rosé de pur cornalin 2024 (une année où le cépage valaisan n’a presque rien produit) élevé en fût. Suit un échantillon de Dôle 2025, assemblage valaisan traditionnellement de 80% de pinot et 20% de gamay, encore très fermée, et pas encore mise en bouteilles…
Autres assemblages: La Petite Grange 2024, combinaison co-fermentée de gamaret, galotta et diolinoir (des cépages rouges croisés à Changins), «enrichi» dans ce millésime par de la syrah et un peu de merlot. Le vin passe 18 mois en barriques et la syrah se signale au nez, viandé, et en finale, épicée. Avec la dôle, Grain Noir 2024, est le vin tiré à 5’000 exemplaires (les autres le sont à moins…). Sur une vigne de 1,7 hectare, on travaille comme à Bordeaux (merlot vinifié seul, cabernet franc et sauvignon ensemble) et 16 mois de fûts, dont un quart de neufs. Le nez est plus floral que pyrazine, avec un soupçon de géranium, des tanins déjà souples, sur une finale encore un peu rugueuse, et un volume inférieur à 2023, jugé ici «énorme».
On revient au Valais dans toute sa typicité avec le Grain Mariage 2024, union d’humagne et de cornalin, d’une seule vigne, récoltés le même jour, les grappes entières d’humagne placées sur le «rouge du pays» égrappé. Nez de thé Earl Grey (bergamote), pointe de végétal (seul vin chaptalisé en 2024, à 1%, soit enrichi de 0,6% d’alcool), mais structure agréable, avec une finale acidulée, «un vin alpin», commente la vigneronne.
On revient aux monocépages rouges, avec Grain Syrah 2024, millésime à la fois frais et pluvieux, qui exhale le clou de girofle et la pivoine, avec des tanins caressés par un élevage de 16 mois sans fût neuf, un vin juteux et sapide, qui me rappelle les syrahs valaisannes des dernières années du siècle dernier, avant la mode de la surextraction et de la barrique neuve.
Un quatuor où résonne la Bourgogne
Enfin, un quatuor de pinots noirs parcellaires qui ramènent au débat très bourguignon sur l’utilité de la grappe entière : Tristan Le Lay aime bien ce style ! Mais il l’adapte à la matière première. Le Grain Pinot Les Dahres 2024 pousse l’exercice jusqu’à 40% de grappes entières. La syrah fait aussi l’objet de cette vinification visant la fraîcheur, «mais on apporte quelque chose derrière, qui se révèle sur la durée», précise l’œnologue. Sur ce pinot, un nez de bourgeon de sapin, une attaque un peu végétale, même si les tanins serrés ne brident pas la douceur du cépage.
Les autres pinots sont issus de la rive gauche du Rhône, plus fraîche car moins ensoleillée. Les Esserts 2024, est passé 18 mois en fûts (un quart de neufs) : beau nez de fruits rouges, sur une structure ferme, avec une finale un peu terreuse, qui lui donne longueur et fraîcheur. Le Charrat 2024 paraît plus mûr (il est effectivement vendangé plus tard que le précédent), et laisse une impression «plus» : plus rugueux, mais aussi plus épicé et plus boisé… Finalement, des quatre, j’ai préféré le Champ Dury 2024, typé pinot, d’une belle structure et d’une grande densité (due probablement à la combinaison de davantage de bois neuf), mais d’une belle fraîcheur, et qui paraît plus travaillé, aussi.
En résumé, une dégustation aussi exhaustive que mémorable, au sens premier, en excellente compagnie ! On aurait bien salué Pranvera, déjà maman de quatre enfants, la fille unique de Marie-Thérèse (66 ans), qui vient de décrocher son CFC (l’équivalent du BTS) de vigneronne. Mais, en coulisse, elle était affairée, alertée par un employé qui venait de se faire mordre par un chien, sur une terrasse du vignoble, 150 mètres plus haut dans la pente. Les risques du métier de «vigneronne alpine» : comme ce péroné de la «patronne» fracturé dix jours plus tôt en mettant le pied à côté d’une marche d’un escalier de vigne. Promesse d’un vendredi entre hôpital et ostéo.
Pierre Thomas, ©thomasvino.ch
